15-07-2025
Tout un pays dans un rouleau
Le « bánh xèo », une crêpe de porc et de crevettes du Sud qu'on découpe au ciseau avant d'en déposer les morceaux sur la laitue et de tremper dans le nuoc-mâm
Deux tables suffisent à peine pour porter tous les plats qu'on a commandés. Oli, le photographe, saisit sa caméra pendant que Charles Nguyen déchire sa première feuille de laitue, y ajoute quelques morceaux choisis et replie le tout avant de tremper son rouleau dans la sauce. « C'est très simple. Nous, les Vietnamiens, on roule tout », dit-il, entre deux bouchées.
Il y a de ces moments où le journaliste est particulièrement heureux de ne pas être à la place de l'interviewé. Ce soir, par exemple. Pendant que Charles me raconte comment la bouffe vietnamienne rassemble un pays déchiré par des décennies de guerres et d'exils, j'ai l'occasion de m'empiffrer de tout ce que la brigade de Lê Thuy Tâm, la propriétaire du resto montréalais T'ami, a préparé en cuisine. (Et c'est rudement bon.)
Charles Nguyen est l'un des fondateurs de Chợ Đêm, le « marché de nuit vietnamien » qui se tiendra au bassin Peel du Vieux-Port de Montréal à partir de jeudi. L'évènement permet de jeter des ponts entre la communauté vietnamienne et sa société d'accueil. Mais Chợ Đêm existe aussi pour combler des fossés qui se creusent depuis quelques années entre les membres de cette communauté. Fossés générationnels, fossés culturels, fossés historiques.
D'ailleurs, le choix du resto où Charles Nguyen nous a conviés ne s'est pas fait au hasard. T'ami est l'un des rares restos vietnamiens montréalais qui offre une cuisine des trois grandes régions du Viêtnam.
Comme les réfugiés qui ont débarqué au Québec dans les années 1970 et 1980 provenaient surtout du Sud, c'est cette gastronomie qui est la plus connue au Québec. Ces dernières années, le port d'origine des nouveaux arrivants s'est diversifié, ajoutant de nouvelles saveurs au menu.
Comme les « bánh tôm », ces beignets de crevettes frits typiques de Hanoï, la capitale, dans le nord du pays.
PHOTO OLIVIER JEAN, LA PRESSE
Le « bánh tôm », des beignets de crevettes frits typiques de Hanoï, la capitale, dans le nord du pays
(Ça y est, mon carnet est déjà taché de gras.)
La cuisine du Nord se concentre sur les ingrédients principaux des plats, dit Charles Nguyen. On y mange aussi des phở, cette soupe tonkinoise dont le nom se prononce « feu », parce qu'elle serait une réinterprétation du « pot-au-feu » français. « Mais au Nord, le phở goûte le bouillon du bœuf. Alors qu'au Sud, là où l'agriculture est plus florissante, on y met plein de légumes, d'herbes et d'aromates. »
La région du centre, elle, est plus aride. « Il y a moins d'agriculture. La cuisine y est plus bourrative, plus piquante, plus fermentée », dit-il en servant des bols de bún bò, une soupe de nouilles au bœuf épicé comme on la sert à Hué.
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Une « bún bò », une soupe de nouilles au bœuf épicé comme on la sert à Hué
(Je « slurpe » goulûment mes nouilles, et des « splouches » de bouillon maculent mon carnet. Oli, qui a posé sa caméra, s'attaque au plat de bánh xèo, une crêpe de porc et crevettes du Sud qu'on découpe au ciseau avant d'en déposer les morceaux sur la laitue et de tremper dans le nuoc-mâm.)
Les Vietnamiens ne sont pas très démonstratifs, dit Charles Nguyen. L'affection d'un parent pour son enfant s'exprime par la nourriture. « Chez les Vietnamiens, il était rare que nos parents nous donnent des câlins. On nous disait plutôt : 'As-tu faim ? Je vais te préparer quelque chose !', s'esclaffe-t-il. Alors, manger quelque chose que quelqu'un a préparé pour toi, c'est significatif. »
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Charles Nguyen, l'un des fondateurs de l'évènement Chợ Đêm
Ces Vietnamiens de deuxième génération, qui ont peu ou pas connu le Viêtnam, ont grandi avec une éducation traditionnelle dans une société d'accueil beaucoup moins stricte. « On parle beaucoup des réfugiés et de ce qu'ils ont vécu, dit Charles Nguyen. Mais on parle très rarement de ce que j'appelle la 'génération déconnectée'. Une génération qui veut faire plaisir à ses parents, mais qui veut porter cette culture, ses traditions et ses valeurs à sa manière. » Cette génération est celle de Charles Nguyen, né en France de parents réfugiés vietnamiens qui ont ensuite immigré au Québec. « Mon père était ingénieur, il a travaillé à la Baie-James. Ma mère, elle, a dû refaire trois fois ses études en pharmacie : au Viêtnam, puis en France, et finalement au Québec, parce qu'on ne reconnaissait pas les équivalences. »
(À ce moment, je lève les yeux de mon énième rouleau de laitue-menthe-coriandre en préparation. J'essayais d'imaginer ce que ça pouvait représenter de refaire ses études en pharmacie pour la troisième fois, en élevant seule un petit garçon, pendant que le mari construisait des barrages dans ce pays du bout du monde…)
« Les réfugiés, les boat people, ont vécu des choses terribles en fuyant le Viêtnam », rappelle Charles. Lors des célébrations du Têt, le Nouvel An vietnamien, les drapeaux de l'ancien Viêtnam du Sud flottent toujours lors des rassemblements organisés par la diaspora au Québec. On n'y voit pas de drapeau officiel du Viêtnam – rouge avec l'étoile jaune –, soit l'ancien drapeau du Viêtnam du Nord qui a été adopté après la victoire communiste en 1976. « Ce drapeau du Sud, c'est un symbole de ce qui est arrivé. Les réfugiés ne veulent pas que l'histoire soit effacée. »
Ainsi, les plus âgés reprochent parfois aux plus jeunes de ne pas s'intéresser suffisamment à leur histoire. À Chợ Đêm, par exemple, « il n'y a pas de drapeau », dit Charles Nguyen. « Pas de nouveau drapeau, pas de vieux drapeau, aucun drapeau. »
Ce qui ne plaît pas à tous. Mais les organisateurs veulent aussi que l'évènement participe à réconcilier les différentes vagues d'immigration. « Ceux qui sont arrivés récemment du Viêtnam et qui n'ont pas connu la guerre, ce ne sont pas tous des communistes ! Alors, pourquoi créer des divisions au lieu de bâtir des ponts et d'enrichir notre culture avec cette diversité ? »
(Allez, hop !, un autre rouleau de bún đậu mắm tôm, un plat du Nord avec des pâtés de viande et riz gluant vert. Je grimace, la sauce aux crevettes fermentées est très salée.)
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Le « bún đậu mắm tôm », un plat du Nord avec du tofu, des pâtés de viande et du riz gluant vert
Pas de drapeaux au Chợ Đêm, donc. Mais des ateliers, des conférences, des spectacles, de la musique et beaucoup, beaucoup de bouffe. La culture se vit autant à travers ses traditions que ses réinterprétations, dit Charles Nguyen. « La colle entre les deux, c'est l'émotion qu'on communique chaque jour. Comme quand on cuisine et qu'on mange ensemble. »
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