Randonnée dans le Salersois, tout au bout du Cantal, au pays des burons
Avec ses landes à perte de vue, sillonnées de murets en pierre sèche, avec ses paysages ouverts, limpides, ivres d'air et de lumière, le Salersois donne une curieuse impression de bout du monde. Un bout du monde tout au centre de la France... Après tout rappelons que Cantal vient du celtique cantalo, autrement dit « la frontière ».
À chaque époque ses confins. Ceux-ci ont peut-être un peu changé depuis les Gaulois, mais ils ont su préserver un vieux fond rugueux et sauvage, cabossé de puys, griffé de gorges après le rabotage en règle d'un énorme stratovolcan par des glaciers besogneux. Cette randonnée en aller-retour emprunte un chemin de transhumance qui traverse les décors puissants du haut pays cantalien, à la rencontre d'un monde façonné par les saisons, les hommes et les bêtes. C'est une montagne encore vivante qui chuchote des histoires de saisons, de transmissions rurales et de gestes ancestraux. Et on les entend bien mieux lorsqu'on est à pied...
La randonnée en pratique
Un buron, sur le chemin des estives.
CHRISTOPHE MIGEON
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Facile > 10 km aller-retour > 2h30 > +200 m/-200 m > Pas de balisage > Point GPS : 31T 461655.222 / 5003842.082
Carte IGN n° 2434OT - Riom-Ès-Montagnes Bort-les-Orgues PNR des Volcans d'Auvergne
Départ : depuis le parking le long de la piste, 6 km à l'est du village d'Anglards de Salers, à 50 km au nord d'Aurillac par la D922.
Une piste, des vaches... un chemin d'estive
Les Salers, une race rustique aux longues cornes en lyre.
CHRISTOPHE MIGEON
Certaines viennent de l'Aveyron, d'autres du Lot. Il y a celles du coin, les Salers – à prononcer sans le S final pour éviter de passer pour un Parisien en goguette – une race rustique et dure à la peine, aux allures d'auroch, avec ses longues cornes en lyre. On trouve aussi les Aubrac à robe fauve, aux yeux comme cernés de khôl. Voici longtemps que leurs sabots ne soulèvent plus la poussière de ce chemin d'estive. Toutes ont été acheminées par camion depuis la plaine vers la fin mai pour investir les différentes montagnes.
La «montagne», ici, désigne les terrains de pâture. Il n'y en avait qu'une dizaine au début du XIXe siècle, réservée pendant des siècles au fils aîné pour ne pas les diviser et les garder intactes. Chacune avait son buron, petite bâtisse en pierre couverte de lauzes où l'on fabriquait le fromage.
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Au fil des burons
On ne peut guère se perdre une fois engagé sur la piste. Aucun autre embranchement ne vient perturber l'itinéraire. Le long du chemin qui gagne doucement en altitude, une dizaine de panneaux égrènent les dates de construction des burons et la date de leur cessation d'activité. La recherche d'équité dans les héritages a hélas morcelé les pacages et, combinée à l'envie d'une vie plus confortable, a renvoyé au placard des vieux souvenirs la tradition du fromage de montagne.
Les vaches du coin ne sont plus traites et n'y font que des petits broutards nourris au lait et à l'herbe. Ne restent, flottant en vaisseaux fantômes dans le vert des prairies que les anciens bâtiments, tantôt restaurés, tantôt en ruines. Certains comme le buron de Drignac datent du XVIIIe siècle. La plupart ont été abandonnés entre les années 1930 et 1960.
L'appel du grand large
Le calvaire sur le chemin des estives.
CHRISTOPHE MIGEON
La piste se déroule sur des paysages vastes comme des ciels d'été, fermement encadrée par des fils de fer barbelés où la cruelle pie-grièche écorcheuse empale ses innocentes victimes, insectes, lézards, petits campagnols. Derrière la clôture, indifférentes à ce paisible carnage, les vaches regardent passer les promeneurs, faute de train. La ligne de crête offre des vues dégagées sur la vallée de l'Aspre, le Puy Violent et le plateau de Saint-Paul-de-Salers.
À mi-chemin, une table d'orientation aménagée sur la montagne de Bournazel délivre un panorama à 360° sur les monts du Cantal, les monts du Sancy jusqu'aux hautes terres du Limousin. Plus loin, une croix de granit, unique lieu de culte à des kilomètres à la ronde, rappelle l'extrême isolement des buronniers pendant près de cinq mois.
Buron sans issue
Tout au bout de la piste, le buron de la montagne de la Béliche construit en 1746 remet en perspective ces vies de labeur éprouvant tant pour les corps que pour les âmes. Un jeune pâtre s'occupait des veaux, un ou deux boutiliés assistaient le vacher responsable de la fabrication du fromage. Ne pas oublier de jeter un œil sur la cave voûtée où les meules étaient affinées. La violence n'était pas rare dans ces burons trop éloignés de la justice des hommes. Les buronniers en venaient à dormir avec leurs fromages pour ne pas se les faire voler. On reprend le chemin du retour avec des sentiments mitigés sur la vie au grand air.
Les derniers buronniers
Guy et Marie-Jo Chambon durant la traite.
CHRISTOPHE MIGEON
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Si l'on souhaite voir les derniers buronniers en activité, alors il faut prendre sa voiture et se rendre au buron d'Algour à 20 km d'Anglards de Salers. Voilà maintenant 23 ans que Marie-Jo et Guy Chambon montent fin mai avec leurs 50 vaches Salers dans leur buron d'Algour au-dessus du col de Neronne pour n'en descendre qu'à la fin septembre.
Si le «Salers» est un fromage au lait cru protégé par un label AOP depuis 2003, il doit être fait uniquement avec du lait de vaches Salers s'il veut être vendu sous la mention «Tradition Salers». Il y a bien six autres producteurs de ce goûteux délice mais les Chambon sont les derniers à le faire en estive dans leur buron. Difficile de trouver aujourd'hui des gens suffisamment motivés pour se lever à 4h30 tous les matins pour travailler 15 heures de rang en plein air pendant 140 jours dans le plus splendide isolement.
Sans compter que maman Salers a son petit caractère et ne consent à délivrer son lait qu'en présence de son petit. À l'aube, Marie-Jo va chercher les veaux au bédélat et les conduit au parc, sur le lieu de traite, avant de les inviter à sortir rejoindre leur mère au fur et à mesure en les appelant par le nom de leur mère. Certains comprennent vite, d'autres sont plus longs à la détente.
Une fois le pis «amorcé» par le petit affamé, Guy le ligote par le cou à la patte avant de sa mère avant d'installer la trayeuse électrique. Le même manège a lieu deux fois par jour qu'il pleuve ou qu'il vente. Et ensuite pour se détendre, il reste à faire le fromage... Chaque année le couple raconte ne pas savoir pas s'il reviendra l'an prochain .
Buron d'Algour. Vente de fromage sur place. Marie-Jo et Guy Chambon, 07 86 57 65 58. le mieux est de passer vers 15 h histoire d'acheter un bout de fromage et d'assister à la traite.
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