Pourquoi les meilleurs poissons disparaissent de nos lacs
De nombreux établissements proposent du poisson de lac au lieu des filets du lac qu'ils ne trouvent plus chez le pêcheur.
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En bref:
Les cartes des restaurants au bord du lac, c'est comme les contrats d'assurance: chaque lettre a son importance. Car désormais, de nombreux établissements proposent du poisson de lac au lieu des filets du lac qu'ils ne trouvent plus chez le pêcheur.
Les assiettes de perches, qui restent très appréciées en terrasse, viennent souvent d'un lac situé à la frontière entre la Russie et l'Estonie. Et le problème se pose désormais à l'identique pour les corégones (féras, palées, bondelles) dont les captures s'effondrent.
Sur la trentaine d'espèces qui nagent dans un grand lac comme le Léman, les clients des restaurants n'en mangent que quelques-unes, en très grande quantité. «Les cinq espèces les plus consommées sont la perche, le corégone, le brochet, l'omble chevalier et la truite», précise Amandine Bussard, au Bureau suisse de conseil pour la pêche FIBER.
Les pêcheurs le confirment. «Le début de l'année 2025 a été compliqué tant pour les perches que pour les féras. Maintenant, dans la pêche, il y a toujours des hauts et des bas, donc il faut rester prudent», dit Alexandre Fayet, président du Syndicat intercantonal des pêcheurs professionnels du Léman.
Depuis les records des années 1986 (perches) et 1990 (corégones), les captures sur l'ensemble des lacs suisses sont passées de 15 millions à 1,6 million de perches, et de 8 à 2 millions de corégones, selon les statistiques de la pêche de l'Office fédéral de l'environnement (voir infographies) . Le coquillage qui change tout
Comment expliquer cette chute des populations de poissons de lac préférés des gastronomes? «L'arrivée de la moule quagga provoque une révolution écologique majeure dans le Léman, comme dans les autres lacs suisses», répond Jean-François Rubin, professeur honoraire de l'Université de Lausanne, directeur de la Maison de la rivière et grand spécialiste des ombles chevaliers.
Si les cormorans font beaucoup parler, l'impact des moules quagga sera probablement beaucoup plus important. Ce petit coquillage, venu de la mer Noire, s'est rapidement répandu dans les eaux suisses depuis une dizaine d'années.
Jean-François Rubin, professeur honoraire de l'Université de Lausanne, directeur de la Maison de la rivière et grand spécialiste des ombles chevaliers.
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Le mollusque invasif modifie l'ensemble de la chaîne alimentaire, explique Jean-François Rubin. «Il faut imaginer que chaque quagga filtre un litre d'eau par jour. Comme il y en a des milliards dans le Léman, son impact sera majeur. Elle va nous donner des eaux plus claires, mais elle se nourrit aussi de phytoplancton et de zooplancton, donc du plancton végétal et animal. Son arrivée va modifier toute la chaîne alimentaire, et elle va faire évoluer toute la pyramide des espèces qui nagent dans le Léman.»
Ce qui est une bonne nouvelle pour les baigneurs (la propreté des eaux s'améliore) se transforme en catastrophe pour de nombreuses espèces lacustres. «Comme il y a de moins en moins de nourriture, les poissons grandissent plus lentement. C'est notamment un problème pour les perches, qui mangent du plancton végétal durant les premières années de leur vie avant de devenir piscicoles et de se nourrir de poisson», précise le directeur de la Maison de la rivière.
Le malheur des uns faisant souvent le bonheur des autres, cette invasion de moules attire également de magnifiques canards qui se nourrissent de quagga en hiver, notamment les fuligules morillons.
Depuis les records des années 1986 (perches) et 1990 (corégones), les captures sur l'ensemble des lacs suisses sont passées de 15 millions à 1,6 million de perches.
UNSPLASH-GETTY IMAGES-MONTAGE TAMEDIA Les perches n'aiment pas l'eau propre
L'arrivée en force de la moule quagga n'aura pas le même effet sur toutes les espèces. C'est d'abord une très mauvaise nouvelle pour les perches, parce que ces poissons préfèrent nager dans des eaux moins propres. Les filets que nous mangeons actuellement viennent principalement d'un lac en Europe de l'Est qui a des eaux peu profondes (7 mètres en moyenne) et passablement vaseuses.
La baisse des populations de perches était d'ailleurs programmée dès les années 80, quand nous avons interdit les lessives aux phosphates qui polluaient les lacs. «Ces produits chimiques provoquaient de l'eutrophisation, précise Jean-François Rubin. Ils favorisaient le développement des algues et des plantes aquatiques. Les perches avaient ainsi d'énormes quantités de nourriture à disposition, et elles grandissaient si vite que les pêcheurs attrapaient des poissons adolescents qui n'avaient pas encore eu le temps de se reproduire.»
Les populations se sont effondrées en quelques années. «Il a fallu limiter la pêche en imposant des filets avec de plus grandes mailles pour laisser la possibilité aux poissons survivants de reconstituer le cheptel.» Le temps d'arriver à ce résultat, et les conditions du lac avaient changé. L'interdiction des lessives aux phosphates et l'augmentation des stations d'épuration ont tellement amélioré la qualité des eaux que les populations de perches n'ont jamais retrouvé leur niveau précédent.
«Certaines espèces, comme le gardon et la perche, ont profité de ces quantités élevées de phosphore et ont vu leurs populations exploser dans ces années-là, alors que l'omble chevalier et les corégones ont souffert de cette situation, ajoute Amandine Bussard. Les salmonidés (truites, ombles, corégones) aiment les eaux fraîches et bien oxygénées, et ils sont sensibles à la qualité de l'eau. Lorsque la situation s'est améliorée, leurs populations ont à nouveau augmenté.»
C'est à cette époque que se produit une révolution gastronomique dans les restaurants des bords de lacs. Des campagnes de promotion proposent de remplacer les filets de perche importés par des assiettes de féras du lac à la carte. Les amateurs de poissons se sont adaptés, mais cette époque touche à sa fin, car les corégones souffrent à leur tour, à cause du réchauffement des eaux.
Alors que l'épuration des eaux aurait pu profiter aux corégones, voilà que les captures de cet excellent comestible s'effondrent à leur tour.
UNSPLASH-GETTY IMAGES-MONTAGE TAMEDIA Les féras n'aiment pas l'eau chaude et deviennent stériles
Alors que l'épuration des eaux aurait pu profiter aux corégones, voilà que les captures de cet excellent comestible s'effondrent à leur tour. Cet été, comme l'année dernière, la féra du lac vient à manquer un peu partout. Dans le Léman, cette espèce risque même de disparaître une deuxième fois.
Car techniquement, la féra s'est déjà éteinte dans les années 50. L'espèce de corégone nommée Coregonus fera, en latin, était un poisson endémique du Léman où elle nageait depuis l'époque glaciaire. «Les féras ont été victimes de la surpêche, de la saleté du lac et elles ont été remplacées dans les années 60 par d'autres corégones puisés dans le lac de Neuchâtel, où on les appelle des palées et des bondelles. Si vous parlez à des féras vaudoises, vous verrez qu'elles ont l'accent neuchâtelois», sourit l'expert de la Maison de la rivière.
Ces poissons font depuis lors le bonheur des pêcheurs, mais cette époque dorée touche à sa fin. Comment expliquer la baisse des populations de corégones, alors que les eaux propres lui sont théoriquement favorables? Le réchauffement des lacs est une première explication, parce que «les salmonidés préfèrent les eaux fraîches. Puis le réchauffement des eaux n'a pas permis de brassage complet des eaux depuis 2012, alors que ce mélange des eaux entre la surface et la profondeur est bénéfique pour cette famille, notamment pour la reproduction», dit Amandine Bussard.
À cela s'ajoute une autre explication. Jean-François Rubin enquête actuellement sur l'influence des perturbateurs endocriniens, polluants chimiques qui joueraient aussi un rôle dans ce grand dépeuplement des corégones. Après avoir été accusées de changer le sexe des grenouilles, ces molécules (résidus de médicaments avalés par des humains et rejetés dans les urines, avant de finir dans les lacs et rivières) pourraient rendre stériles les poissons mâles, notamment les corégones. «Nous suivons actuellement cette piste, qui semble sérieuse», précise le chercheur. Quand les truites et les ombles remplissaient le lac
Quand on remonte le fil du temps, on découvre que les restaurants servaient d'autres poissons avant que la perche et la féra ne deviennent incontournables. «Il y a des cycles», dit Jean-François Rubin. À la fin du XIXe siècle, les espèces dominantes dans le Léman étaient les ombles chevaliers et les truites. Ces deux espèces historiques nagent encore dans le lac, avec des destins différents.
Les ombles chevaliers tirent leur épingle du jeu. Ce qui est une bonne nouvelle pour Jean-François Rubin, qui était déjà allé surveiller leur ponte, dans les années 90 avec le bathyscaphe du professeur Piccard, et qui leur a consacré une bonne partie de sa carrière. «Nous retournons actuellement sur les omblières que j'avais étudiées à l'époque. Comme elles sont à plus de 100 mètres de profondeur, elles sont moins impactées par les changements observés à la surface. Apparemment, dès que vous recréez des conditions favorables à la ponte, les poissons reviennent. Nous avons donc bon espoir de pouvoir maintenir leur population.»
Le pronostic est moins optimiste pour les truites, confrontées à un double problème. «Cette espèce cumule les difficultés: elle vit dans les lacs, mais se reproduit dans les rivières. Elle a donc besoin que ces deux milieux lui soient favorables et il faut qu'elle puisse passer librement de l'un à l'autre pour se développer.»
Le brochet est aussi un poisson qui apprécie les eaux chaudes et claires.
UNSPLASH-GETTY IMAGES-MONTAGE TAMEDIA Qui sera le prochain à passer à la casserole?
L'arrivée de la moule quagga va changer la donne dans les lacs suisses, c'est entendu, mais qui profitera de ce nouveau cycle qui s'ouvre dans nos lacs? «Les populations de cyprinidés (carpes, chevaines…) qui se nourrissent en partie de moules quagga sont plus tolérantes et elles pourraient profiter du réchauffement climatique ces prochaines années, répond Amandine Bussard. Le brochet est aussi un poisson qui apprécie les eaux chaudes et claires. Il est donc possible que ces populations augmentent à l'avenir. C'est du moins ce que semblent montrer les statistiques de la pêche au niveau suisse», estime Amandine Bussard.
Un tel scénario provoquerait une nouvelle révolution de palais, puisque la friture de carpes et sa sauce tartare sont actuellement un classique de la gastronomie dans le Jura. Quant au brochet, il a une belle marge de progression devant lui. «Nous n'en avons jamais assez à proposer en vente directe, confirme Alexandre Fayet. Les gens sont enchantés de ce poisson depuis qu'on enlève ses grandes arêtes en Y et la peau. Évidemment, ça demande un peu plus de travail, mais c'est un produit de grande qualité.»
Autre gagnant possible, le vengeron, considéré comme un comestible médiocre de ce côté du lac, «mais qui est à la carte côté français sous le nom de gardon, note Jean-François Rubin. À ce sujet, nous avions tenté de revaloriser les poissons oubliés du lac, il y a quelques années, en associant les pêcheurs et l'École hôtelière.» Il faudra probablement renouveler des efforts de ce genre dans les années qui viennent.
Enfin, un scénario permettrait à une espèce de s'imposer. Ici, tout le monde pense au silure. Ce géant venu d'Europe de l'Est, invasif, doit obligatoirement être mis à mort quand il est capturé. Or cette espèce vorace semble s'installer. «À Genève, par exemple, des silures géants (les plus gros font 2,75 m) nagent à quelques mètres des nageurs, aux Bains des Pâquis. C'est un bon candidat pour profiter du réchauffement des eaux, confirme Jean-François Rubin. Il mange de tout, il vit la nuit et n'est pas sensible à la pollution. Et puis, quand vous en pêchez un, vous avez assez de filets pour remplir 300 assiettes. En revanche, je ne mangerais pas son foie.»
Cette espèce vorace augmente la pression sur de nombreuses autres espèces locales menacées, et il n'a pas de prédateur, hormis les humains quand ils se décident à empoigner le problème.
Le silure est un bon candidat pour profiter du réchauffement des eaux, confirme Jean-François Rubin.
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«Les captures augmentent, et c'est aussi un poisson que nous essayons de promouvoir, confirme Alexandre Fayet. Contrairement au brochet, il a très peu d'arêtes. La chair est un peu plus fine et un peu moins goûteuse. C'est un peu comme de la lotte du lac, fondant en bouche et vraiment savoureux. Comme il y a moins de perches et de féras, certains restaurants s'y mettent; ça prend gentiment.»
De fait, dans de nombreuses régions de France, où ce poisson tente aussi de s'installer, les chefs multiplient les recettes pour cuisiner ce qui est en train de devenir un autre poisson du lac. Le scénario qui fait rêver les biologistes, c'est que les cuisiniers de la région trouvent une recette pour mettre le silure au menu et pour transformer le glouton qui menace de nombreuses espèces locales en prochain équivalent des filets de perches. Servi avec une bisque d'écrevisse (généralement américaines), cela ferait deux espèces invasives en moins dans le lac, et deux espèces du lac en plus à la carte.
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Jocelyn Rochat a travaillé pour le Nouveau Quotidien, le Journal de Genève, L'Hebdo et Télétop Matin. Il écrit désormais dans Le Matin Dimanche, la Tribune de Genève et 24 Heures. Plus d'infos
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