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Le Parisien

Qui veut épépiner à la plume d'oie les groseilles de « la confiture la plus chère au monde » ?

Alfred Hitchcock en réclamait chaque jour. Reine d'Écosse, Marie Stuart la décrivait comme un « rayon de soleil en pot ». On la retrouvait autrefois chez Fauchon. La célèbre confiture de groseilles épépinées à la plume d'oie continue de ravir les papilles du noyau d'adeptes inconditionnels de la « plus chère confiture du monde » . On retrouve la trace de ses premières productions au XIVe siècle. Certains la nomment le « caviar de Bar-le-Duc », du nom de la petite ville de la Meuse où elle est produite depuis plusieurs siècles. À la tête de l'entreprise « À la Lorraine » dont elle a repris les rênes depuis 25 ans, dans le sillage des générations précédentes, Anne Dutriez continue d'accueillir avec un large sourire les louanges sur cette petite production très spécifique. Et cherche ses petites mains expertes pour étoffer ses effectifs . Car s'il s'agit de la seule confiture de groseilles au monde - à ne pas confondre avec la gelée — dans laquelle la totalité des pépins sont extraits manuellement. Avec l'aide d'une plume d'oie s'il vous plaît. « C'est ce qui permet, d'une part de retirer précautionneusement les pépins sans altérer la pulpe du fruit, et d'autre part de ne pas l'oxyder » éclaire la patronne. La suite du processus, qui s'opère dans les ateliers discrets de Bar-le-Duc ? « Secret de fabrication ! » coupe la quadragénaire. Reste que la minutie et l'exigence de l'opération d'extraction des pépins sont telles que l'entreprise éprouve des difficultés à trouver de la main-d'œuvre pour épépiner, un à un, chaque groseille, après avoir pris le soin préalable, de couper la tige au ciseau, à 2 mm. « Bar-le-Duc comptait 400 épépineurs au début du siècle et encore une cinquantaine dans les années 1980, poursuit Anne Dutriez. J'ai une équipe à mes côtés, mais j'aimerais l'étoffer pour parvenir à une vingtaine de personnes en contrat saisonnier ». Délicate et parfumée, la confiture « la plus chère du monde » est commercialisée au prix de 24 euros (la rouge) et 26 euros (la blanche) le pot de 100 g, avec une production annuelle de 4 000 à 6 000 pots, dont une large part exportée aux États-Unis. Un archéologue a même retrouvé un pot au Texas daté entre 1880 et 1915 !