Faire entrer le vin sans alcool «dans l'excellence française» : un centre de désalcoolisation ouvre ses portes dans le Gers
Dans le laboratoire du Chai sobre, l'ingénieur chimiste saisit les fioles de vin sans alcool fraîchement sorti des cuves, élaboré pour répondre aux nouvelles tendances de consommation. «Le client attend un vin à 0%», explique cet ingénieur, Romain Laher, manager chargé de la désalcoolisation au Chai Sobre, qui a été inauguré en juin dernier à Vic-Fezensac, dans le Gers. Les «vinifications pour les vins désalcoolisés» ne diffèrent pas fondamentalement de celles «qu'on peut faire pour l'ensemble des vins», observe Frédéric Ben, responsable de la vinification et de l'œnologie au Chai Sobre.
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Dans cette structure, on retire les molécules d'alcool tout en gardant les arômes du vin, selon un procédé spécial mis au point pour s'adapter à «l'attrait grandissant pour un produit différent», ajoute M. Laher. De la sélection des lots jusqu'à la mise en bouteille, le site a été créé à l'initiative de la start-up Moderato et du groupe Vivadour de viticulteurs du Gers. Préparé comme un vin traditionnel, le produit voit son alcool retiré par un «nouvel outil» mis au point «assez récemment» qui a recours à «un processus de distillation à froid», explique l'ingénieur. «On va réduire la pression au sein de la machine et ça va diminuer la température d'ébullition de l'alcool» qui est retiré «à une température beaucoup plus basse que sur une distillation classique», détaille-t-il.
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«En pleine expansion»
Passant par plusieurs étapes comprenant le passage de l'alcool «à la phase vapeur», cette méthode, contrairement à la distillation à température ambiante, permet d'obtenir «les meilleures qualités sur le produit désalcoolisé», pointe-t-il en suivant le processus depuis un écran tactile. Seulement, le retrait de l'alcool «renforce la sensation acide du vin», qui doit «être compensée avec du sucre sur le produit final», note Frédéric Ben. Autour de 6.000 hectolitres sont produits cette année par le Chai, qui prévoit une croissance de 50% par an. Le centre de désalcoolisation est «très jeune mais en pleine expansion», ajoute le directeur de la vinification qui espère que la capacité de production du site pourra s'accroître jusqu'à 80.000 hectolitres par an.
C'est en Gascogne, dans le Gers, où les vins ont des «profils aromatiques» particuliers, que la start-up Moderato, spécialisée dans la vente de vin sans alcool, a trouvé les candidats pour la création du centre, raconte Sébastien Thomas, cofondateur de l'entreprise. Les productions de gros manseng, de colombard et de sauvignon répondent ainsi au «phénomène culturel et global d'évolution de la consommation», ajoute-t-il.
«Désamour pour les boissons alcoolisées»
Depuis les années 1960, «on assiste à une baisse continue (de la vente) du vin , qui a été très importante dans les années 70-80», détaille Pascal Dupeyron, directeur de la filière viticole au sein du groupe Vivadour, fédérant 400 viticulteurs du Gers. Encore aujourd'hui, «malgré la notoriété des vins français» et «tout le savoir-faire dans le pays», cette baisse continue au fil des ans «se traduit par une difficulté à vendre nos vins», pointe-t-il. En observant «l'émergence du désamour, notamment chez les jeunes, pour les boissons alcoolisées», le groupe Vivadour a commencé à s'intéresser à la production de vin désalcoolisé en 2023. «On s'était posé la question de savoir comment élargir nos travaux afin de pouvoir valoriser les réserves des viticulteurs», renseigne M. Dupeyron.
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Selon un rapport du CNIV (Comité national des interprofessions des vins à appellations et IGP), datant de 2022, la consommation de vin devrait baisser de 25% d'ici 2035, tandis que le marché des vins sans alcool dans le monde devrait lui monter en flèche, et atteindre 5 milliards de dollars en 2032 contre 1,8 milliard en 2022, selon la société américaine Fact.MR. Sur ce marché, Moderato vend 50% de ses produits en France et 50% à l'étranger dans quinze pays comprenant le Canada, la Suisse, le Danemark, mais également les Émirats arabes unis, selon Sébastien Thomas, qui souhaite faire entrer le vin sans alcool «dans la famille de l'excellence française.»
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