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Le Parisien

Un chef étoilé parisien renonce à la viande et au poisson pour une « cuisine exclusivement végétale »

C'est une petite révolution dans le monde très codé de la haute gastronomie française. À partir du 21 juillet, le chef triplement étoilé Alain Passard abandonne viande, poisson et produits laitiers pour faire de son restaurant l'Arpège, à Paris, une table entièrement végétale. Une première pour un trois-étoiles en France. Le chef , connu depuis des années pour sa passion des légumes a annoncé cette nouvelle étape en toute sobriété via le site du restaurant. « À partir du 21 juillet 2025, le restaurant Arpège célébrera une cuisine exclusivement végétale », écrit le chef dans un message à ses clients. « Depuis toujours, le jardin guide ma main », continue-t-il. Fruits, légumes , herbes, fleurs… et le miel de ses ruches composeront désormais l'essentiel de ses assiettes. Ce virage marque l'aboutissement d'une longue évolution : dès la fin des années 1990, Alain Passard avait déjà retiré la viande rouge de sa carte, préférant sublimer les produits du potager. En 2025, il va donc plus loin encore, rejoignant ainsi le cercle très fermé des grandes tables mondiales 100 % végétales, comme le King's Joy à Pékin. L'attrait pour la viande baisse continuellement ces dernières années en France. La consommation moyenne par habitant a ainsi reculé de 5,8 % en vingt ans en France, rapportait l'année dernière rapportait en juin 2024 une synthèse diffusée par Agreste , le service statistiques du ministère de l'Agriculture, et l'établissement public FranceAgriMer.