«Mon père s'est mis en tête de faire du rosé alors que personne n'en buvait» : les Ott, une saga viticole en Provence
Jean-François Ott : «Dessiner son propre flacon»
«Partir d'une page blanche. D'origine alsacienne, mon grand-père a eu cette opportunité en 1912. Quand il a trouvé le château de Selle près de Draguignan après avoir prospecté en Algérie. En France, le phylloxéra était passé par là et tout était à réinventer. Je dirais même inventer car, très rapidement, il s'est mis en tête de faire du rosé alors que personne n'en buvait, ni n'en produisait. Au début du XXe siècle, si des vins de couleur rosée existaient, ils étaient traités un peu 'par-dessus la jambe', si je puis dire. C'étaient des jus clairs issus des saignées de rouge et, en général, réservés au personnel.
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Donc mon grand-père se lance dans une viticulture à son idée. Il choisit ses cépages, grenache, cinsault. Comme il avait fait un tour de France avant d'arriver en Provence en 1896, il ramène de Bordeaux des cabernets sauvignons, et des sémillons qui font toujours partie de nos assemblages. Notamment, pour les blancs du Clos Mireille, la deuxième propriété qu'il achète. Cette fois, en bord de mer. Nous sommes dans les années 1930, son rosé commence à se vendre très correctement sur la Côte d'Azur et, il met tout en œuvre pour leur reconnaissance. La création d'une appellation devient sa priorité en vue de laquelle, il fait dessiner un flacon par son fils, René. Son intention ? Que cette bouteille de forme très élancée à l'image des cyprès provençaux, soit adoptée par toute la région comme signe distinctif. À l'exemple de la bouteille de champagne, de bordeaux ou en Bourgogne. Malheureusement, trop onéreux à fabriquer, le flacon sera retoqué. Nous l'avons gardé pour nous, et l'AOC Côtes de Provence ne verra le jour qu'en 1977.
Entre-temps, dès 1933, à l'issue de la prohibition, nos premiers rouges et rosés font leur percée aux États-Unis. Et, durant longtemps, l'Amérique sera notre deuxième pays à l'export. Mon importateur me disait récemment que dans les années 1980, une bouteille de rosé sur trois vendues à New York c'était du Ott. Alors que dans les années 2000, nous représentions à peine 0,5 % des ventes. Pour la simple raison que l'offre a explosé (avec un pic de production à près de 20 millions d'hectolitres en 2019, NDLR) et que le marché américain continue d'aspirer. Au domaine, entre mon arrivée en 2002 et aujourd'hui, nous avons beaucoup planté. Mais nous n'atteignons toujours pas le million de bouteilles. L'évolution n'a pas vocation à être exponentielle. Pour revenir à mon grand-père, il se distinguait également par son obsession du terroir.
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Une ligne dans laquelle, je m'inscris. Je crois absolument à l'effet terroir, c'est lui qui nous guide, et ce dans les trois couleurs. L'adéquation est systématique chez nous entre le cépage, la couleur du vin et l'endroit où il est fait. Ainsi, au clos Mireille, si l'on produit 50 % de blanc, ce n'est pas pour rien. Le terrain argilo-schisteux dénué de calcaire s'y prête. L'adéquation entre les schistes de bord de mer avec le sémillon est idéale. En revanche, au château de Romassan au Castellet (Bandol) dans notre famille depuis 1956, les sols calcaires, de grès et de marne étagés en terrasses se prêtent au rouge. Il n'y a pas de meilleur endroit au monde pour le mourvèdre. Nous avons trois domaines, chacun labélisé biologique et chacun produisant un rosé différent. Bien sûr, ils ont une trame commune, mais ils ne se ressemblent pas. Nos trois terroirs sont notre richesse. »
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