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À Genève, le nombre de restaurants fermés pour cause d'hygiène a bondi

L'administration a interdit à 19 enseignes gérant des denrées alimentaires à Genève d'utiliser temporairement leurs locaux, après des contrôles. Les chiffres augmentent aussi dans le Canton de Vaud. Publié aujourd'hui à 08h07 En 2024, les inspecteurs se sont rendus dans plus de 2400 établissements publics, dont plus de la moitié étaient des restaurants. Dans un cas sur cinq, l'autocontrôle (analyse des risques à l'interne) n'était pas suffisant. TAMEDIA AG Restaurants, tea-rooms, boulangeries, boucheries… Si la grande majorité des établissements publics à Genève sont irréprochables en termes d'hygiène, le canton compte toutefois quelques très mauvais élèves. Le nombre de mesures sévères a augmenté: en 2024, 19 commerces et restaurants ont été fermés par le Service de la consommation et des affaires vétérinaires (SCAV) après des manquements. Un chiffre au plus haut depuis cinq ans. En 2023, six établissements avaient dû rester portes closes à la suite d'un contrôle des inspecteurs du SCAV . Cette année, c'est le triple, malgré un nombre moins élevé de vérifications sur le terrain (3569). Le nombre de formations imposées aux restaurateurs, en autocontrôle et en hygiène, n'ont jamais été aussi nombreuses depuis cinq ans également, avec 107 cours exigés en 2024. Les sanctions plus légère, elles, ont en revanche diminué et le taux de manquement général est stable. Rappelons que les contrôles sont effectués régulièrement, mais peuvent aussi faire suite à des plaintes (non-anonymes) de clients. Il y a en a eu 120 l'an passé, qui ont mené à l'ouverture 86 investigations et, parfois, à des sanctions. Viande crue sans protection De quelles infractions parle-t-on? La loi ne permet pas de consulter les ordonnances pénales rendues par le Service du chimiste cantonal, responsable des contrôles, car celles-ci permettent d'identifier les restaurants. Mais les causes des sanctions sont multiples – et généralement cumulées – pour conduire à une fermeture de cuisine ou de laboratoires de production. Cette mesure extrême n'est prononcée que lorsque la sécurité du client est menacée. En 2024, les inspecteurs se sont rendus dans plus de 2400 établissements publics à Genève, dont plus de la moitié étaient des restaurants. Dans un cas sur cinq, l'autocontrôle (analyse des risques à l'interne) n'était pas suffisant. Le SCAV a également constaté des manquements en termes d'hygiène et d'étiquetage, de conservation et de stockage des produits cuits (avec des taux de recontamination par des micro-organismes trop élevés) ou encore une maîtrise inadéquate des températures, dans la chaîne du froid ou du chaud. «Les produits déjà cuits, comme le riz préparé à l'avance, présentent plus de risques de contamination que les produits frais», relève Patrick Edder, chimiste cantonal. Des images que la «Tribune de Genève» a pu consulter montrent, par exemple, de la viande crue stockée à même la grille d'un réfrigérateur, sans protection. Viennent ensuite le manque d'entretien, notamment sur des appareils et équipements de cuisine. Mais les inspecteurs constatent aussi des «pratiques trompeuses sur les appellations des produits». Le manquement peut être isolé, voire fortuit, ou répétitif dans les cas les plus graves. Réduire le délai entre les contrôles En Suisse, ces contrôles usuels sont fixés par une ordonnance fédérale et ont lieu tous les deux ans. Mais s'il y a infraction, cette fréquence augmente. En général, cela concerne environ 30% des établissements contrôlés. L'amende, accompagnée d'émoluments, est adaptée en fonction de la gravité des faits mais peut monter jusqu'à plusieurs milliers de francs. Certains établissements peinent effectivement à se mettre en conformité. Le SCAV peut imposer une formation obligatoire, mais aussi leur interdire l'utilisation de locaux ou encore la conservation de certains produits cuits plus de 24h. Dans certains cas, il peut également restreindre la carte des mets, si elle est trop longue ou contient des ingrédients à risque. «En effet, quand on propose une multitude de plats, dont certains sont rarement commandés, il est plus compliqué de gérer les stocks», relève Patrick Edder. Surtout quand certains sont composés de produits sensibles, comme de la viande ou du poisson destinés à être consommés crus.» Si ces mesures ne suffisent pas, le cas peut être dénoncé au Ministère public, voire à la Police du commerce et de lutte contre le travail au noir (PCTN). Comment expliquer ces manquements? Le Covid et la pénurie de personnel qu'il a engendré a-t-il laissé des traces? La situation est à a priori revenue à la normale, estime le SCAV. Il s'agirait plutôt de négligences ou de méconnaissances persistantes du personnel. Vu l'augmentation des manquements constatée en 2023, la Société des cafetiers, restaurateurs et hôteliers de Genève (SCRHG) a mis en place une nouvelle formation en ligne l'an passé. «On fait le maximum» Contactée, celle-ci ne remet pas en cause ces contrôles. Elle indique même qu'en tant que faîtière, elle fait le maximum pour que les professionnels soient incollables en matière d'hygiène. «Il existe des formations en ligne depuis l'an passé, précise Laurent Terlinchamp, président de la SCRHG. Nous avons même mis sur pied une équipe qui se rend dans les établissements pour donner des explications au personnel.» Mais lorsqu'on parle de véritable saleté, la faîtière se montre intransigeante. «La restauration est un vrai métier, et les professionnels sont des artisans. Qu'il y ait un problème administratif, c'est une chose, poursuit Laurent Terlinchamp. Quand on parle de nourriture avariée, il n'y a pas d'excuse, c'est inacceptable.» Ailleurs en Suisse romande Dans le canton de Vaud, qui compte 14 000 établissements publics, une augmentation des sanctions lourdes pour manquements à l'hygiène est aussi constatée. L'Office de la consommation a prononcé 62 interdictions d'utilisation de locaux, équipements ou procédés en 2024, contre 46 l'année précédente. Dans cette région, on reconnaît que la pandémie de Covid a tout de même eu un impact sur le fonctionnement des restaurants. «Les chefs sont parfois encore seuls à la production, ce qui leur laisse moins de temps pour le reste, indique Gilles Meystre, président de GastroVaud . Ce sont les inspecteurs du chimiste cantonal qui forment le personnel des établissements publics. S'il y a des lacunes chez nos membres, ce service doit adapter les formations.» Dans le canton de Neuchâtel aussi, les chiffres ont grimpé l'an passé. Quelque 22% des restaurants contrôlés par les services compétents présentaient des non-conformités. De 37 infractions lors des contrôles, on est passé à 65. Quelque 433 kilos de produits alimentaires ont ainsi été retirés de la vente. Du côté de Fribourg, l'Inpectorat des denrées alimentaires et objets usuels a effectué 1524 inspections dans les plus de 4000 établissements alimentaires du canton. Ici aussi, la prévention reste de mise: le taux d'inspections non conformes (70 %) est comparable à celui constaté en 2023. Les intoxications collectives mieux référencées Depuis 2022, à la suite de la mise en place d'un groupe de travail entre le Service du médecin cantonal et du SCAV, un formulaire d'annonce des intoxications alimentaires collectives été créé. Celles-ci surviennent lorsqu'au moins deux personnes sont intoxiquées après l'ingestion d'un même aliment (ou boisson). En cause principalement, les bactéries, virus, parasites ou toxines. En 2022, deux cas avaient été répertoriés. En 2024, neuf occurrences ont été répertoriées. Quatre se sont produites après un repas dans un restaurant, dont des cantines d'entreprise. Dans l'une des situations, 16 personnes ont été malades en même temps. Une intoxication collective s'est déroulée dans une école (avec 39 malades), une autre dans un centre de loisir (21). L'aliment responsable de l'intoxication a été identifié dans seulement deux cas, l'un étant du thon cru mariné servi dans un restaurant d'entreprise, l'autre du lait cru vendu dans une entreprise de produits laitiers. Une intoxication de six personnes a également eu lieu via une denrée alimentaire vendue dans un kiosque/stand, contaminée au Campylobacter jejuni, souvent transmis via la volaille. A chaque occurence répertoriée, les inspecteurs du SCAV mènent une enquête pour identifier les agents pathogènes, exigent des mesures d'hygiène si nécessaire, ou effectuent des rappels de produits. Des normes d'hygiène pas toujours respectées Newsletter «La semaine vaudoise» Retrouvez l'essentiel de l'actualité du canton de Vaud, chaque vendredi dans votre boîte mail. Autres newsletters Chloé Dethurens est journaliste au sein de la rubrique genevoise depuis 2019. Elle écrit pour la Tribune de Genève depuis 2007. Plus d'infos Vous avez trouvé une erreur?Merci de nous la signaler.