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Autour de Lioson, une buvette d'alpage entre rando et régal

Au départ des Mosses, une randonnée satisfait papilles et pupilles. La bonne chère fait le lien entre nature et traditions alpestres. Flavienne Wahli Di Matteo Publié aujourd'hui à 11h04 En grimpant en direction des Petits Lacs, la vue plongeante sur le lac Lioson est époustouflante. À droite, le restaurant et sa terrasse. CHANTAL DERVEY En bref: En partant à l'assaut du «Tour des Lacs» depuis Les Mosses, les gastronomes seront ravis d'apprendre qu'ils n'ont besoin que d'une gourde dans le sac à dos. En choisissant l'option «balade gourmande» , il est possible d'enfiler en une randonnée plusieurs perles de patrimoine paysager, architectural et gastronomique. Trois buvettes et autant d'assiettes et godets attendent les promeneurs le long d'une balade qui totalise trois heures et demie de marche. Mais il faut compter la journée pour profiter de ces haltes qui sont autant de rencontres avec des figures attachées à faire connaître les traditions du Pays-d'Enhaut et des Ormonts . Tout un patchwork où se mêlent destins individuels et épopée régionale. Une expérience totale. Sur le parking du col des Mosses , on commence par chausser des souliers à mêmes d'affronter pente, terre et caillasse. Le parcours est classé en difficulté moyenne et il est conseillé de démarrer vers 9 h 15, histoire d'être à l'heure pour l'apéro. Sur le hérisson de panneaux jaunes désignant les sommets, choisir d'abord la direction Lioson. Mais à la première bifurcation, prendre à gauche vers Pra Cornet . Des pâturages sonorisés aux grillons et à la sonnaille conduisent par une route encore carrossable jusqu'à la première halte, la buvette des Charmilles. Le tour des lacs, au départ du Col des Mosses. ISABELLE CAUDULLO Apéro à la buvette des Charmilles Sur le seuil, la blondeur rieuse d'Alice Isoz flamboie dans les rayons du matin. T-shirt de la fromagerie de L'Étivaz (on est en plein périmètre de production), tablier rouge, celle qui s'est investie des décennies dans la restauration et l'aérostation au Pays-d'Enhaut est attachée comme à sa propre maison à ce lieu, propriété de Julie et Norbert Chabloz, réputés eux aussi pour leur investissement dans l'agritourisme. La terrasse s'ouvre sur l'alpage de Pra Cornet. Tout en surveillant son dîner, la tenancière se fait fort de renseigner sur ce chalet construit en 1711, dont l'ancienne étable, tout en longueur, est reconvertie en restaurant. Plafond bas, murs sablés, sol vernissé par des siècles de sabots et de godillots, un autre temps respire ici. Sur la planchette: des salaisons, de la tomme et du «fricasson». Quésaco? Avec sa consistance sablonneuse et son goût de noisette, cette spécialité du coin mêle beurre, farine et sucre. À l'origine, les forestiers emportaient cet en-cas petit mais costaud pour avoir leur content de calories, sans trop de poids dans la besace. Désaltéré au jus de pomme artisanal ou au blanc, le promeneur repart mi-pesant mi-alerte à l'assaut de la grande montée vers Lioson. Bordée par la Gummfluh et les Arpilles, la traversée offre tous les charmes des Préalpes: pâturages, épicéas, torrents et prairies fleuries où prospèrent notamment les beaux et rares lis martagons. Plat au restaurant de Lioson Au haut de la pente se dévoile le joyau de la balade: le lac Lioson. Le plan d'eau s'étale dans un écrin de roche et d'herbages presque fluorescents où tout un peuple cohabite. Pêcheurs à la ligne, baigneurs, enfants sages et ados turbulents se partagent une eau à 16 degrés. Au bout du sentier qui enlace le lac, une grande terrasse de bois fait trait d'union entre le restaurant et l'eau. Attablés devant des thés froids maison, les randonneurs échangent dans toutes les langues. Fondue, jambon à l'os, croûtes au fromage, le plat de résistance proposé dans le forfait est tiré d'une carte traditionnelle. La cuisine généreuse de Paul-François Mermod, alias Pollux, colle bien au site, occupé de début juin à début octobre (lire encadré) . L'iconique personnage, que l'on croise l'hiver aux commandes de la dameuse, propose aussi des spécialités, sur commande: ardoise ou bourguignonne de bœuf ou de cheval (ou les deux). Jambon à l'os, frites, salade, l'une des assiettes proposée dans le forfait «balade gourmande». Une cuisine traditionnelle, généreuse et goûtue. CHANTAL DERVEY Dessert à la buvette des Petits Lacs Après le café, on repart sur un sentier rocailleux où même les jeunes marcheurs oublient de se plaindre, fascinés par les chèvres et moutons nains, la vue plongeante sur le lac, les sommets étalés sur 360 degrés. Sur l'autre versant, une descente à travers un pierrier conduit à la confidentielle buvette des Petits Lacs . Le cadre est plus rustique, cela sent le bois fraîchement coupé, l'heure est à la contemplation. Ancien bûcheron et vigneron, Jérémy Schütz étrenne sa première saison. Mélisse, verveine ou menthe, une infusion bio confectionnée par sa sœur Nathalie accompagne une part de tarte aux abricots. On finit la journée en quasi-lévitation, dévalant vers la station le soulier ailé, papilles et pupilles comblées. Lioson, un destin montagnard Thérèse et Pollux, (Paul-François Mermod), tenanciers du Restaurant Lac Lioson entament leur 25e été. CHANTAL DERVEY L'alpage de Lioson partage son destin tourmenté avec celui de sa région. Encore ceint de son tablier, en fin de service, «Pollux» – qui vient de mettre la clé sous le paillasson de sa buvette d'hiver à L'Arsat – égraine les dates par cœur: terminé en 1906, le rural de pierre actuel a remplacé le chalet ancestral bâti de l'autre côté du lac. «Il a été ramassé par une avalanche en 1896. Il avait été décidé de ne pas le reconstruire à cet endroit exposé.» Sur ce site où on a de tout temps offert à boire aux marcheurs, la partie restauration s'est développée en 1962, avec la construction de la télécabine du pic Chaussy. «Je m'en souviens bien, j'étais gamin et mon oncle tenait la buvette. Plus tard, en 1988, mon cousin s'y est installé, au moment de la fermeture des installations . Il est décédé en 2001 et c'est nous qui avons repris. Cet endroit, c'est comme un hommage qu'on lui rend tous les jours.» À ses côtés, Thérèse s'active du lever au coucher pour choyer des hôtes qui peuvent aussi choisir l'option dodo et petit-déj' maison. Cinquante-quatre lits sont disponibles. L'ancienne assistante sociale espère se rire de la retraite encore longtemps: «Vivre son rêve plus de vingt-cinq ans, je souhaite ça à tout le monde!» Notre série buvettes d'alpage Newsletter «Gastronomie & Terroirs» «24 heures» suit depuis toujours l'actualité gastronomique et culinaire. Recevez, chaque vendredi, une sélection d'articles sur la restauration, la cuisine, les produits du terroir et le vin. Autres newsletters Flavienne Wahli Di Matteo est chroniqueuse judiciaire au sein de la rubrique Vaud et régions de 24 heures, qu'elle a intégrée en 2012. Avant cela, elle a travaillé dans les rubriques locales de plusieurs médias en presse écrite, radio et télévision. Plus d'infos Vous avez trouvé une erreur?Merci de nous la signaler.