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Le Soir

Pourquoi vaut-il mieux éviter de réchauffer ses restes de pâtes

Les pâtes réchauffées au micro-ondes pourraient favoriser le diabète. Oui, les mêmes coquillettes qu'on pensait inoffensives, qu'on mange tièdes à même le Tupperware, une fourchette dans une main et la souris dans l'autre. Mais que se passe-t-il vraiment dans notre assiette quand on re-re-cuit ses penne trois jours après ? Sur le même thème : notre carnet d'adresses des meilleures pâtes de Bruxelles Le coupable ? L'amidon. Commençons par une évidence : non, les pâtes ne sont pas le diable. Elles ne sont pas non plus « interdites » pour les personnes diabétiques. Mais il y a « pâtes » et « pâtes ». Et surtout, la façon dont on les mange fait une sacrée différence. Le coupable ? L'amidon. Ce glucide complexe naturellement présent dans les pâtes va subir des modifications selon la cuisson et le refroidissement. Fraîchement cuites, les pâtes ont tendance à avoir un index glycémique (IG) plus élevé : elles provoquent un pic rapide de glycémie (le taux de sucre dans le sang), qui redescend ensuite, souvent brutalement. Résultat : fringales, fatigue, stockage des graisses, pancréas surmené. Un cocktail qui, à long terme, n'est pas franchement l'ami de notre métabolisme. Et les choses se corsent encore davantage avec les pâtes blanches réchauffées au micro-ondes. Ce mode de chauffe express modifierait encore plus la structure de l'amidon, le rendant ultra-digestible. Trop digestible, même. Le glucose arrive d'un coup dans le sang, provoquant un pic glycérique encore plus violent que si vous les aviez mangées chaudes juste après cuisson. Le retour en grâce des pâtes froides ? Et si le secret d'un plat de pâtes saint résidait donc… dans le frigo ? En 2014 déjà, une étude menée par l'université de Surrey (UK) en collaboration avec la BBC montrait que consommer des pâtes refroidies réduisait drastiquement leur impact glycémique. Comment ? En refroidissant, l'amidon se « recristallise », devient résistant à la digestion (ce qu'on appelle l'amidon résistant), ralentit la transformation en glucose… et adoucit la charge glycémique. Et la bonne nouvelle, c'est que ça marche aussi pour le riz, les pommes de terre ou même le pain. Puisque le sucre arrive moins rapidement dans le sang, on éviter les coups de pompe et le stockage sous forme de graisse. Concrètement, comment on s'y prend ? On cuit ses pâtes al dente, on les laisse refroidir dans une boîte hermétique au frigo (sans sauce). On peut ensuite les manger froides, en salade, ou les réchauffer doucement – à la poêle ou à feu doux – plutôt que de les recuire ou de les passer au micro-ondes. Côté timing : deux jours de frigo, trois max. Et au moment de les transformer en salade : un peu de légumes croquants, une bonne huile d'olive, des protéines et basta. Résultat : un plat qui cale et qui nous évite le coup de barre de 16h. Le mot de la faim Alors non, il ne s'agit pas de dire adieu aux spaghettis bolo réchauffés. Mais de comprendre que manger n'est parfois pas qu'une question de calories, mais aussi de rythme, de digestion, de glycémie… Bref, des petits ajustements qui changent tout. Moralité ? Plutôt que de le balancer au micro-ondes votre plat de pâtes entre deux réunions Zoom, offrez-lui plutôt une deuxième vie en salade. Les trois astuces à coller sur son frigo :