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Le Figaro

Adrien Cachot sort les abats du purgatoire

Réservé aux abonnés LES TOCS DES TOQUÉS (1/6) - Chaque jour, Le Figaro met à l'honneur un chef à la cuisine radicale mais délicieuse. Pour ce premier épisode, rendez-vous avec la toque de Vaisseau, à Paris. « Un imbécile me déclara un jour : 'Je ne mange jamais d'abats, il me faut du muscle, à moi.' Il lui fallait du muscle à ce pauvre type qui était incapable de différencier un morceau de filet d'un morceau de bavette. Vous, mes amis, qui êtes fines gueules, vous savez les morceaux de choix que sont rognons, ris, cervelles, foie et autres viscères si précieux en gastronomie, et vous les goûtez souvent, j'en suis bien sûr, plus que beefsteaks, rosbeefs et autres mets aux noms barbares. » Ainsi parlait Maurice Edmond Sailland, alias Curnonsky, dans La Table et l'Amour. Nouveau traité des excitants modernes, ouvrage écrit avec André Saint-Georges (La Clé d'or, Paris, 1950). Par opposition aux mets « barbares », les auteurs y présentent les abats comme le régal des honnêtes gens. Conformément à la thématique de ce manuel truffé de recettes à la sauce gauloise, nos deux gastronomes leur prêtent, comme à pratiquement tout ce qui se mange en France, à part peut-être les nouilles et…