Du beurre de carbone à la crème glacée en plastique : jusqu'où irons-nous pour sauver la planète ?
Vouloir devenir écoresponsable s'oppose souvent à nos traditions, nos goûts et notre façon de vivre, car manger signifie également célébrer un savoir-faire, des cultures et le travail quotidien de ceux qui nourrissent le monde. Et ce, malgré les avancées de l'agriculture synthétique ou moléculaire.
Fabriquer du beurre sans vaches qui broutent dans nos champs, en utilisant uniquement du carbone et de l'hydrogène produits en laboratoire : science-fiction ou révolution alimentaire ? Portée par l'urgence climatique et la volonté de réduire l'utilisation des ressources, une nouvelle génération de philanthropes et d'investisseurs mise sur des solutions de rupture pour produire autrement.
C'est le cas de Savor, une entreprise établie dans la région de Chicago et financée par le milliardaire Bill Gates. Savor affirme avoir mis au point un produit qui aurait le goût et la texture du beurre. Contrairement à la margarine, élaborée à partir d'huiles végétales issues de cultures agricoles comme le soya ou le canola, ce « beurre » ne provient ni d'animaux ni de plantes. Les molécules de graisse y sont reconstituées en laboratoire à partir de dioxyde de carbone capté dans l'air et d'hydrogène extrait de l'eau, puis transformées par un procédé de chauffage et d'oxydation. Ce processus reproduit la structure des graisses naturelles présentes dans le bœuf, le fromage ou les huiles végétales, tout en s'affranchissant complètement de la production agricole traditionnelle.
Sur le plan environnemental, l'empreinte s'en voit considérablement réduite. Sur le plan commercial, l'entreprise vise une mise en marché d'ici 12 à 18 mois, sans toutefois s'avancer sur le prix. Ce produit se positionnera probablement avec le beurre biologique, donc à un prix plus élevé que la moyenne.
Quant à sa valeur nutritive, l'entreprise demeure discrète.
L'agriculture moléculaire, ou production alimentaire synthétique, suscite un intérêt grandissant depuis quelques années. Viande, café, cacao, fruits de mer : tout semble pouvoir être reproduit. Ces produits se présentent souvent comme des solutions miracles pour la planète. Or, les aspects qui importent réellement aux consommateurs se résument à l'étiquetage, au prix, au goût et à la valeur nutritive, ce qui est rarement mis de l'avant.
Parfois, on frôle même le ridicule. En 2023, une entreprise britannique a annoncé pouvoir fabriquer de la crème glacée… à base de plastique recyclé. Oui, du plastique. Jusqu'où irons-nous pour sauver la planète ?
Avec les sciences alimentaires, il faut aussi rester prudent. L'histoire nous rappelle que certaines innovations, présentées autrefois comme des avancées, se sont avérées problématiques. Tous se souviennent des gras trans : longtemps utilisés pour améliorer la texture et la durée de conservation des produits, ils ont fini par être bannis en raison de leurs effets néfastes sur la santé.
Voilà où le bât blesse. L'alimentation ne se réduit pas à des calories produites avec un minimum de ressources. Elle est aussi un vecteur de fierté, une expression culturelle ancrée dans des traditions millénaires. Nos choix alimentaires ne s'alignent pas uniquement sur l'environnement.
Selon l'Indice des sentiments alimentaires publié par notre laboratoire au printemps dernier, seulement 9 % des consommateurs considèrent l'environnement comme leur principal critère d'achat.
Certes, la recherche en agriculture cellulaire ou moléculaire a sa place, mais elle doit se faire pour les bonnes raisons. Prétendre « jouer à Dieu » pour nourrir le monde ou adopter une approche écoautoritaire risque de heurter le consommateur. Les projets qui n'intègrent pas la dimension culturelle, économique et sensorielle de l'alimentation passent à côté de l'essentiel : nous mangeons également pour soutenir nos agriculteurs, nos entreprises et les communautés qui vivent de ce travail.
L'avenir alimentaire ne se résumera pas à une équation scientifique ou à une réduction d'empreinte carbone. Il devra convaincre tout autant par le goût, la transparence, le prix et le respect des traditions culinaires.
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