Les merveilles de l'abbaye, une tradition joyeuse qui se perpétue sur le genou
Pierrette (à dr.) au sucre et Sylvaine au cassoton finalisent les merveilles de la famille Collet.
Florian Cella / Tamedia
Jusque-là, l'autrice de ces lignes avait toujours engouffré les merveilles de sa grand-maman Yvonne sans trop penser à leur fabrication. Leur goût sucré et gras était associé à des fleurs en papier crépon pendues à des sapins poussés soudainement dans les rues du village de Suchy, à une grande tente sous laquelle elle allait apprendre à danser la valse avec son père Jacques, à un cortège étonnant où les jeunes filles en robes blanches tenaient le bras de types un brin moins frais, mais qualifiés de «rois». Les merveilles de l'abbaye de Suchy
Pourtant, depuis «toujours», ces délices frites et sucrées se façonnent en famille tous les trois ans à la veille de l' abbaye de tir de Suchy. C'était la première fois qu'on s'y collait (sans mauvais jeu de mots). Et cette année, quatre générations de Collet se pressaient dans la cuisine du Pontet, autour de Pierrette, doyenne de famille assignée au rouleau à pâte et à la direction des opérations.
Pierrette tient le vieux calepin dans lequel sa maman Yvonne a collé la recette attribuée à sa belle-sœur Marguerite.
Florian Cella / Tamedia
La veille, une partie de l'équipe avait préparé la pâte à base d'œufs (22!), de sucre, de farine, de crème, d'un «morceau de beurre», de kirsch et… d'huile de coude. «Il faut taper la pâte cent fois pour qu'elle fasse des bulles, explique Sylvaine, fille de Pierrette. C'est physique!»
Cette recette, recopiée à la main par grand-maman Yvonne, est sans doute celle de sa belle-sœur Marguerite. «Parce que les Pittet ont la même, avec le kirsch», conjecture Sylvaine. Quand la tradition était vive, chaque famille du village y allait de sa petite spécialité. Et il semblerait qu'on se mesurait les merveilles. «Surtout les hommes», glisse une observatrice avisée.
La pâte est départagée en boudins puis coupée en petites portions qu'on étale d'abord au rouleau, puis sur le genou.
Florian Cella / Tamedia
Ces gourmandises faisaient partie des victuailles qu'on offrait au cortège le lundi, lorsqu'il passait par les quartiers. «Avant, on disposait tout ça sur des chars, aujourd'hui on sort tout ce qui permet d'y déposer des napperons», témoigne Nathalie, sœur de Sylvaine. Comme les chars, la société de chant et les airs qu'on entonnait à cette occasion ont disparu. Une tradition encore vive
Mais l'abbaye reste vivante à Suchy. Pendant que nous nous activons aux merveilles, les hommes du village pendent les bannières et les oriflammes aux couleurs de la commune et du canton aux réverbères et préparent la cantine. «Et les jeunes sont partis aux sapins, avec leurs glacières remplies de chasselas!» sourit Nathalie. La jeunesse y accrochera les fleurs (désormais en PET sprayé) dès que les arbres seront fixés aux clôtures des jardins.
Pierrette au rouleau à pâte, Nathalie (à g.), Sylvaine et Cécile au «genou». Et tout le monde à la discussion.
Florian Cella / Tamedia
Tout cela est raconté durant la matinée de fabrication des merveilles, bien nommées «chiacchiere», bavardage, en Italie, où on les prépare pour le carnaval. «C'est vrai que ce sont des moments suspendus, où on cause en famille», dit Sylvaine. «Et puis, on conserve les traditions», se réjouit Nathalie. «Avant, on en faisait aussi pour les mariages, plus aujourd'hui», rapporte Pierrette.
Mère et filles sont le noyau dur de cette entreprise éphémère. Mais l'équipe s'est enrichie de Walti, mari de Pierrette, Caroline, leur cadette, mais aussi Estelle, fille de Sylvaine, et son bébé Colyn. Sans oublier l'équipe du reportage au complet, Cécile, nièce de Pierrette, et Florian, le photographe, ne résistant pas à enfiler un tablier pour tester la célèbre technique du genou. La tactique du genou
La tac tac tactique du genou.
Florian Cella / Tamedia
C'est un coup de main à prendre. Car le but est d'obtenir le disque le plus fin possible, en étalant petit à petit la pâte sur l'arrondi du genou, sans la déchirer. «C'est assez merveilleux que des paysans, avec leurs grosses mains, puissent faire des choses aussi délicates que ça», poétise Walti, alors qu'on s'interroge sur l'origine du nom. «Moi je pense surtout que c'est parce que c'est merveilleusement bon!» avance Estelle. «Mais non, c'est fait avec amour par des gens merveilleux», conclut Nathalie.
Le Dictionnaire Suisse romand ne sera pas plus précis. On y apprend que la première mention de merveilles en France date de 1607, alors qu'en Suisse romande il faut attendre 1761 et «La nouvelle Héloïse» de Jean-Jacques Rousseau: «Merveilles, pâtisserie genevoise, rubans de pâte cuits dans le beurre.» «Faire des merveilles»
Après leur façonnage, les fragiles galettes – on doit pouvoir lire à travers – sont mises à sécher sur toutes les surfaces planes disponibles, recouvertes de vieux draps: lit, commode, et même les tables de l'institut esthétique de Nathalie se parent de taches jaunes évoquant les montres molles de Dalì.
Toutes les surfaces planes de la maison servent de support pour sécher les merveilles avant de les frire.
Florian Cella / Tamedia
Le bavardage se poursuit durant le repas de midi, qui donne le temps aux merveilles de durcir un peu. Puis on reprend, à la chaîne: l'une va chercher les merveilles, leur donne trois coups de roulette à pâtisserie; la deuxième plonge la galette dans le cassoton où frémit de la graisse de coco puis la dépose sur une grille, où la troisième la saupoudre d'un mélange sucre-cannelle. Un grand panier tapissé de papier absorbant recueille le produit fini. Lorsqu'on croque enfin, tous les souvenirs se bousculent à nouveau. On a vraiment fait des merveilles.
La merveille fait des bulles lorsqu'elle est immergée dans la graisse de coco.
Florian Cella / Tamedia
Voici donc la recette des Collet-Pittet de Suchy, pour environ 150 merveilles. Attention, la pâte se prépare la veille.
22 œufs
2650 g de farine
375 g de sucre
8 dl de crème
1 morceau de beurre
1 petite poignée de sel
1 verre de kirsch
un peu de sucre et une pincée de cannelle pour le finissage
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Mélanger le sucre, les œufs et le sel. Mixer pour faire mousser.
Ajouter petit à petit la farine puis la crème et enfin le kirsch. Malaxer jusqu'à l'obtention d'une pâte.
Taper la pâte 100 fois, en la jetant fort au fond d'une bassine. Laisser reposer une nuit recouvert d'un linge.
Sur une planche farinée, rouler des morceaux de pâte en boudins. Découper des petits morceaux, les étaler un peu au rouleau. Puis former les merveilles sur le genou, en les étalant jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
Déposer les merveilles sur une grande surface plane (un lit, un grand meuble…) et laisser sécher une ou deux heures.
Faire fondre de la graisse de coco dans une grande poêle. Frire les merveilles l'une après l'autre, après les avoir entaillées avec une roulette (pour favoriser la découpe pour les manger).
Déposer sur une grille le temps de saupoudrer de sucre à la cannelle. Déposer dans une corbeille recouverte de papier absorbant.
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