Ratafia : pour les desserts… et plus encore !
Étoiles montantes de la restauration, institutions qui résistent à l'épreuve du temps, perles cachées… Nos critiques y plongent leur fourchette et vous aident à faire des choix avisés. Cette semaine, on visite le Ratafia, dont la chef, Magie, a été le coup de cœur de plusieurs lors de la dernière édition des Chefs !
Le Ratafia a eu plusieurs vies. Ce projet du couple formé par Sandra Forcier et Jared Tuck a d'abord été un bar à desserts à son ouverture en 2019. Puis, le salé a officiellement pris sa place sur la carte à côté du sucré. Quelques mois après l'ouverture, le chef a quitté le navire. S'est alors installé un esprit collaboratif en cuisine, qui fut un moment mené par un quatuor féminin. Aujourd'hui, l'une d'elles, Magie Marier, est chef, mais l'équipe en cuisine (ils sont cinq) continue à contribuer à la création des plats.
Méconnue du grand public, Magie s'est rendue en grande finale de la dernière saison de l'émission Les chefs !, où elle a terminé troisième. Sa personnalité douce, sa force tranquille et sa grande créativité ont marqué les juges et le public. C'est comment, la vie après Les chefs ! ? « Spécial ! Je suis quand même timide », répond celle qui s'étonne qu'on l'arrête dans la rue pour lui parler.
J'ai toujours beaucoup aimé l'élégant local du Ratafia. Quelque chose d'apaisant règne en ces lieux, appuyé par un service charmant et personnalisé. On peut s'y créer une soirée à sa mesure : en choisissant le menu Carte blanche, où on se laisse guider, en pigeant dans la carte ou en mode 100 % sucré – la carte des desserts constitue une aventure en soi.
PHOTO FRANÇOIS ROY, LA PRESSE
Jared Tuck
Notre coup de cœur de la soirée fut Jared, le copropriétaire, un sommelier passionné et passionnant (il signe aussi la créative carte des cocktails). Le vin occupe une place centrale au Ratafia et Jared vous fera découvrir de petites pépites. Si vous êtes un peu lassé de la mode du funky, mais que vous cherchez tout de même à déguster des vins droits, classiques ou nature, élaborés éthiquement, vous êtes à la bonne place.
La créativité est ce qui définit le mieux le Ratafia, un endroit qui ne cherche pas à imiter les autres, qui se donne la liberté d'expérimenter.
Ça commence du côté des cocktails. Comme il fait chaud et humide, on opte pour la fraîcheur – Green Margot pour moi, inspiré de la margarita, parfumé d'un sirop de basilic thaï – et les tropiques pour lui – Passion daiquiri, avec l'acidulé du fruit de la passion.
PHOTO FRANÇOIS ROY, LA PRESSE
Nouveauté au menu : Negroni Coco Loco, avec campari, limoncello et eau de coco infusée à la citronnelle
Le menu se divise entre salé et sucré. Après plusieurs tergiversations, nous optons pour quatre plats. Je ne suis pas particulièrement férue des têtes de violon, mais je me laisse convaincre par la proposition inusitée de Magie, qui les sert frites, avec des prunes sangria pour un touche d'acidité. Le crémeux du fromage stracciatella fonctionne étonnamment bien avec le végétal des crosses de fougère.
Chéri déguste son crudo de pétoncles des Îles-de-la-Madeleine, qui baigne dans un jus de fraise et rhubarbe, garni de morceaux de fraises vertes fermentées et de rhubarbe. Il y a aussi une crème au fenouil, des graines et pousses de tournesol. Il apprécie la fraîcheur, les saveurs, les textures, mais juge qu'il y a un peu trop d'éléments qui lui font perdre le goût du délicat coquillage.
Chaque élément est finement travaillé, et la chef fait tout pour réduire les pertes alimentaires. Elle utilise les parures du tartare de champignons (pioppino, shiitake, crimini avec une mayo végane à l'ail noir) pour faire une purée. Elle marine les capuchons des pioppino, puis les fait griller au hibachi. Il y a aussi une sauce XO végane faite à partir de shiitake. Tout ça est accompagné de tuiles de tapioca déshydraté et frites, où il y a de la poudre de cèpe. Le plat est plein d'umami, mais j'ai été à demi convaincue par ces tuiles (trop nombreuses dans l'assiette) transparentes, une expérimentation amusante, mais sans réel goût.
Les saveurs du « Pork & dip » étaient bonnes, mais ce plat en sauce ne m'a pas charmée avec ses morceaux de flanc de porc braisés puis frits (trop cuits, trop petits) dans une sauce au lait de coco, où flottaient des tomates cerises confites et des tranches de jalapenos marinées.
De retour pour la prise de photos, j'en goûte deux autres qui représentent mieux la cuisine de Magie à mes yeux. Le classique cavatelli avec sa sauce (un jus de carottes monté au beurre) et son chili crisp au sarrasin et aneth, est une explosion de saveurs et textures. Puis une nouveauté autour de la tomate : elle se présente en tranches charnues, fraîche et grillée, avec une vinaigrette à l'eau de tomate. Sont aussi invités de la fleur d'ail grillée, un chutney fait à partir des parures de tomates, des tranches de panisse frite (un brin fades) et purée de cajou. Encore là, les textures, les saveurs, le goût, tout se déploie en une belle harmonie dans ce plat végane.
PHOTO FRANÇOIS ROY, LA PRESSE
Le fameux Crunchy
Ce soir-là, on se garde de la place pour le dessert ! D'abord, le Crunchy, sorte de mille-feuilles de vos rêves, un étagé de feuilles de brick cuites caramélisées où se glissent, dans l'ordre et le désordre, un crémeux au chocolat blanc et labneh, caramel tamarin et vanille, bulgur soufflé, glace à la fleur d'oranger et labneh. Complément parfait, le Géranium, un végétal sorbet au géranium (quelle belle idée !), s'accompagne de sureau, eau de rose et tomatillo. Ça marche tellement bien que c'en est émouvant.
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Méconnue du grand public, Magie s'est rendue en grande finale de la dernière saison de l'émission Les chefs !, où elle a terminé troisième. Sa personnalité douce, sa force tranquille et sa grande créativité ont marqué les juges et le public. C'est comment, la vie après Les chefs ! ? « Spécial ! Je suis quand même timide », répond celle qui s'étonne qu'on l'arrête dans la rue pour lui parler. J'ai toujours beaucoup aimé l'élégant local du Ratafia. Quelque chose d'apaisant règne en ces lieux, appuyé par un service charmant et personnalisé. On peut s'y créer une soirée à sa mesure : en choisissant le menu Carte blanche, où on se laisse guider, en pigeant dans la carte ou en mode 100 % sucré – la carte des desserts constitue une aventure en soi. PHOTO FRANÇOIS ROY, LA PRESSE Jared Tuck Notre coup de cœur de la soirée fut Jared, le copropriétaire, un sommelier passionné et passionnant (il signe aussi la créative carte des cocktails). 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Puis une nouveauté autour de la tomate : elle se présente en tranches charnues, fraîche et grillée, avec une vinaigrette à l'eau de tomate. Sont aussi invités de la fleur d'ail grillée, un chutney fait à partir des parures de tomates, des tranches de panisse frite (un brin fades) et purée de cajou. Encore là, les textures, les saveurs, le goût, tout se déploie en une belle harmonie dans ce plat végane. PHOTO FRANÇOIS ROY, LA PRESSE Le fameux Crunchy Ce soir-là, on se garde de la place pour le dessert ! D'abord, le Crunchy, sorte de mille-feuilles de vos rêves, un étagé de feuilles de brick cuites caramélisées où se glissent, dans l'ordre et le désordre, un crémeux au chocolat blanc et labneh, caramel tamarin et vanille, bulgur soufflé, glace à la fleur d'oranger et labneh. Complément parfait, le Géranium, un végétal sorbet au géranium (quelle belle idée !), s'accompagne de sureau, eau de rose et tomatillo. Ça marche tellement bien que c'en est émouvant.
