Découvrez La Châ, buvette d'alpage en mode gastro qui se mérite
Les chefs Régis Rath et Yoann Rath-L'Horset au soleil de La Châ, non loin du sommet des Pléiades.
Laurent de Senarclens
En bref:
Ambiance et tarifs conviviaux mais, dans les assiettes, cuisine locale et de saison quasi gastronomique. Voilà la recette du succès du Restaurant La Châ , qui affiche régulièrement «complet». Ce n'était pourtant pas gagné d'avance vu son emplacement.
Cet établissement, dont le nom signifie «le champ» en patois vaudois ou fribourgeois (seule la prononciation change), est en effet blotti au pied d'une colline, au nord du terminus du train Vevey-Les Pléiades. Il faut compter une vingtaine de minutes de marche pour y accéder, sans aucun tronçon à plat et sur des chemins de cailloux roulant sous les chaussures! En plus, alors que de nombreux établissements de la région offrent une terrasse avec une vue sublime sur le Léman, La Châ doit se contenter d'une toute petite percée, mais aperçoit aussi le lac de Neuchâtel.
La Châ a l'esprit de contradiction: sa terrasse ne regarde pas la plaine!
©Laurent de Senarclens
«Venir ici, ça se mérite!» confirment Yoann Rath-L'Horset et Florian Paulus en nous accueillant sur la terrasse de ce petit chalet en bois foncé planté dans un décor bucolique en bordure d'un des nombreux circuits pédestres sillonnant le secteur. Le duo se connaît de longue date: le premier nommé, futur repreneur de l'établissement, est le fils de Régis Rath qui le tient depuis douze ans. Florian Paulus travaille à ses côtés depuis six ans.
«Il y a une très bonne synergie entre nous, explique celui qui s'occupe de l'accueil et du service, suivi comme son ombre par le border collie Leuky . Quand j'ai des idées, Yoann a la technique pour les réaliser!» Pour le moins: avant de reprendre la cuisine de La Châ, Yoann Rath-L'Horset a effectué son apprentissage chez Carlo Crisci à Cossonay, avant de partir compléter sa formation au triplement étoilé Clos des Sens à Annecy (F).
L'intérieur de La Châ, ancien Restaurant du Remonte-Pente ouvert en 1956.
©Laurent de Senarclens
Cuisiner aux Pléiades demande toutefois quelques adaptations par rapport à ces grandes cuisines. «L'espace est minuscule ici. On ne travaille donc presque qu'avec des produits que je cuisine à l'avance, comme des viandes confites ou du poisson fumé sur place.»
Pour trouver le reste des ingrédients, il n'y a qu'à se baisser autour du petit chalet-restaurant ouvert en 1956 sous le nom de Restaurant du Remonte-Pente. Un nom de circonstance, puisque l'établissement est frôlé par un télésiège et situé à quelques dizaines de mètres de l'arrivée d'un téléski.
Le dressage des assiettes est digne d'un grand restaurant plus que d'une buvette.
Sylvain Muller
Mais revenons aux préparatifs des repas. «Les orties de votre soupe ont été cueillies ce matin, juste là-derrière», révèle Yoann Rath-L'Horset, qui vit sur place pendant les périodes d'exploitation. Au gré des saisons, le cuisinier récolte de la même manière les bourgeons de sapins, l'ail des ours ou l'aspérule odorante, dont il fait tantôt de la liqueur, tantôt du sorbet en suivant les recettes que son père lui a transmises. Et son collaborateur n'est pas en reste: «J'habite en plaine et viens en train. Ça me fait mon sport de monter le matin. Et en automne, j'en profite pour récolter sur mon chemin les champignons que l'on servira dans la journée.»
Cette association d'ingrédients frais et de savoir-faire émerveille dans les assiettes. Les yeux, puis les papilles, se régalent de la truite fumée joliment décorée de petites fleurs et sublimée par une touche de crème au raifort (32 fr.). Idem pour le roulé de veau confit, tomates et basilic aux saveurs rappelant la cuisine des grands-mamans italiennes (34 fr.). Les desserts justifient, eux aussi, les efforts physiques consentis avec une prime spéciale pour l'Happy-culteur: un duo sorbet-tartelette au citron, accompagné d'une originale liqueur maison au thym et miel des Pléiades (16 fr.)
L'Happy-culteur, pour une touche sucrée en fin de repas.
Sylvain Muller Cuisine locale
Le duo de La Châ n'en délaisse pas pour autant les plats plus simples, typiques des chalets d'alpage. Leurs fondues sont alors «twistées» aux morilles, à l'ail des ours ou aux bolets et éperviers. Des plats conviviaux pour lesquels des équipes n'hésitent pas à privatiser le restaurant et à planifier leur retour nocturne et à pied, puisque les soirées se prolongent souvent bien après le départ du dernier train.
Des röstis et des pâtes fraîches figurent également sur la grande ardoise servant de carte, qui évolue très régulièrement en fonction des disponibilités des ingrédients. Les tartes maison aux fruits, et notamment aux myrtilles, sont aussi très appréciées des clients. Les habitués réservent leur part en passant commande pour leur repas, car à La Châ, il n'est pas possible de «vite» refaire une tarte.
Restaurant de La Châ, En Ourtières à Saint-Légier-La Chiésaz, tél. 021 943 14 76. Ouvert du jeudi au dimanche de 10 h à 16 h 30 (ou le soir sur réservation dès 6 personnes) et tous les jours durant la saison des narcisses et celle de ski. Paiement en espèces. Infos sur www.la-cha.ch
Impossible d'évoquer le Restaurant de La Châ, sans évoquer les narcisses, qui blanchissent les pâturages tout autour chaque année au mois de mai. «Grâce au site narcisses.com, une sorte de météo des narcisses, dès que ça commence, les Suisses-allemands arrivent», constatent, amusés, Yoann Rath et Florian Paulus. Le reste de la planète les rejoint ensuite. «Ça devient Disney Pléiades ici: on voit défiler le monde entier. Les jours de forte affluence, près de 2000 personnes passent devant notre terrasse!»
La Châ est alors ouverte 7 jours sur 7, comme c'est le cas en hiver pour accueillir les skieurs, les randonneurs, les écoles de ski et les classes. Le reste du temps, le restaurant est ouvert du jeudi au dimanche, à l'exception des vacances annuelles en mars et de mi-novembre à mi-décembre.
La Châ ouvre 7/7 durant deux saisons: celle d'hiver et celle des narcisses.
©Laurent de Senarclens
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Sylvain Muller est journaliste à la rubrique Vaudoise depuis 2005. Il est responsable du bureau d'Echallens et couvre à ce titre l'actualité du district du Gros-de-Vaud. Plus d'infos
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