07-07-2025
La tarte tropézienne a 70 ans
(Saint-Tropez) Inspirée d'une recette de grand-mère polonaise, popularisée par l'actrice française Brigitte Bardot jusqu'à devenir le dessert des vacances sur la Côte d'Azur, la tarte tropézienne fête ses 70 ans avec pour ambition de conquérir le monde.
Fanny CARRIER
Agence France-Presse
Cette brioche saupoudrée de grains de sucre et fourrée d'une généreuse couche de crème est née dans les années 1950 des souvenirs d'enfance et de la créativité d'Alexandre Micka, pâtissier polonais débarqué en France en 1945.
En juillet 1955, il place ce gâteau à l'honneur à l'ouverture de sa boulangerie-pâtisserie à Saint-Tropez, qui n'est encore qu'un village de pêcheurs apprécié d'une poignée d'artistes.
Mais au printemps suivant, Roger Vadim vient y tourner « Et Dieu créa la femme », et Brigitte Bardot tombe sous le charme de la tarte, qui devient « tropézienne » sur ses conseils.
La notoriété du gâteau décolle en même temps que celle de « BB » et de « Saint-Trop' ».
Pour les dizaines de milliers de personnes qui viennent se presser chaque jour d'été devant les yachts et les boutiques de luxe de l'ancien village, la tarte tropézienne est restée un plaisir à portée de bourse.
Sur la place des Lices, la boutique ne désemplit pas. « On vient régulièrement ici et franchement, on ne saurait pas faire sans passer par la tarte tropézienne. C'est un peu comme une cérémonie », raconte Eddy Gerard, un retraité français.
« Meilleure tarte du monde »
Pour Abhishek Varma, touriste américain, c'est en revanche une découverte : « J'aime beaucoup la douceur de la brioche, et la combinaison avec la crème ». « La meilleure tarte du monde ! », assure son fil Avyn.
« Nos clients ce ne sont pas sur les yachts. Nos clients, ce sont ceux qui viennent voir les yachts », commente Albert Dufresne, qui a racheté l'affaire en 1985. « C'est un gâteau qu'on peut manger en se promenant en ville, ou à la plage. Il a le goût des vacances ».
Alexandre Micka, décrit par d'anciens collaborateurs comme un homme d'une grande inventivité et d'une grande générosité, avait breveté son gâteau et déposé la marque, mais il n'a jamais cherché à s'étendre au-delà de Saint-Tropez.
Il est allé chercher M. Dufresne, un entrepreneur plutôt qu'un pâtissier, pour lui succéder.
En 1985, la société « La tarte tropézienne » comptait une dizaine d'employés et trois boutiques. Aujourd'hui, elle emploie jusqu'à 250 personnes en saison et compte 31 boutiques sur la Côte d'Azur, pour un chiffre d'affaires annuel qui dépasse les 20 millions d'euros.
Les tartes sont produites la nuit dans un laboratoire moderne à Cogolin, à 10 km de Saint-Tropez, puis vendues en boutiques ou expédiées à travers la France.
Et bientôt au-delà : Sacha Dufresne, le fils d'Albert, vient de signer un partenariat pour ouvrir une boutique au Koweït.
Patrimoine français
Pour diversifier l'offre, des tartes spéciales sont proposées hors saison pour Noël, l'épiphanie ou la Saint-Valentin… La crème est déclinée dans des mille-feuilles ou des beignets, tandis que la brioche se retrouve dans des sandwiches salés.
Et à l'occasion du 70e anniversaire, qui sera célébré en grande pompe le 10 juillet à Saint-Tropez, l'entreprise dévoilera une glace : un seul parfum, toujours issu de la fameuse crème de la tropézienne.
Mélange de crème pâtissière et de crème au beurre, « c'est vraiment elle qui fait le charme du produit », explique Bastien Soler, le chef pâtissier, qui garde jalousement le secret de la recette.
Mais la notoriété de la tarte l'a fait entrer au patrimoine français, au même titre que le cannelé bordelais ou le kouign-amann breton. Et nombre de pâtissiers ont développé leur recette.
La marque « tarte tropézienne » étant déposée à peu près partout dans le monde, c'est souvent sous le nom de « tropézienne » qu'on la retrouve.
Comme beaucoup de ses confrères, Romain Corretel, pâtissier à Saint-Raphaël, a remplacé la crème au beurre par de la chantilly : « C'est plus simple à préparer et c'est plus léger ».
Et il confirme que la tropézienne est vraiment un dessert de vacances : « J'en vends beaucoup l'été aux touristes. Le reste de l'année, les locaux en demandent peu, ou alors quand ils ont de la visite ».
