أحدث الأخبار مع #Lactococcuslactis
الكنانة
٢٢-٠٣-٢٠٢٥
- منوعات
- الكنانة
مطبخ الكنانة الرمضاني جبنة كوتاج الأمريكية
بقلم مريم وجدى نجدد اللقاء مع مطبخ الكنانة وطريقة عمل جبنة كوتاج الأمريكية تصنيع جبنة الكوتاج (Cottage Cheese) تجارياً يتطلب اتباع خطوات دقيقة لضمان الجودة والسلامة الغذائية. إليك المقادير والخطوات الأساسية لتصنيع الجبنة الكوتاج على نطاق تجاري: المكونات: ======= – 100 لتر حليب طازج: (يمكن استخدام الحليب كامل الدسم أو قليل الدسم حسب النوع المطلوب). – مادة تخثر الحليب (المنفحة أو حمض اللاكتيك) حسب التعليمات المرفقة مع المنتج. – مزارع بكتيريا حمض اللاكتيك مثل: Lactococcus lactis لتحويل اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك. – عادة 1-2% من وزن الجبنة النهائية ملح الطعام حسب الرغبة. – ماء نظيف لشطف الجبنة. الأدوات المطلوبة: =========== – خزانات تبريد وتخمير. – سخان حليب. – أجهزة تقليب. – أجهزة فصل الشرش (مصل الحليب) عن الجبنة. – عبوات تعبئة. خطوات التصنيع: =========== 1. تبريد الحليب: =========== – يتم تبريد الحليب الطازج إلى درجة حرارة 4°م للحفاظ على جودته. 2. بسترة الحليب: ============= – يتم تسخين الحليب إلى 72°م لمدة 15 ثانية لقتل البكتيريا الضارة. 3. تبريد الحليب مرة أخرى: ================== – يتم تبريد الحليب إلى 30-32°م لإضافة مزارع البكتيريا. 4. إضافة مزارع البكتيريا: ================= – يتم إضافة مزارع بكتيريا حمض اللاكتيك إلى الحليب وتركها لمدة 30-60 دقيقة لبدء عملية التخمير. 5. إضافة مادة التخثر: =============== – يتم إضافة المنفحة أو حمض اللاكتيك لتخثير الحليب. يترك الخليط لمدة 1-2 ساعة حتى يتخثر تماماً. 6. قطع الخثارة: ========== – يتم قطع الخثارة إلى قطع صغيرة باستخدام سكاكين خاصة لمساعدة على فصل الشرش. 7. تسخين الخثارة: ============ – يتم تسخين الخثارة ببطء إلى 50-55°م مع التقليب المستمر لفصل الشرش عن الخثارة. 8. فصل الشرش: =========== – يتم تصفية الخثارة من الشرش باستخدام أجهزة الفصل. 9. شطف الخثارة: =========== – يتم شطف الخثارة بالماء البارد لإزالة أي بقايا من الشرش ولتخفيف الحموضة. 10. إضافة الملح: ============ – يتم إضافة الملح إلى الخثارة حسب الرغبة وتقليبها جيداً. 11. التعبئة: ========= – يتم تعبئة الجبنة الكوتاج في عبوات معقمة ومحكمة الإغلاق. 12. التخزين: ========= – يتم تخزين الجبنة في الثلاجة عند درجة حرارة 4°م حتى يتم توزيعها. ملاحظات: ======= – يجب اتباع معايير السلامة الغذائية والصحية طوال عملية التصنيع. – يمكن إضافة نكهات أو مكونات إضافية مثل الأعشاب أو الفواكه حسب الطلب. – الجبنة الكوتاج المنتجة بهذه الطريقة تكون جاهزة للاستهلاك مباشرة. هذه العملية تتطلب معدات متخصصة ومراقبة دقيقة لضمان الجودة والنظافة، خاصة عند التصنيع على نطاق تجاري.
البوابة
٢١-٠٣-٢٠٢٥
- صحة
- البوابة
تعرفي على طريقة عمل جبن مونتيري جاك
أكد الدكتور سيد عوض، الأستاذ بمعهد معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية، أن جبنة مونتيري جاك (Monterey Jack) هي جبنة أمريكية شبه صلبة، تتميز بنكهة خفيفة وقوام ناعم. يمكن تصنيعها في المنزل باستخدام معدات بسيطة ومكونات متوفرة، وقدم طريقة تصنيعها عبر صفحته على 'فيس بوك"، كالتالي: طريقة تصنيع جبنة مونتيري جاك مع المقادير والخطوات: المكونات 4 لترات من الحليب الطازج الكامل الدسم (يفضل عدم استخدام الحليب المبستر فائق الحرارة). ملعقة صغيرة من مزرعة البكتيريا المتوسطية مثل: 1. Lactococcus lactis تُستخدم بشكل شائع في بدء عملية التخمير، حيث تحول اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك، مما يساعد في تخثر الحليب مثل: Lactobacillus casei أو Lactobacillus plantarum والتي يمكن أن تساهم في تطوير النكهة والقوام. 2- Streptococcus thermophilus يستخدم أحيانًا في صناعة الجبن لتحسين التخمير وإنتاج النكهة. 4- Leuconostoc spp يمكن أن تُستخدم لتحسين النكهة والقوام في بعض أنواع الجبن. ربع ملعقة صغيرة من إنزيم المنفحة (يتم تخفيفه في ربع كوب ماء بارد). 1 ملعقة صغيرة من الملح (اختياري، حسب الرغبة). الأدوات قدر كبير غير تفاعلي (ستانلس ستيل). مقياس حرارة طبخ. سكين طويل لتقطيع الجبن. ملعقة خشبية. قوالب جبن. قطعة قماش شاش لتصفية الجبن. الخطوات: 1. تسخين الحليب ضع الحليب في القدر الكبير وسخنه على نار متوسطة حتى تصل درجة حرارته إلى 32°م (90°ف). أطفئ النار وأضف مزرعة البكتيريا وحركها بلطف لتوزيعها بشكل متساوٍ. 2. إضافة المنفحة أضف محلول المنفحة المخفف إلى الحليب وحرك بلطف لأعلى وأسفل لمدة دقيقة. غط القدر واتركه لمدة 45-60 دقيقة حتى يتخثر الحليب ويصبح قوامه مثل الزبادي. 3. قطع الخثارة باستخدام سكين طويل، قطع الخثارة إلى مكعبات صغيرة بحجم 1 سم. اترك الخثارة ترتاح لمدة 5 دقائق. 4. طهي الخثارة سخن الخثارة ببطء إلى 38°م (100°ف) مع التحريك بلطف كل بضع دقائق لمنع التكتل. استمر في الطهي لمدة 30-45 دقيقة مع الحفاظ على درجة الحرارة. 5. تصفية الخثارة صب الخثارة والمصل من خلال قطعة قماش شاش موضوعة في مصفاة. اتركها لتتصفى لمدة 15-20 دقيقة. 6. تشكيل الجبن ضع الخثارة في قوالب الجبن واضغط عليها بلطف لإخراج أي مصل متبقي. اترك الجبن في القوالب لمدة 2-3 ساعات مع تقليبها كل 30 دقيقة. 7. تمليح الجبن إذا كنت ترغب في إضافة الملح، رشه على الجبن واخلطه بلطف. 8. التجفيف والنضج ضع الجبن في مكان بارد وجاف لمدة 1-2 يوم حتى يجف سطحه. بعد ذلك، لف الجبن بغلاف بلاستيكي واحتفظ به في الثلاجة لمدة 2-4 أسابيع حتى ينضج. نصائح تأكد من نظافة جميع الأدوات المستخدمة لتجنب تلوث الجبن. يمكنك إضافة نكهات مثل الفلفل الحار أو الأعشاب لصنع أنواع مختلفة من جبنة مونتيري جاك.
الكنانة
١٧-٠٣-٢٠٢٥
- منوعات
- الكنانة
مطبخ الكنانة الرمضاني جبنة ريبلوشون
بقلم .مريم وجدى نجدد اللقاء مع مطبخ الكنانة وطريقة عمل جبنة ريبلوشون جبنة ريبلوشون (Reblochon) هي جبنة فرنسية طرية تُصنع من حليب البقر، وتشتهر في منطقة سافوا في جبال الألب الفرنسية. تصنيعها تجارياً يتطلب دقة في المقادير والخطوات للحفاظ على جودتها وطعمها المميز. إليك المقادير والخطوات الأساسية لتصنيعها: المكونات: ====== – 10 لتر حليب بقرى طازج (يفضل حليب غير مبستر للحصول على نكهة أقوى). – منفحة كمية حسب التعليمات (عادة 2-3 مل لكل 10 لترات حليب). – مزارع بكتيريةمثل: Lactococcus lactis و Lactobacillus helveticus (للتخمير). – ملح حوالي 2% من وزن الجبنة النهائية. الأدوات المطلوبة: ============ – وعاء كبير لتحضير الحليب. – مقياس حرارة. – قوالب جبنة (عادة قوالب دائرية بقطر 14 سم). – قطعة قماش شاش لتصفية الجبن. – مكان دافئ ورطب للتخمير. خطوات التصنيع: =========== 1. تسخين الحليب: ============= – سخن الحليب إلى درجة حرارة 32-35°مئوية. – أضف المزارع البكتيرية وحركها جيداً. 2. إضافة المنفحة: ============ – أضف المنفحة إلى الحليب وحرك بلطف. – اترك الخليط لمدة 30-45 دقيقة حتى يتخثر (يتحول إلى قوام يشبه الجيلاتين). 3. تقطيع الخثارة: ============ – قطع الخثارة إلى مكعبات صغيرة بحجم حبة البازلاء. – اتركها ترتاح لمدة 5 دقائق. 4. تسخين الخثارة: ============= – سخن الخثارة ببطء إلى 40-45°مئوية مع التحريك بلطف. – اتركها ترتاح لمدة 30 دقيقة حتى تستقر. 5. تصفية الخثارة: ============ – صب الخثارة في قوالب مبطنة بقطعة قماش شاش. – اتركها تتخلص من المصل الزائد لمدة 6-12 ساعة. 6. التمليح: ======= – أخرج الجبن من القوالب ورش الملح على السطح أو انقعها في محلول ملحي لمدة 1-2 ساعة. 7. التخمير: ======= – ضع الجبن في مكان دافئ ورطب (حوالي 15-18°مئوية) لمدة 2-3 أسابيع. – اقلب الجبن يومياً لضمان توزيع الرطوبة بشكل متساوٍ. 8. النضج: ======= – بعد التخمير، انقل الجبن إلى مكان بارد (10-12°مئوية) لمدة 4-6 أسابيع حتى تنضج تماماً. ملاحظات: ======== – يجب الحفاظ على نظافة الأدوات والمكان لتجنب التلوث البكتيري. – يمكن إضافة قشرة طبيعية مثل Brevibacterium linens) لإعطاء الجبنة نكهة مميزة. هذه العملية تتطلب خبرة ودقة للحصول على جبنة ريبلوشون بجودة عالية.
