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Voici pourquoi vous trouvez que la coriandre a un goût de savon, alors que d'autres adorent cette herbe aromatique

GÉNÉTIQUE - Ses feuilles d'un vert profond agrémentent les plats sud-américains et asiatiques, ses graines sont incontournables dans la cuisine indienne et méditerranéenne. Pourtant, certains ne peuvent s'empêcher d'exprimer une moue de dégoût quand ils se rendent compte que de la coriandre a été glissée dans leur salade ou a été parsemée sur leur poisson. La raison ? Son goût puissant, à la fois herbacé et citronné, que certains associent… au savon. « Pour moi, ça a un goût très chimique. J'adore la salsa et le guacamole, mais la coriandre les ruine tous les deux pour moi », écrit ainsi sur Reddit un farouche opposant à cette herbe aromatique, tandis qu'un autre lâche que, pour lui, manger de la coriandre est « comme mâcher soudainement de vieilles chaussettes puantes ». Un autre internaute compare quant à lui le goût de cette herbe ô combien clivante à « celui des punaises ». « Et ce goût est extrêmement dominant dans les plats qui en contiennent. La moindre miette de coriandre fait apparaître cette horrible saveur au premier plan. » Un dégoût lié à la surexpression d'un gène Mais pourquoi le goût de la coriandre est-il si clivant entre ceux qui la trouvent fraîche et agréable, et les autres, pour qui sa présence gâche immédiatement n'importe quel plat ? La réponse est à chercher du côté de la génétique. « Tout ce qui se rapporte à notre approche de l'alimentation découle de nos gènes : le plaisir ou le déplaisir que procure un plat est lié à une réaction chimique dans le cerveau », expliquait ainsi en 2019 à 20 Minutes le Dr Philippe Pouillart, nutritionniste et enseignant-chercheur en pratique culinaire et santé à l'Institut polytechnique UniLaSalle de Beauvais. Et cette réaction chimique, tout le monde n'y est pas sensible de la même manière. En 2012, une étude de l'université de Mountain View, en Californie, parue dans la revue scientifique Flavour, a démontré que les personnes ne supportant pas la coriandre surexprimaient un gène spécifique nommé OR6A2. C'est ce gène particulier qui contrôle les récepteurs gustatifs et olfactifs sensibles aux aldéhydes, un composé organique que l'on retrouve dans les produits cosmétiques, les savons… Et les feuilles de coriandre. « Ainsi, si chez vous le gène OR6A2 est surexprimé, vous avez un risque de détester la coriandre et de lui trouver un goût de savon », résume Philippe Pouillart. Un attrait aussi culturel Et si vos parents détestent la coriandre, il y a de fortes chances pour qu'elle vous répugne aussi. C'est ce qu'a prouvé une autre étude publiée en 2012, cette fois-ci dans la revue Chemical Senses. En étudiant les différences de goût chez les jumeaux, les scientifiques ont constaté que 80 % des vrais jumeaux partageaient leur aversion pour la coriandre. Mais aimer ou non cette saveur si particulière a aussi une origine culturelle. C'est ce qu'ont démontré des travaux de chercheurs de l'université de Toronto, aussi publiés en 2012 dans Flavour. Ainsi, si 21 % des Asiatiques de l'Est et 17 % des Caucasiens ne supportent pas de manger de la coriandre, cette particularité touche en bien moindre proportion les autres groupes : 14 % pour les personnes d'origine africaine, 7 % pour les Asiatiques du Sud, 4 % pour les Hispaniques et 3 % pour les Moyen-Orientaux. Enfin, sachez que si vous détestez les plats à base de coriandre, votre dégoût n'est peut-être pas définitif. C'est du moins ce que dit au Guardian John Prescott, chercheur à l'université de Florence et expert en saveurs culinaires. Selon lui, il est possible d'habituer son palais à un aliment que l'on n'aime pas en l'associant à une saveur que l'on aime, comme le salé, le sucré ou le gras. Ainsi, notre organisme « est plus susceptible d'y répondre favorablement », assure-t-il. Vous savez désormais quoi faire pour apprécier votre curry ou vos tacos sans craindre de tomber sur une feuille de coriandre à chaque bouchée.