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Gorgées de soleil, farcies au canard, voici une recette avec des tomates qui débordent d'amour
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Le fruit star de l'été inspire Simone Riesen, passionnée d'aéronautique et fin cordon-bleu. Sa recette a l'accent périgourdin. Flavienne Wahli Di Matteo Publié aujourd'hui à 17h43
Simone Riesen signe une version gourmet de la tomate farcie, avec du confit de canard, son crumble de peau croustillante et sa sauce crémée.
Marie-Lou Dumauthioz/Tamedia
En bref:
Tablier bleu, regard d'azur, geste vif, Simone Riesen nous reçoit dans sa cuisine dans un tourbillon d'air parfumé au basilic. Et l'air, cette passionnée d'aéronautique en connaît un rayon. Pas étonnant dès lors qu'elle ait fait de ses tomates farcies un plat de haut vol.
Car l'habitante de Cugy (VD) ne se contente pas d'amalgamer de la chair avec quelques aromates pour constituer sa farce. Quand Simone cuisine , c'est avant tout pour «recevoir», alors la médiocrité n'est pas une option: «Je fais souvent les tomates farcies pour mes amis célibataires, car c'est quelque chose qu'on se prépare rarement tout seul. Et quand j'accueille un groupe, c'est agréable, car je peux tout préparer à l'avance et me consacrer aux invités.»
L'ancienne plume de « L'Agefi » cherche le mot juste pour qualifier sa recette. Notre photographe suggère: «Un plat qui a de l'allure?» «Voilà, c'est ça, se réjouit l'intéressée en relevant une mèche blonde d'un geste faussement pompeux. Je cuisine avec allure!» Du confit pour la farce
Si elle ne se prend pas au sérieux, notre cuisinière sélectionne ses ingrédients avec minutie. Sur le plan de travail, des tomates charnues achetées dans l'un des marchés villageois de Cugy , ses points d'approvisionnement favoris . Des herbes cueillies dans les jardinières du balcon, de l'échalote émincée et des cuisses de canard confit dodues attendent d'être unies pour le meilleur.
«J'ai eu l'idée d'utiliser du canard un jour où j'invitais des amis qui en sont friands. Parce que du bœuf tout seul, c'est trop sec, la saucisse à rôtir, c'est un peu écœurant. Ce qui me plaît, c'est qu'on peut décliner ce plat selon ses envies, ses moyens, ce qu'on a dans le frigo… Il m'est arrivé d'en faire avec des restes de bouilli ou d'agneau ou en version froide, avec du thon. La recette, c'est une partition de musique, ensuite tu interprètes le morceau comme tu veux.»
D'un côté, la chair du canard hachée vient rissoler dans sa graisse avec des échalotes et du persil. De l'autre, la peau pétille à sec dans une poêle chaude, se ramassant en pétales dorés. Tout en gardant un œil sur les cuissons et une main sur les spatules, la cheffe évide ses tomates. «Je ne les fais pas dégorger, j'aime bien quand du jus se développe à la cuisson.» Tandis qu'elle réserve les grattons de canard pour le dressage, elle emplit ses fruits de farce, les cale dans un plat et glisse au four. Une sauce pour signature
Autre signature, la sauce: «J'en ai eu l'idée à 20 ans, quand j'étais jeune fille au pair à Londres chez des diplomates suédois. Je ne savais que faire des restes de tomates évidées. J'ai décidé de les mixer pour en faire un coulis que je tamise et fais réduire avant d'adoucir avec un peu de crème.»
La sauce, c'est le petit plus de cette recette personnalisée: elle permet d'utiliser l'intérieur de la tomate, mixée, réduite, tamisée et crémée, avec une touche de basilic.
Marie-Lou Dumauthioz/Tamedia
Munie de gants à l'emblème de la NASA, la cheffe tire son plat du four. Gonflés et fumants, les dômes rouges évoquent les montgolfières qui tapissent les murs de l'appartement. Notre hôte dresse sur assiette avec un peu de riz blanc et une salade croquante. Un service de restaurant, sur une table dressée à l'avenant. Nappe, cristal, argenterie, le raffinement n'a qu'une vocation: choyer les gens qu'elle aime.
Car quand elle ne pilote pas le journal communal , ne signe pas dans «L'Écho du Gros-de-Vaud » , n'écrit pas de pièces de théâtre ou ne voyage pas, la fraîche retraitée n'aime rien tant que créer du lien. mes en peine, «célibattants», famille de cœur ou amoureux, «je fais une cuisine de partage, pour rire ou pleurer ensemble. Si c'est un peu raté, tant pis, l'important c'est l'amour que j'y ai mis.»
La table de Simone est aussi un régal pour les yeux: les convives y sont traités avec noblesse, avec de l'argenterie et du cristal, sur une belle nappe blanche.
Marie-Lou Dumauthioz/Tamedia La recette pour quatre personnes
Elles sont gonflées comme des montgolfières (on est chez une passionnée d'aérostation), les tomates farcies de Simone Riesen.
Marie-Lou Dumauthioz/Tamedia
Hacher quatre échalotes et un bouquet de persil plat. Ciseler trois branches de basilic. Nettoyer six cuisses de canard confit de leur graisse (en garder pour la cuisson) et hacher la chair pas trop finement.
Mettre la peau à part, la couper en petits morceaux et faire revenir sans ajout de matière grasse, jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Laisser refroidir et émietter comme un crumble.
Faire revenir les échalotes et le persil dans un peu de graisse de canard. Ajouter la chair, saler et poivrer. Faire revenir 5 minutes, puis laisser refroidir.
Évider huit tomates. Garder le jus et l'intérieur, mixer le tout et passer au tamis. Faire réduire de moitié à petit feu et ajouter 1 dl de crème. Saler et poivrer. Remplir les tomates avec la farce. Placer dans un plat pouvant bien les contenir pour qu'elles ne s'affaissent pas. Couvrir de papier aluminium et enfourner pour 40 minutes à 180 degrés.
Au moment de servir, ajouter le basilic ciselé à la sauce et la servir à part. Parsemer les tomates du crumble de peau.
Avec une petite sauce crémeuse et du riz blanc, ce plat est digne d'un bon restaurant.
Marie-Lou Dumauthioz/Tamedia
Des recettes de chez vous
Flavienne Wahli Di Matteo est chroniqueuse judiciaire au sein de la rubrique Vaud et régions de 24 heures, qu'elle a intégrée en 2012. Avant cela, elle a travaillé dans les rubriques locales de plusieurs médias en presse écrite, radio et télévision. Plus d'infos
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