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Découvrez la recette du houmous à la betterave sublimé par les pickles de Rémy Tranchida

Plaisir des yeux et des papilles, voilà un plat 100% végétal qui mêle douceur crémeuse, fraîcheur sucrée et une pointe d'acidité. Une merveille! Publié aujourd'hui à 13h17 Le houmous à la manière de Rémy Tranchida, ce n'est pas compliqué, et c'est plein d'idées et d'astuces. Florian Cella En bref: Quand Rémy Tranchida met la dernière touche à son houmous, le résultat ressemble à un objet précieux. Le rose de la betterave ou celui des grains de grenade n'y sont sans doute pas pour rien. Ou les pois d'un vert vibrant. Ou peut-être sont-ce les pétales d'oignons subtilement rosés? « Avec le végétal , on ne change rien à la créativité nécessaire pour faire un plat qui a quelque chose en plus, juste la matière première», sourit le jeune chef en s'affairant. À la veille de vacances bien méritées avec sa petite famille, il nous prépare un plat qui n'a pas de secret pour lui, mais dans un lieu finalement peu familier: sa propre cuisine. Il s'excuse presque de la petite taille de cette dernière, lui qui a l'habitude des espaces immenses et suréquipés. Dans sa petite cuisine, non loin de Genève, le chef végétalien réalise en un tour de main une recette qui a de l'allure et du goût. Florian Cella Aujourd'hui, il met son savoir au service d'une grande société de restauration collective, active entre autres au Campus Biotech de Genève. «Mon travail est d'aller d'un site et d'une cuisine à l'autre pour montrer aux équipes comment développer le végétal dans les menus. Je crois vraiment que c'est quelque chose qui ne s'impose pas, mais qui se transmet.» La cuisine végétale à l'EPFL En 2021, il s'est fait connaître en arrivant à l'EPFL afin d'y créer le premier restaurant universitaire 100% végétal en Suisse romande. Il y a un an, pour ralentir le rythme, il a quitté le campus lausannois et s'est rapproché du bout du lac. Plus près de chez lui, et toujours aussi près de ses amours culinaires: Rémy Tranchida est végétalien depuis des années – à titre personnel et en tant que chef. Mêlant ces deux pans de sa vie, il a d'ailleurs publié en octobre dernier un livre de recettes pas compliquées à réaliser à la maison: «Ma cuisine végétale» . L'ajout d'un mélange de pois et de grenade, à la fois frais, croquant et doux, est la plus belle trouvaille de cette composition culinaire. Florian Cella Pour partager sans injonction la gastronomie dite végane – un principe qu'il a chevillé au corps –, le houmous était tout trouvé. Également pour montrer comment sublimer une recette simple, sans se compliquer la vie. «Il n'y a pas qu'une manière de cuisiner. Tout est fait d'idées et de petites astuces.» Ajouter de la betterave à la recette classique, une trahison? Une note de couleur plutôt, car c'est à se demander s'il y a vraiment différence de saveur. Le jeune chef y ajoute la coriandre – sans obligation pour les réfractaires – et suggère aussi: «Avec de l'ail noir, c'est excellent.» Mais c'est encore loin d'être tout dans l'optimisation de ce houmous, déjà très alléchant, qui s'en va reposer au frigo pour la nuit. Avant de servir, Rémy Tranchida prépare encore des pickles. «Pour cette recette, avec des oignons rouges de préférence, pour la belle couleur. Mais pour faire des pickles, on peut s'amuser avec des carottes, des concombres voire des pruneaux. La base vinaigrée peut aussi être aromatisée de baies roses, ou colorée avec du curcuma, par exemple.» Le zaatar complète le tableau coloré que nous peint le chef. Florian Cella Enfin, il prépare un mélange de pois et de grenade, tout simple et incroyablement rafraîchissant, qui viendra se marier à la douceur réconfortante du houmous. Agrémenté de zaatar gorgé d'huile d'olive, voire d'un peu de paprika fumé, il n'y a plus qu'à se régaler de ce bijou de plat avec du bon pain libanais. « Ma cuisine végétale» , Éditions 41, 280 p. Houmous à la betterave et mélange de pois, grenade et pickles Ingrédients pour 4 personnes Houmous: 350 g de pois chiches en conserve, 8 g de tahini, 5 cl de jus de citron, 10 g de cumin, 30 g de betteraves cuites, 4,5 cl d'huile d'olive. Pickles d'oignons: quelques oignons rouges (le surplus de pickles se conserve une semaine au frais), trois mesures d'eau (p. ex. 30 cl), deux mesures de vinaigre de cidre (20 cl), une mesure de sucre roux (100 g). Mélange de pois et grenade: une bonne poignée de pois verts (ou d'edamame), une petite poignée de graines de grenades, un oignon frais (en botte), zeste et jus de citron, huile d'olive. Finition: zaatar, harissa et huile d'olive. Des ingrédients colorés pour une recette qui l'est tout autant. Florian Cella Préparation Houmous: Mixer les pois chiches égouttés. S'ils sont cuits à la maison, ajouter un peu de liquide de cuisson (mais pas de jus de la conserve). Ajouter le tahini, le jus de citron et le cumin et mixer à nouveau. Ajouter les betteraves détaillées en morceaux et mixer encore une fois. Mixer une dernière fois pour incorporer l'huile d'olive. Saler, poivrer et réserver au frais, idéalement la veille pour le lendemain. Pickles d'oignons: Porter à ébullition l'eau, le vinaigre et le sucre dans une casserole pour faire fondre le sucre. Y jeter les pétales d'oignons. Après trois minutes, retirer du feu et laisser reposer 10 à 15 minutes. Les oignons doivent rester un peu croquants. Mélange de pois et grenade: Écosser puis blanchir les pois 15 minutes, en les gardant un peu croquants. Les rincer sous l'eau froide pour qu'ils gardent leur couleur et les laisser refroidir. Émincer un petit oignon frais avec sa tige, puis le mélanger avec les pois et la grenade dans un bol. Ajouter une cuillère de jus de citron, éventuellement un peu de zeste et de l'huile d'olive. Saler et poivrer. Dressage: Dans un bol évasé, dresser le houmous, éventuellement à la poche à douille pour un bel effet. Creuser un puits pour y déposer le condiment aux pois. Mélanger le zaatar avec un peu d'huile d'olive et de la harissa et en verser quelques cercles colorés sur le houmous. Décorer avec les pickles d'oignons. À ce stade, vous trouverez des contenus externes supplémentaires. Si vous acceptez que des cookies soient placés par des fournisseurs externes et que des données personnelles soient ainsi transmises à ces derniers, vous devez autoriser tous les cookies et afficher directement le contenu externe. Nos recettes d'été familiales Newsletter «Gastronomie & Terroirs» «24 heures» suit depuis toujours l'actualité gastronomique et culinaire. Recevez, chaque vendredi, une sélection d'articles sur la restauration, la cuisine, les produits du terroir et le vin. Autres newsletters Chloé Din est journaliste à la rubrique Vaud & Régions depuis 2015. Elle couvre en particulier le district de l'Ouest lausannois ainsi que les thématiques religieuses et spirituelles. Plus d'infos Plus d'infos Vous avez trouvé une erreur?Merci de nous la signaler.