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Botulisme : aliments, conserves… comment éviter une contamination en cuisine

SANTÉ - Un peu de moisi dans la confiture, un yaourt dont la date de péremption est dépassée depuis quelques jours… Quand on parle de conservation des aliments, à chacun ses méthodes pour décider si un produit est encore consommable. Mais cela ne fonctionne pas à tous les coups et certains détails doivent attirer l'attention, sous peine de s'exposer à des dangers. Ainsi, ce mercredi 16 juillet, l'Agence régionale de santé des Pays de la Loire a alerté sur six cas de botulisme dans le secteur de Cholet. D'après l'enquête, encore en cours, a déterminé que des carottes « mises en bocal de façon artisanale » et consommées dans un cadre familial et amical pourraient être responsables de ces contaminations. Une situation qui rappelle celle de septembre 2023 en Gironde, lorsque 16 clients d'un bar-restaurant bordelais avaient été identifiés comme des « cas suspects de botulisme ». Une femme de 32 ans en était décédée. Pour savoir comment conserver au mieux ses aliments et éviter les risques, Le HuffPost avait demandé des réponses à Stéphanie Chevalier Lopez. Élue meilleur ouvrier de France en sécurité alimentaire, elle donnait aussi des conseils pour conserver au mieux ses denrées. Des risques liés avant tout à la conservation sous vide ou en conserve « En France, les cas de botulisme sont rares, rassure immédiatement Stéphanie Chevalier Lopez. Ils sont majoritairement causés par une mauvaise stérilisation de conserves ou de bocaux faits maisons. » Affection neurologique grave, le botulisme alimentaire est en effet causé par une bactérie qui se développe dans un milieu sans oxygène, et qui n'est pas détruite au moment de la cuisson. Dans nos cuisines, cela concerne principalement les aliments sous vide, en conserve ou en bocal. « En milieu professionnel, nous stérilisons les contenants avec du matériel spécifique et nous les testons. Je ne recommande pas les conserves 'à l'ancienne' comme au temps de nos grands-parents », reprend l'experte, qui décrit l'action de la toxine botulique comme celle d'un « poison paralysant » très dangereux s'il atteint les voies respiratoires de la personne qui l'ingère. « Quand on pense à une intoxication alimentaire, on pense souvent aux symptômes d'une gastro. Mais ces symptômes n'ont rien à voir », souligne Stéphanie Chevalier Lopez, appelant à la vigilance. Botulisme : les signes qui doivent alerter Pour faire attention à la bonne conservation des aliments dans son frigo ou ses placards, la spécialiste de la sécurité alimentaire met l'accent sur plusieurs points. En premier lieu, ne pas faire confiance aux signaux olfactifs. « Ce qui est dangereux avec les germes pathogènes - dont celui qui cause le botulisme, mais aussi la listeria ou la salmonelle - c'est qu'ils ne changent pas l'odeur du produit. Un aliment peut tout à fait être contaminé et n'avoir aucune odeur », explique-t-elle. Quels sont alors les détails qui doivent alerter ? En premier lieu, l'apparence de la conserve ou de l'emballage du produit sous vide. « Au moment où on utilise la conserve, il y a un contrôle visuel à effectuer. Si le couvercle de la conserve ou l'opercule de l'emballage est bombé, on jette : c'est que quelque chose s'est développé à l'intérieur, même si visuellement, le produit est joli. » Elle détaille : « Dans ce genre de cas, on peut être tenté d'ouvrir le produit et de l'utiliser s'il ne sent pas mauvais. C'est ce qu'il ne faut pas faire ! » Elle incite à prêter attention aux aspérités potentielles sur les conserves : de la rouille, des endroits abîmés qui auraient pu altérer la stérilisation de l'objet, notamment lors de leur transport. Autre élément qui peut trahir la contamination de votre (ex) repas du jour : le bruit. « Le développement bactérien à l'intérieur d'un contenant provoque un dégagement gazeux. Si, quand on ouvre une conserve ou un bocal, on entend un 'psshhht' comme quand on ouvre une bouteille de coca, il faut en jeter le contenu. » Comment bien conserver ses aliments La bactérie responsable du botulisme n'est pas la seule à pouvoir être dangereuse dans nos frigos. Pour préserver au mieux ses aliments et sa santé, et éviter diverses bactéries comme la salmonelle, la listeria ou les staphylocoques dorés, Stéphanie Chevalier Lopez liste plusieurs bonnes pratiques. En premier lieu, consommer rapidement ses produits ouverts : « Dès qu'on ouvre n'importe quel produit conservé sous vide, la date de péremption indiquée sur l'emballage n'a plus court. Il faut le consommer dans les trois jours après ouverture. » Elle recommande ensuite aux particuliers de vérifier la température de leur frigo. « Elle doit être entre 0 et 4 degrés mais souvent, ces degrés sont dépassés dans le frigo familial. Or, au-delà de 4 degrés, certaines bactéries peuvent proliférer plus facilement. » Le lavage régulier et soigneux du réfrigérateur est aussi de mise, « au minimum une fois par mois, et idéalement une fois par semaine », tout comme le nettoyage des poignées. Enfin, se laver les mains avant et après la manipulation de chaque denrée alimentaire est indispensable pour éviter les contaminations croisées. Elle détaille : « Prenons un œuf. Il est possible que sa coquille soit contaminée à la salmonelle mais l'intérieur de l'œuf, lui, est sain. Par contre, si vous touchez votre coquille d'œuf avant de cuisiner autre chose, vous pouvez contaminer le reste. » Les contaminations croisées peuvent aussi intervenir en mélangeant les aliments crus et cuits, ou en les conservant à proximité.