« Il a pris les plateaux et il me les a pitchés dessus »
Un chef aujourd'hui bien placé à Montréal raconte s'être fait offrir un emploi par Jérôme Ferrer après une journée d'observation dans la cuisine d'Europea. C'était en 2014. « Les deux, trois premiers mois, il y avait de la pression et c'était très toxique comme cuisine, mais ça se passait assez bien. »
Il raconte que le chef réputé a peu à peu commencé à l'accueillir en dénigrant son mode de vie – « j'étais un petit gars bien tranquille » – et son travail devant tout le monde. Lorsque M. Ferrer était présent en cuisine, il avait l'habitude de désigner un « souffre-douleur » afin de le « défoncer », souligne le jeune chef. Ce leitmotiv au fil des ans est corroboré par une douzaine de sources interviewées par La Presse.
Un certain soir d'été, c'est à son tour d'être « défoncé ».
L'ancien chef de partie – poste qui désigne le responsable d'une section de la cuisine – avait comme mandat de préparer des tasses de cappuccino de bisque de homard à la truffe, un classique de la maison. Il trimballait ensuite les plats montés dans de petits plateaux. « Ferrer est passé et m'a dit : 'Si tu m'envoies de la marde, je te la renvoie dans la face.' »
Vers la fin du service, raconte le cuisinier, Jérôme Ferrer ne lui avait toujours pas adressé de reproches.
C'est là que je l'ai vu dans le reflet de la vitre prendre un [marqueur] Sharpie et faire une petite trace sur l'une des tasses ; je savais que j'étais dans la marde.
Un ancien chef de partie chez Jérôme Ferrer Europea
M. Ferrer lui aurait ensuite attribué cette imperfection, poursuit notre source, qui a requis l'anonymat parce qu'il craint des représailles professionnelles et parce qu'il ne souhaite pas revivre ces évènements difficiles publiquement.
« Il a pris les plateaux et il me les a pitchés dessus, un après l'autre. Il y avait de la bisque partout sur mon poste, la vaisselle a explosé. J'ai figé. Je suis parti dehors et je me suis mis à brailler comme un gros bébé. »
Mathieu Perreault-Jessery, aujourd'hui chef propriétaire du bistro Le coup monté, dit avoir été témoin de la scène. « Il aurait vraiment pu le blesser, la bisque était brûlante. »
Jérôme Ferrer nie en bloc
« C'est une caricature de qui et n'importe qui, mais tellement pas de moi », rétorque Jérôme Ferrer, qui se dit prêt à passer un test de polygraphe.
Je réfute. Non, je condamnerais de tels comportements. C'est faux, c'est un mensonge.
Jérôme Ferrer
De violents accès de colère au restaurant Europea ont été décrits à La Presse par 23 anciens employés, dont 6 qui ont accepté de témoigner à visage découvert. Les autres ont dit craindre des répercussions professionnelles. Pour plusieurs, l'étoile Michelin décernée au célèbre restaurant de la rue de la Montagne, à Montréal, laisse un goût amer. Ils décrivent un climat malsain sur une période qui s'étire de 2006 à 2025.
Le chef exécutif et ses associés, Patrice De Felice et Ludovic Delonca, ont répondu aux questions de La Presse lors d'une longue entrevue dans les bureaux de la firme de relations publiques Mercure conseil.
Souvent absent de la cuisine, M. Ferrer est montré du doigt pour avoir à la fois participé aux abus et cautionné ceux de subalternes. Le chef exécutif d'Europea balaie du revers de la main ces allégations, les attribuant à une très faible proportion – moins de 1 % – d'ex-employés qui agissent par « vengeance » ou par « déception » après des insatisfactions professionnelles. Il se dit lui-même victime de harcèlement en ligne par d'anciens employés.
« On ne va pas nier que pour certains, ç'a été très difficile », souligne M. Ferrer. « Beaucoup de monde qui espère avoir les compétences pour passer à un poste supérieur n'accepte pas de se le faire refuser par nous. Je peux comprendre la frustration, je peux comprendre le sentiment qui va se développer, c'est humain. »
Les acteurs de l'industrie gastronomique interviewés par La Presse – beaucoup ont travaillé dans des restaurants étoilés en France – soulignent que les grandes tables sont souvent des lieux de pression et d'intensité.
Or, Europea se démarque nettement des pratiques courantes au Québec, ont dénoncé de nombreux intervenants.
Certains ex-employés avec qui La Presse s'est entretenue et qui ont un curriculum vitæ garni parlent toutefois d'une expérience formatrice et bénéfique, quoiqu'exigeante. Ils n'ont pas été inclus au nombre des dénonciateurs. Nous avons aussi contacté huit anciens employés à partir d'une liste de dix noms fournie par l'équipe de direction du restaurant : tous ont vanté leur expérience et ont dit ne pas avoir observé ou vécu d'abus.
Le restaurant Jérôme Ferrer Europea fait partie de la prestigieuse association Relais & Châteaux et est membre des Grandes Tables du Monde. Le restaurant a été fondé en 2002 par trois amis : M. Ferrer ainsi que M. De Felice et M. Delonca, respectivement chef de cuisine et maître de maison. Jérôme Ferrer, qui est aussi auteur, intervient régulièrement dans les médias. Il est chef ambassadeur d'Air Canada. En 2024, il a reçu une reconnaissance de l'Ordre national du Canada pour service méritoire.
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