À cause de l'inflation, faut-il se méfier de son croissant au beurre ?
Un croissant sans beurre est un imposteur. Pourtant, de nos jours, l'inflation s'est invitée au petit-déjeuner, avec pour coupable le prix du beurre. Résultat ? Les viennoiseries dorées qui trônent dans les vitrines de nos boulangeries ne sont pas toujours façonnées avec le produit roi des tartines. «Le premier gage de qualité est le fait maison, pourtant, aujourd'hui plus des 2/3 des boulangeries achètent leurs viennoiseries aux industriels», détaille Basile Fourmont, boulanger aux rênes de la boulagerie Des Racines et du pain, à Clamart, dans les Hauts-de-Seine. «Avec les hausses de ces dernières années, notamment celle du beurre qui a plus que doublé, il est vrai que les boulangeries voient leur marge diminuer», souligne le grand vainqueur, en mai dernier, du concours du «meilleur croissant du Grand Paris». Résultat, des produits moins chers, composés de matières grasses alternatives, à l'instar de l'huile de tournesol ou l'huile de palme, sont glissés dans nos viennoiseries. Explications.
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Une hausse impressionnante du prix du beurre
La recette du croissant a bien évolué depuis qu'elle a vu le jour au XIXe siècle. Si aujourd'hui, une myriade de matières grasses alternatives ont remplacé le beurre, c'est parce que son prix s'est envolé depuis octobre 2021. Une folle poussée s'élevant à 34,1 %, selon les données du cabinet NielsenIQ, relayait Le Parisien en janvier dernier. De quoi accabler les boulangers : «Tout augmente. Ils subissent les hausses à tous les niveaux : matières premières, électricité, salaires, loyers, etc. Pourtant, les boulangers n'ajustent pas toujours leurs tarifs en conséquence», détaille le professionnel.
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En effet, selon Basile Fourmont, cette augmentation de prix ne serait pas impossible à absorber : «Il est essentiel que les boulangers négocient au mieux leurs achats et, surtout, qu'ils valorisent justement leurs produits artisanaux. Lorsqu'on utilise des matières premières de qualité et que l'on met en œuvre un véritable savoir-faire, il est légitime de fixer un prix en conséquence pour assurer une marge cohérente».
Des matières grasses alternatives moins chères
Pour s'apercevoir de la différence de prix entre des matières grasses alternatives et le beurre, il suffit de réaliser quelques recherches sur les sites spécialisés dans les produits alimentaires pour les professionnels des métiers de bouche. Sur La Boutique des Chefs par exemple, les produits de la marque Saint Allery, des plaques «margarine-beurre» sont vendues 16,20 € le kilo. Mais lorsque l'on examine de plus près leur composition, le prix en dit long : uniquement 10 % de beurre composent le produit final. Le reste ? Des arômes, émulsifiants, colorants et graisses végétales, évidemment.
«Pour un gage de qualité, les artisans peuvent utiliser du beurre AOP. Il en existe trois différents en France. En boulangerie, nous utilisons souvent le beurre AOP Charentes-Poitou. Nous par exemple nous utilisons du beurre AOP Montaigu». Une matière première vendue près de 20 € sur le même site et le prix de l'excellence pour les boulangers.
Le guide pour reconnaître un croissant pur beurre
Le beurre est en effet un ingrédient de premier choix pour obtenir un croissant réussi : «Un croissant pur beurre à ce goût de noisette. Il est plus riche en saveurs contrairement à un croissant à la margarine dont le goût sera plus neutre». Surtout, c'est grâce à lui que l'on obtient une viennoiserie à la texture croustillante incomparable : «C'est principalement la texture qui diffère : un croissant pur beurre se caractérise par un feuilletage croustillant et fondant en bouche. En revanche, un croissant à base de matières grasses végétales présente une texture plus sèche, un intérieur plus élastique et farineux, qui a tendance à accrocher au palais, avec en prime une conservation moins optimale», détaille Basile Fourmont.
Une différence qui séduit pourtant certains clients : «Au-delà de l'aspect économique pour les boulangers qui les proposent, de nombreux clients recherchent et apprécient le croissant dit 'ordinaire', c'est-à-dire sans beurre, à base de matières grasses végétales», avoue le spécialiste.
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Pour les puristes, il existe toutefois en France une législation sur l'étiquetage des croissants «pur beurre» vendus en boutique : «Il convient de rappeler que la mention 'pur beurre', n'est autorisée que si la matière grasse exclusivement d'origine laitière utilisée pour leur confection correspond aux ingrédients suivants : beurre frais, beurre frais tracé, beurre concentré», peut-on lire sur un document de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française listant les codes des usages de la viennoiserie artisanale française.
Des étiquettes auxquelles il ne faut en revanche pas toujours se fier : «De nombreux boulangers nomment aujourd'hui leurs croissants simplement 'croissants', alors qu'ils sont en réalité confectionnés au beurre, voire pur beurre». La solution ? Simplement interroger son boulanger sur la composition de ses viennoiseries.
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