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Le Parisien
13-07-2025
- Entertainment
- Le Parisien
Un chef étoilé parisien renonce à la viande et au poisson pour une « cuisine exclusivement végétale »
C'est une petite révolution dans le monde très codé de la haute gastronomie française. À partir du 21 juillet, le chef triplement étoilé Alain Passard abandonne viande, poisson et produits laitiers pour faire de son restaurant l'Arpège, à Paris, une table entièrement végétale. Une première pour un trois-étoiles en France. Le chef , connu depuis des années pour sa passion des légumes a annoncé cette nouvelle étape en toute sobriété via le site du restaurant. « À partir du 21 juillet 2025, le restaurant Arpège célébrera une cuisine exclusivement végétale », écrit le chef dans un message à ses clients. « Depuis toujours, le jardin guide ma main », continue-t-il. Fruits, légumes , herbes, fleurs… et le miel de ses ruches composeront désormais l'essentiel de ses assiettes. Ce virage marque l'aboutissement d'une longue évolution : dès la fin des années 1990, Alain Passard avait déjà retiré la viande rouge de sa carte, préférant sublimer les produits du potager. En 2025, il va donc plus loin encore, rejoignant ainsi le cercle très fermé des grandes tables mondiales 100 % végétales, comme le King's Joy à Pékin. L'attrait pour la viande baisse continuellement ces dernières années en France. La consommation moyenne par habitant a ainsi reculé de 5,8 % en vingt ans en France, rapportait l'année dernière rapportait en juin 2024 une synthèse diffusée par Agreste , le service statistiques du ministère de l'Agriculture, et l'établissement public FranceAgriMer.
Le Figaro
11-07-2025
- Entertainment
- Le Figaro
Le restaurant 3-étoiles Arpège d'Alain Passard passe au végan
À partir du 21 juillet, le chef de la rue de Varenne ne cuisinera plus aucun produit d'origine animale, faisant de son restaurant le seul triple étoilé végétal de France. Un nouveau chapitre s'ouvre, en toute discrétion, pour l'Arpège (Paris 7e). Déjà axée sur la cuisine des légumes, la table triple étoilée depuis 29 ans par le Guide Michelin ne servira plus, dès le 21 juillet, ni viande, ni poisson, ni aucune autre protéine animale. Alain Passard a choisi d'annoncer ce nouveau virage sur son site Internet, écrivant: «Ma passion pour les saisons m'invite aujourd'hui à écrire un nouveau chapitre. Depuis toujours, le jardin guide ma main et nourrit mon inspiration. Ainsi, à partir du 21 juillet 2025, le restaurant Arpège célébrera une cuisine exclusivement végétale. Nos légumes, fruits, herbes, fleurs… et le miel de nos ruches seront les nouvelles notes de notre partition. C'est avec l'enthousiasme du cuisinier et confiance – la vôtre, si précieuse – que je me réjouis de partager ce voyage.» Le message du chef à ses clients. Publicité Le chef né en Bretagne, formé par Alain Senderens, à qui il avait racheté l'Archestrate, rue de Varenne, en 1986, pour le rebaptiser Arpège, avait déjà surpris le landerneau gastronomique en supprimant la viande rouge de sa carte, dès la fin des années 1990. Celui qui se distinguait alors par ses qualités de rôtisseur est devenu depuis l'un des chefs de file de la cuisine des légumes, qu'il source notamment dans ses propres potagers situés dans l'Eure et dans la Sarthe. À lire aussi Alain Ducasse: «Nous devons réduire drastiquement notre consommation de viande» Si de nombreux chefs français, d'Alain Ducasse à Mauro Colagreco, en passant par Régis Marcon et Michel Bras, soignent leur approche des légumes et sont attentifs à réduire la consommation de viande, Arpège devient le premier restaurant végétal 3-étoiles de l'Hexagone. Il rejoint Eleven Madison Park de Daniel Humm, à New York.
