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La tomate sous toutes ses formes

Dans les serres de Tomaté, à Saint-Damase, poussent des tomates aux formes et aux coloris variés. (Saint-Damase) Dans les serres de Tomaté, à Saint-Damase, poussent des tomates aux formes et aux coloris variés. Parfois bien rondes, parfois côtelées, elles se déclinent en rouge, en jaune ou en orangé. Désireuse de ne pas « emprunter la même voie que la majorité », l'entreprise montérégienne s'est tournée vers la production de tomates de type ancestral. Portrait. Au Québec, la tomate arrive au sommet du classement des principaux fruits et légumes cultivés en serre. En 2021, sa culture représentait près de 45 % de la production des serriculteurs québécois, selon les données du ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation. Tomaté fait partie de ces producteurs. Mais contrairement à la plupart d'entre eux, l'entreprise a choisi de mettre de l'avant des variétés moins présentes sur les étals des épiceries. « Une tomate de type ancestral, est-ce la même chose qu'une tomate ancestrale ? », demande-t-on à Judith Lussier, copropriétaire de Tomaté, en visitant le complexe qui compte près d'une vingtaine de serres. « Pour être des tomates ancestrales, il y a plusieurs critères, dont un critère qui dit que la semence doit avoir au moins 50 ans », explique-t-elle. PHOTO FRANÇOIS ROY, LA PRESSE Judith Lussier, copropriétaire de Tomaté Ce n'est pas le cas des variétés cultivées par Tomaté, souligne, en toute transparence, celle qui dirige l'entreprise avec son conjoint Dominic Lussier. Il s'agit plutôt de tomates hybrides qui « retrouvent beaucoup de caractéristiques de la tomate ancestrale : le goût, les formes, les couleurs ». Certains consommateurs pourraient croire que le terme « hybride » implique qu'il s'agit d'un organisme génétiquement modifié. Il n'en est rien, tient à préciser Judith Lussier. En fait, une tomate hybride est tout simplement une tomate issue du croisement entre deux variétés. « L'hybridation a pour but de créer une tomate qui intégrera les meilleures caractéristiques de chacune des deux [variétés] », indique Tomaté sur son site web. Dans les tomates depuis l'enfance Pourquoi son conjoint et elle ont-ils opté pour une telle production ? D'abord parce que le couple partage « l'amour de la tomate ». « Dominic a grandi ici. Ses parents cultivaient les champs et ils faisaient beaucoup de tomate de champs », raconte la femme également originaire de Saint-Damase. PHOTO FRANÇOIS ROY, LA PRESSE Aperçu des installations de Tomaté Quand le couple a racheté la terre en 2012, il a naturellement continué cette culture. « Cultiver en champs, c'est vraiment de plus en plus difficile, note toutefois la productrice. Même si tu es vraiment à ton affaire et que tu offres le meilleur de toi, tu ne peux pas contrôler le manque de soleil, le gel, la pluie… On a eu envie d'avoir le plein contrôle de notre production, donc on a bâti la première serre [en 2014]. Pour nous, c'était une évidence qu'on y cultiverait des tomates. » L'importance du goût Judith Lussier craignait toutefois un préjugé qui, à ses yeux, demeure tenace : « Les tomates de serre, ça n'a pas de goût. » Or, selon elle, tout dépend des variétés. PHOTO FRANÇOIS ROY, LA PRESSE Depuis deux ans, Tomaté produit des tomates toute l'année. Et c'est justement cette recherche de variétés goûteuses qui a poussé le couple à se tourner vers la tomate de type ancestral. C'est un peu le meilleur des deux mondes qu'on voulait combiner : retrouver ce goût authentique […], mais en ayant le plein contrôle de notre production. Judith Lussier, copropriétaire de Tomaté « On ne fait pas des tomates juste pour faire des tomates. On a envie de chouchouter le palais des Québécois, comme on dit souvent », ajoute celle dont les produits sont vendus en épicerie, notamment dans certains Metro et IGA, de même que dans des marchés. Tester et retester Pour sélectionner ses variétés, l'équipe de Tomaté fait beaucoup de recherche et de développement dans ses serres. « On a en moyenne une dizaine de tests par année pour toujours innover et garder le meilleur goût possible », explique-t-elle. À travers ses tests, Tomaté a tenté de produire des tomates à partir de vraies semences ancestrales. Le résultat ne fut cependant pas concluant. « Dans un plant, il y avait une giga grosse tomate. Elle était énorme », se remémore la serricultrice. Or, cela avait demandé tellement d'énergie au plant que dans les grappes plus hautes, aucune tomate n'avait poussé. Sept variétés À l'heure actuelle, Tomaté mise sur sept variétés qui ont toutes leurs particularités. Judith Lussier nous invite à en goûter quelques-unes. Elle tranche celle que son équipe a nommée la potelée. Ça ressemble à une fleur, remarque-t-on, en découvrant l'effet dentelé que sa peau côtelée révèle une fois coupée. « En salade caprese […], c'est d'une beauté », souligne la productrice, en affirmant qu'à ses yeux, « c'est vraiment la tomate d'excellence pour la salade ». On essaie également la rebelle, une tomate allongée dans laquelle il n'y a pratiquement que de la chair. Un choix parfait pour les bruschettas, se dit-on en croquant un morceau goûteux, mais pas juteux. PHOTO FRANÇOIS ROY, LA PRESSE La potelée PHOTO FRANÇOIS ROY, LA PRESSE La rebelle PHOTO FRANÇOIS ROY, LA PRESSE La marquise PHOTO FRANÇOIS ROY, LA PRESSE La capucine PHOTO FRANÇOIS ROY, LA PRESSE La potelée 1 /4 « Le niveau d'acidité de toutes nos variétés de tomates est plus faible, donc elles sont plus douces et plus riches en saveurs, je trouve », décrit Judith Lussier, en nous faisant également goûter à la marquise, une tomate qui fond en bouche, et à la capucine, une juteuse tomate jaune. Dans les dernières années, Tomaté s'est agrandie, notamment grâce à l'ajout d'une serre d'hiver qui permet désormais à l'entreprise de produire toute l'année. Quels sont les prochains projets ? « Pour le moment, nos tomates invendables, on en fait du compost pour nos champs, mais il y a tellement de choses qui peuvent être faites avec la tomate. […] On fait beaucoup de recherche et développement en ce sens », répond Judith Lussier. Conseils de jardinage PHOTO FRANÇOIS ROY, LA PRESSE Vous faites pousser des tomates dans votre jardin ? Voici trois conseils pour améliorer votre production maison. Arrosez en fonction de la météo. Lors d'une journée nuageuse, le plant a besoin de moins d'eau. « S'il ne fait pas beau, le plant travaille moins », note Judith Lussier. Ajustez la température de l'eau. « Si l'eau est trop froide, ça stresse les racines. Si elle est trop chaude, ce n'est pas mieux », explique la copropriétaire de Tomaté. La température idéale selon elle ? Autour de 18 °C. Coupez quelques feuilles dans le bas du plant. « Il faut qu'il y ait une circulation d'air », souligne Judith Lussier. Consultez le site de Tomaté