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Les meilleures recettes de vinaigrettes de chefs et leurs astuces pour vos salades d'été
CUISINE - À base de légumes crus et/ou cuits, les salades sont un des grands classiques de l'été. Et c'est souvent la vinaigrette qui les accompagne qui fait toute la différence. Le principe : apporter de l'acidité par le vinaigre et du gras, à l'aide de l'huile. Les déclinaisons sont infinies, en fonction du vinaigre, de l'huile, des herbes, des épices, des aromates, des fruits secs et des graines que vous aimez et pouvez y ajouter. Voici quelques variantes de vinaigrettes, proposées par des chefs. Ce sont des bases, réalisées avec du vinaigre, des agrumes, de la sauce soja, du yahourt ou de la crème de sésame, que vous pouvez – et devez – bien sûr adapter à votre goût. La vinaigrette classique Sur son compte TikTok, le chef Philippe Etchebest explique comment préparer une vinaigrette maison toute simple et passe partout. Même s'il y a très peu d'ingrédients, il ne s'agit pas de tout verser dans le bol ou le saladier. L'ordre dans lequel on mélange les ingrédients est important pour obtenir une bonne émulsion. Il faut tout d'abord mélanger le vinaigre et le sel et poivre. « J'assaisonne dès le départ, pour bien dissoudre le sel. C'est très important de le mettre avant le reste », précise-t-il. Puis on ajoute la moutarde, qui sert à lier la vinaigrette. Puis on la monte à l'huile (d'arachide ou d'olive), qu'on ajoute progressivement pour bien que la sauce puisse monter et s'épaissir. Pour finir, on peut bien sûr y ajouter des herbes ciselées, si l'on aime ça. Cette recette est déclinable avec tout autre type de vinaigre : 20 g de moutarde 10 g de moutarde à l'ancienne 5 cl de vinaigre de Xérès 15 cl d'huile Sel Poivre La vinaigrette « aigre douce » Sur RTL, le chef Cyril Lignac propose une recette de vinaigrette « un peu aigre douce », que l'on peut mettre sur tout type de salade, par exemple sur des crevettes, avocats, tomates et cœur de laitue (voir la vidéo ci-dessus). Les ingrédients : 100 g d'oignons blancs mixés avec un peu d'eau 1 morceau de gingembre râpé 1 cuillère à soupe d'huile de sésame 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz (ou vinaigre de cidre si on n'en a pas) 1 cuillère à soupe de sauce soja 1 cuillère à café de moutarde Des variantes de cette recette existent avec de l'ail, du citron, du miel… La vinaigrette aux agrumes Toujours sur RTL, c'est le chef Alexandre Mazzia, cuisinier 3 étoiles du restaurant A.M à Marseille, qui livre sa recette de vinaigrette, cette fois-ci aux agrumes. Le secret : faire torréfier les graines et les noix de cajou dans une poêle, ce qui va développer les arômes. Concassez les noix de cajou et ajoutez le tout dans la vinaigrette. Elle peut être utilisée aussi bien sur une salade que comme un condiment pour une viande ou un poisson. Ingrédients : 1/2 citron jaune 1/2 pamplemousse Huile d'olive 20 g de graines de pavot Coriandre 1/2 citron vert 1/2 orange 20 g de graines de lin 20 g de noix de cajou L' amba et la sauce au tahini Marie-Claire propose à ses lecteurs une recette de salade de choux-fleurs au tahini du chef Yotam Ottolenghi. Le plat est accompagné d'une sauce à la mangue, appelée « amba » et d'une sauce au tahini (crème de sésame). On peut les utiliser sur d'autres salades de légumes rôtis, indépendamment ou ensemble. La sauce tahini est également parfaite pour servir avec des falafels ou une salade de lentilles. Pour l'amba : 1 cuillère à café d'amchur (poudre de mangue) 1 cuillère à café de moutarde en poudre 1 lime séchée finement moulue 1 cuillère à café de curcuma moulu 3 cuillères à café de fenugrec moulu 75 ml d'huile d'olive 400 g de pulpe de mangue (en boîte) Pour la sauce tahini : 75 g de tahini 1 gousse d'ail pelée et écrasée 1,5 cuillère à café de jus de citron La vinaigrette au miel Le Fooding propose une recette de vinaigrette ultra-simple d'Alain Passard, chef du restaurant 3 étoiles L'Arpège. Vous n'avez besoin que de trois ingrédients et un mixeur. Commencez par y mettre le citron et le miel, pour créer une émulsion, puis ajouter l'huile d'olive et refaire épaissir. Le chef utilise cette vinaigrette sur des betteraves, de la poire et du melon, avec du cerfeuil. Les trois ingrédients : 300 gr d'huile d'olive 70 gr de jus de citron vert 140 gr de miel La sauce ranch américaine Aux États-Unis, la sauce ranch est l'un des condiments les plus populaires. La cheffe américaine Carrie Solomon a confié sa recette au Parisien, pour agrémenter une simple salade romaine d'été ou servir de dip pour des crudités. « Vous pouvez utiliser la sauce immédiatement ou la réfrigérer pendant une nuit pour obtenir une version plus épaisse », glisse Carrie Solomon à nos confrères. Les ingrédients : 125 g de yaourt grec 1 cuillère à soupe de jus de citron 1 cuillère à soupe de mayonnaise (en option) 1 cuillère à soupe d'herbes émincées (aneth, ciboulette, persil) 1 cuillère soupe d'huile d'olive 1 pincée de sel La vinaigrette de la fattouch libanaise On peut également s'inspirer de la salade libanaise fattouch, en réalisant une vinaigrette acidulée. Au jus de citron et à l'huile d'olive s'ajoutent du sumac et de la mélasse de grenade. Le journaliste François Régis-Gaudry en propose une version sur France Inter, avec les conseils de Terroirs du Liban et du chef libanais Karim Aidar. La recette de la sauce : 2 cuillères à soupe de jus de citron jaune ou jus d'un demi-citron 4-5 cuillères à soupe d'huile d'olive 1 cuillère à soupe de sumac 2 cuillères à soupe de mélasse de grenade Quelques pincées de sel et de poivre La sauce aux œufs des poireaux vinaigrette Si vous souhaitez réaliser une vinaigrette pour des poireaux ou autres légumes froids, le chef Joseph Viola a réalisé sa recette, inspirée de celle de sa belle-mère, sur le plateau de la matinale de TF1. Il remet au goût du jour ce classique de la cuisine française en grillant les poireaux et en ajoutant des morceaux de jambon cru doré à la poêle, des croûtons de pain et des pickles par-dessus. Voici le mélange à effectuer : 4 œufs durs écrasés (cuits 9 minutes) 20 cl d'huile d'arachide 5 cl de vinaigre de vin vieux 2 cuillères à soupe de persil concassé Sel fin, poivre blanc du moulin
Le Figaro
17-07-2025
- Entertainment
- Le Figaro
«Ça change la structure du vin» : la ruse des Japonais pour améliorer le vin rouge bon marché
Moins acide, plus fruité, plus long en bouche… au Japon, cette technique est utilisée pour donner du peps à un vin rouge un peu terne. Pas très académique, hurleront les puristes, mais l'effet est immédiat, promettent ses défenseurs. «C'est un truc que je te donne si tu veux transformer un très grand vin en piquette. Et voilà, le gros Lafite qui tâche !». Tout le monde se souvient de cette scène culte du Dîner de cons dans laquelle Pierre Brochant (Thierry Lhermitte) massacre une bouteille de château Lafite Rothschild 1978 avec du vinaigre. Contre toute attente, cette tentative d'attentat semble réussir au grand cru, qui en ressort même «plutôt meilleur» et avec «plus de corps», s'étonnent les protagonistes. Cette mise en scène nous a tous fait sourire sans vraiment nous convaincre. Mais récemment, nous avons assisté à quelque chose de similaire à l'écran. Et cette fois-ci, il s'agit d'un documentaire bien réel. Le documentaire est tourné au Japon, un pays réputé pour sa gastronomie raffinée. Pourtant, la scène qui se déroule sous nos yeux pourrait couper l'appétit à plus d'un gourmet. Pendant le tournage de l'émission «Un chef au bout du monde» sur M6, Philippe Etchebest expérimente une coutume locale populaire, censée améliorer le goût du vin rouge. On le voit alors glisser un drôle de liquide dans son verre... Ce n'est pas du vinaigre, mais une goutte de sauce soja. Et visiblement, le coup de bluff fait effet sur les papilles du chef : «Ah c'est malin !, s'exclame le meilleur ouvrier de France. Ça change la structure du vin et ça amène de la rondeur». Avant de rappeler aux téléspectateurs : «Mais c'est vrai que mettre de la sauce soja dans du vin rouge à Bordeaux , c'est péché !». Trop tard, la messe est dite. À lire aussi Extraits de foie de porc et curcuma : au Japon, le business juteux des remèdes anti-gueule de bois @m6officiel Et la bouteille passe de 3 5 ! Les Japonais ont une technique bien eux pour rendre le vin meilleur : mettre de la sauce soja dedansUn chef au bout du monde avec Philippe Etchebest, mercredi 17 juillet 22:55 sur M6 et @M6+ son original - M6 Publicité La vidéo est largement reprise sur les réseaux sociaux et les internautes s'essayent au concept. «C'est plus rond et équilibré», remarque une cuisinière coréenne sur Instagram ; «Il y a plus de longueur en bouche et j'ai l'impression que ça accentue les arômes», souligne un barman sur TikTok. C'est un fait, la sauce soja modifie notre perception du breuvage. Découvrez les vins rouges les mieux notés par la rédaction : VOIR TOUS LES VINS Le sel qu'elle contient fait ressortir la saveur fruitée du vin et il permet aussi d'atténuer l'amertume de tannins un peu trop costauds. Son côté umami, la cinquième saveur que l'on traduit par goût délicieux, a pour effet de prolonger la longueur en bouche. Alors certes, cette béquille pourra peut-être soutenir un vin rouge un peu bancal, mais elle n'en fera pas des merveilles pour autant. Si celui-ci est irrattrapable, vous obtiendrez seulement un mauvais vin trop salé !
Le Soir
16-07-2025
- Entertainment
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Philippe Etchebest débarque dans une série française
Depuis le 1er juillet, la série « Nouveau Jour », originellement produite par M6, est diffusée quotidiennement sur RTL-TVI. Dans ce soap opera, plus d'une trentaine de personnages ont déjà été présentés. Un grand nom vient de s'ajouter au casting : le célèbre chef cuisinier français Philippe Etchebest. Actuellement en tournage pour la série à Montpellier, il y jouera son propre rôle pendant quelques épisodes, comme l'annonce M6. Plus précisément, il sera introduit comme étant l'ami d'un des personnages, Joey.
