Gérard Perse, propriétaire de Château Pavie à Saint-Émilion, est décédé à l'âge de 75 ans
En moins de vingt millésimes, Château Pavie a trouvé sa place parmi les dix grands vins de Bordeaux, rive gauche et rive droite confondues. La propriété et ses vins doivent cette formidable notoriété à Gérard Perse. Le nom de Pavie restera indissociable du sien et celui de son épouse Chantal Perse. Mais les artisans de cette réussite, ceux qui ont sublimé les cuvées comme ils peaufinaient l'image du domaine, ont su entretenir une saine distance avec l'objet de leur succès. D'ailleurs, Gérard Perse et sa famille n'habitaient pas à Pavie. Ils avaient élu domicile il y a belle lurette au château Monbousquet, trois kilomètres plus loin, à Saint-Sulpice-de-Faleyrens. L'ancrage premier du couple dans le vignoble était bien là, dans cette propriété acquise en 1993, où tout avait commencé.
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Jusqu'alors, les Perse avaient leur vie en région parisienne, ou Gérard Perse prospérait dans le secteur de la grande distribution, à la tête d'un groupe de 1 500 salariés comprenant quatre supermarchés et un hypermarché. Il venait de Montmartre, où la vigne est une affaire de folklore, quartier encore bohème et pas encore rupin dans les années cinquante quand il y grandit avec ses huit frères et sœurs. Les parents de Chantal – un Néerlandais et une Italienne – ont une épicerie bien au-delà du périphérique, dans un village de Seine-et-Marne. Les deux se rencontrent à l'issue d'une course cycliste qu'il vient de gagner. Il lui offre le bouquet du vainqueur et ils se marient en 1971, à 21 ans.
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«À Bordeaux, j'étais reçu comme un roi»
Le vin, c'est une des passions de Gérard Perse, dégustateur hors pair, autodidacte qui dévore tous les ouvrages d'œnologie lui tombant sous la main. Il s'occupe personnellement des achats «par semi-remorques» des stocks destinés aux foires aux vins organisés dans ses supermarchés. Cette partie de son activité de patron est sa récréation. «À Bordeaux, j'étais reçu comme un roi. Les producteurs me racontaient tout, ils me montraient tout, le meilleur comme le pire», disait-il. En 1988, une connaissance de la grande distribution lui fait découvrir Saint-Émilion et il tombe sous le charme. Ce goût pour la viticulture et les grands crus, associé à un carnet d'adresses bordelais de plus en plus épais, à une bonne connaissance des affaires locales ainsi qu'à des moyens financiers permettant de réaliser de vrais projets, va finir par donner des idées d'acquisition au jeune quadragénaire. «Quand j'ai appris que Château Monbousquet était à vendre je me suis précipité chez le vendeur et je l'ai acquis dans la journée, juste après la visite. J'ai pris tout le monde de vitesse.»
Même son épouse à qui il apprend le soir même qu'il vient de faire des emplettes. Montant du chèque signé pour l'occasion : 45 millions de francs. Avec l'idée de produire à terme un vin de très haut niveau, il lance dans la foulée une série de travaux de grande ampleur : drainage des sols des vignes, rénovation des installations pour permettre des vinifications parcellaires, érection d'un nouveau cuvier. Le consultant Michel Rolland est appelé en renfort. Les raisins sont désormais cueillis le plus tôt possible et les rendements sont limités. Les résultats ne se font pas attendre. Deux ans plus tard, en 1995, à la dégustation du dernier millésime, le petit monde du négoce comprend que tout a changé à Monbousquet.
Un vrai concurrent
Gérard Perse a réussi. Ce compétiteur dans l'âme décide alors de placer la barre beaucoup plus haut. Une formidable opportunité se présente en 1997 quand Jean-Paul Valette annonce qu'il met en vente ses propriétés familiales sous la forme de deux lots. le premier comprend Château Pavie Decesse et le second inclut Château Pavie et Château La Clusière. Gérard Perse commence par acheter Pavie Decesse au prix de 36 millions de francs. La suite va lui demander de réaliser des choix cruciaux. Pour faire l'acquisition de Pavie, il n'a d'autre solution que de céder sa holding dans la grande distribution. Le groupe Promodès lui achète pour un montant de 200 millions de francs. En mars 1998, les Perse sont chez le notaire avec M. Valette qui cède Pavie pour 240 millions de francs. «Je ne pouvais pas faire autrement que de changer complètement d'activité. Et, puis, même si je passais encore mes jours et mes nuits à développer mes magasins, je sentais bien que j'avais un peu moins de passion pour cela. Le vignoble m'attirait de plus en plus, j'y pensais très souvent. J'intensifiais le rythme de mes séjours sur place.»
Dans le village, le regard autrefois porté sur ce sympathique patron de supermarché qui venait acheter les stocks en invitant ses clients dans les bons restaurants a changé. Désormais, il est vraiment un concurrent. La critique est parfois sévère. Le prix payé pour Pavie est alors considéré comme trop élevé par les voisins de Saint-Émilion. On rit sous cape de cette mauvaise affaire réalisée par le Parisien. L'avenir va pourtant lui donner raison. Certes, les terres de Pavie ne sont pas toutes en très bon état, loin s'en faut. Au moment de la signature, il manque 32.000 pieds dans les vignes, ce qui représente presque 5 hectares de vignes. Mais Gérard Perse voit loin. Il est bien conscient du caractère unique de ce terroir, une superposition de sols exceptionnels exposés au sud, étalés de 30 à 117 mètres. «La tension et la fraîcheur des vins issus des parcelles calcaires du plateau sont compensées par la rondeur de ceux des pieds de milieu de côte et du bas, plus ronds», résumait-il.
«Nous avons eu le tort de sortir des cuvées trop boisées»
L'expérience de remise en état réussie à Château Monbousquet est reproduite à Pavie, avec plus de moyens et beaucoup plus d'ambition. Il réduit de façon importante la part du merlot qui passe au fil des ans de 80% à 54% de la surface et replante cabernet franc et cabernet sauvignon. Un formidable chantier, qui n'est pas exempt de quelques erreurs. Perse rectifie toujours avant qu'il ne soit trop tard. De la même façon, le style des vins qu'il choisit de faire dans un premier temps évolue au fil des ans. «Comme beaucoup, nous avons eu le tort de sortir des cuvées trop boisées pendant plusieurs années de suite. Nous avons eu le tort de suivre le mouvement. Nous avons changé». En parallèle, il repense les installations techniques et l'accueil des visiteurs au château. Cerise sur le gâteau : les Perse font appel au cabinet Alberto Pinto pour l'aménagement des nouveaux locaux de Pavie. En 2012, l'ensemble de ce travail est récompensé par la promotion de Château Pavie au rang de Premier Grand Cru Classé A de Saint-Émilion. Une performance accomplie en quatorze ans. Au fil des millésimes, Pavie a retrouvé sa place sur les tables des restaurants gastronomiques, en premier lieu à l'Hostellerie de Plaisance, le luxueux établissement des Perse – deux étoiles au guide Michelin –, au cœur de Saint-Émilion.
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Si Gérard Perse pouvait parler pendant des heures du terroir de Pavie et de l'exposition des parcelles, il n'évoquait pas Monbousquet en ces termes. Sans doute était-ce une question d'atmosphère. Une fois à Monbousquet, Gérard Perse évoquait plus naturellement ses petits-enfants qui jouaient au football dans le parc, les espoirs qu'il nourrissait quant à leur avenir, leur implication future dans le monde du vin. Il parlait de ses amitiés, de son quotidien, du temps qui passe. Ici, Gérard Perse ne s'empressait pas de vous guider vers le cuvier, ne s'attardait pas sur des œuvres d'art. Il avait un autre trésor à montrer au visiteur : sa bicyclette. Elle est rouge et on la soulève d'un doigt tellement elle est légère. Son épouse Chantal riait en le voyant faire l'éloge de la petite reine. Celui à qui la vie avait souri était resté fidèle à ses passions de jeune homme.
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