أحدث الأخبار مع #معهدبحوثتكنولوجياالأغذية،
الدستور
١٠-٠٥-٢٠٢٥
- صحة
- الدستور
«ردة الأرز».. ابتكار مصرى لاكتفاء ذاتى من الخبز وزيت الطعام
توصلت الدكتورة سهير نظمى عبدالرحمن، الرئيس الأسبق لقسم «بحوث تكنولوجيا المحاصيل» فى «معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية» التابع لـ«مركز البحوث الزراعية» بوزارة الزراعة واستصلاح الأراضى، إلى طريقة مبتكرة يُمكن من خلالها تحقيق اكتفاء ذاتى فى سلعتين استراتيجيتين هما: رغيف الخبز وزيت الطعام الصحى. الابتكار الجديد يعتمد على الاستفادة من «ردة الأرز» أو ما يُعرف بـ«رجيع الكون»، وهو الطبقة الخارجية من حبة الأرز التى تُستخرج بعد ضرب الأرز الشعير فى المضارب، وتُعد غنية بالعناصر الغذائية والزيوت الطبيعية، لكنها تُستخدم فى مصر كعلف حيوانى غالبًا، رغم قيمتها العالية. وقالت الدكتورة سهير نظمى، التى تشغل حاليًا منصب «رئيس بحوث» فى «معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية»، إن إنتاج مصر من الأرز فى عام ٢٠٢٤ بلغ نحو ٦.٢ مليون طن من الأرز الشعير، وتُشكل «ردة الأرز» نحو ١٠٪ من وزن الحبة، أى ما يعادل ٦٢٠ ألف طن من «رجيع الكون» سنويًا. وأضافت الباحثة: «تحتوى هذه الكمية على نسبة زيت تتراوح بين ١٥٪ و٢٠٪، ما يعنى إمكانية إنتاج ٩٠ إلى ١٢٤ ألف طن من زيت الطعام عالى الجودة، وهو ما يعرف بـ(زيت القلب) أو (Heart Oil)، نظرًا لفوائده الصحية الكبيرة، خاصة فى خفض الكوليسترول الضار وعلاج تصلب الشرايين». وفيما يتعلق باستخدام «رجيع الكون» فى إنتاج القمح، قالت د. «سهير» إن «رجيع الكون» يمكن أن يُستخدم كبديل ممتاز للقمح فى صناعة الخبز البلدى والمخبوزات الأخرى، مضيفة: «باحتساب الكمية المُتاحة منه سنويًا، يمكن أن يوفر ما يعادل نصف مليون طن من القمح المستورد، وهو ما يخفف العبء عن ميزانية الدولة التى تستورد قرابة ٥٠٪ من احتياجاتها من القمح لإنتاج الخبز المدعوم، فضلًا عن أن (ردة الأرز) لا تحتاج إلى طحن، وتسهم فى رفع القيمة الغذائية لرغيف الخبز، بفضل احتوائها على البروتينات والفيتامينات والأملاح المعدنية والألياف والأوميجا ٣ و٦». لكن التحدى الرئيسى، وفق الباحثة، يكمن فى أن «ردة الأرز» تحتوى على إنزيم «الليبيز»، الذى يبدأ فى التحلل مباشرة بعد فصل الردة عن الحبة، ما يؤدى إلى ارتفاع الرقم الحامضى، وزيادة نسبة الأحماض الدهنية الحرة، وبالتالى فساد الزيت وتدهور جودته بسرعة، الأمر الذى يجعل استخدامه الغذائى غير آمن، ويضطر التجار معه إلى بيعه كعلف بسعر زهيد لا يتجاوز ٧٠٠٠ جنيه للطن. وأضافت الباحثة: «فى معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية، بالتعاون مع كلية الزراعة جامعة القاهرة، أجرينا تجارب عديدة باستخدام طرق غير مكلفة لتثبيط نشاط إنزيم الليبيز، وحققنا نتائج مبهرة». وتستند النتائج إلى رسائل علمية مُحكمة، منها رسالة ماجستير بعنوان «دراسات كيميائية حيوية على رجيع الكون لإنتاج الزيت الصالح للاستهلاك»، ورسالة دكتوراه بعنوان «دراسات كيميائية وحيوية على رجيع الكون»، إلى جانب عدد كبير من الأبحاث المنشورة محليًا ودوليًا. وتمكّن الفريق البحثى من تخزين «ردة الأرز» بعد المعالجة لفترات تتراوح بين ٦ أشهر وعام، دون تأثر جودة الزيت. كما تم استخدام «رجيع الكون» منزوع الزيت فى صناعة العديد من المنتجات الغذائية، مثل الخبز البلدى والبسكويت و«الكوكيز» والمخبوزات الصحية، وحققت تلك المنتجات جودة عالية ومذاقًا مقبولًا لدى لجان التقييم فى المعهد. أما زيت «ردة الأرز» فيتميز بقدرته على تحمل درجات الحرارة العالية حتى ٢٣٢ درجة مئوية «٤٥٠ فهرنهايت»، ما يجعله مثاليًا للطهى، خاصة فى عمليات القلى السريع والقلى العميق، وفق الدكتورة «سهير»، التى أضافت: «زيت ردة الأرز يُستخدم على نطاق واسع فى دول آسيا، مثل اليابان والصين والهند وبنجلاديش، ويُعرف هناك بـ(زيت القلب)، نظرًا لفوائده الصحية الكبيرة، وقيمته الغذائية المرتفعة». وشددت الباحثة على أن استغلال «ردة الأرز» بالصورة الأمثل يمكن أن يسهم فى سد فجوة غذائية مزدوجة تعانى منها مصر، فى القمح والزيت، مضيفة: «إذا استخدمنا (ردة الأرز) فى إنتاج رغيف الخبز، سنوفر ما يعادل نصف مليون طن من القمح، ونحقق اكتفاءً ذاتيًا من الزيت لمدة لا تقل عن شهر ونصف الشهر، فضلًا عن القيمة الغذائية العالية لرغيف الخبز المحضّر باستخدامها». ورغم وضوح الفكرة وبساطة التنفيذ وانخفاض التكلفة، ما زالت «ردة الأرز» تُعامل كفضلات زراعية، فى ظل غياب منظومة للاستفادة منها على المستوى الصناعى والغذائى والطبى، وفق الباحثة، والتى شددت على أن «ما نحتاجه الآن هو إرادة تنفيذية، واستثمار حكومى أو خاص فى إنشاء خطوط إنتاج صغيرة لمعالجة ردة الأرز وتثبيط الإنزيم، وتحويلها إلى خبز وزيت ومخبوزات.. حينها سنحقق نقلة كبيرة نحو الأمن الغذائى الحقيقى».
الدستور
١٧-٠٤-٢٠٢٥
- علوم
- الدستور
معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية يستقبل طلاب مدرسة المتفوقين في العلوم ببني سويف
استقبل معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية طلاب الصف الثاني من مدرسة المتفوقين في العلوم والتكنولوجيا ببني سويف، في إطار الجهود المستمرة لتعزيز القدرات الإبداعية والتفكير العلمي لدى الأجيال الشابة. جاءت هذه الزيارة ضمن برنامج تدريبي مكثف يهدف إلى تنمية مهارات الطلاب وتزويدهم بالمعرفة اللازمة للتعامل مع تحديات العصر، تحت توجيهات وزير الزراعة واستصلاح الأراضي، علاء فاروق، وبرعاية رئيس مركز البحوث الزراعية، الدكتور عادل عبدالعظيم. أكد الدكتور السيد شريف، مدير معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية، أن المعهد يسعى لتحقيق رؤيته في تطوير قطاع التصنيع الغذائي من خلال إعداد الكوادر الشابة وتأهيلها للمساهمة في تحقيق الأمن الغذائي وتقليل الاعتماد على الاستيراد. وتضمن البرنامج التدريبي محاضرات تعريفية تناولت أقسام المعهد المختلفة وأهدافه البحثية، بالإضافة إلى دوره في حل المشكلات القومية المتعلقة بتوفير السلع الغذائية الاستراتيجية. كما شمل التدريب العملي معالجة مياه الصرف الناتجة عن مصانع الأغذية، مما يعزز من استدامة الموارد والمحافظة على البيئة. من جهته، أوضح الدكتور عاطف عشيبة، وكيل المعهد للإرشاد والتدريب، أن البرنامج ركز على تنمية المهارات العملية والعلمية للطلاب في مجال معالجة المياه. شمل التدريب إجراء اختبارات كيميائية ومكروبيولوجية لتحليل مياه الصرف، مثل قياس الأكسجين الحيوي والكيميائي، تقدير الكربون العضوي، وقياس العكارة والأكسجين الذائب. بالإضافة إلى ذلك، تم فحص عناصر معدنية مثل الصوديوم والبوتاسيوم والماغنسيوم، إلى جانب الكشف عن الملوثات الخطرة مثل الرصاص والنحاس والزئبق. تضمن البرنامج أيضًا اختبارات ميكروبيولوجية دقيقة للكشف عن الكائنات الممرضة، مما يساعد الطلاب على فهم دور التقنيات الحديثة في تحقيق الاستدامة البيئية. هذا التدريب العملي يرسخ القيم العلمية لدى الطلاب ويؤهلهم للمساهمة في تطوير حلول مبتكرة للمشكلات البيئية والغذائية في المستقبل. تأتي هذه المبادرة كجزء من التزام معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية بتعزيز التواصل بين الأبحاث العلمية والمجتمع التعليمي، مما يمهد الطريق لإعداد جيل قادر على مواجهة التحديات الوطنية والدولية بكفاءة واقتدار.
البوابة
٢٧-٠٣-٢٠٢٥
- منوعات
- البوابة
تعرف على أفضل وأيسر الطرق لتجفيف الفراولة
أكد الدكتور سيد عوض، الأستاذ بمعهد معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية، أن إضافة الفراولة المجففة إلى نظامك الغذائي يضيف إليه الكثير من الفوائد الصحية، وعلى الرغم من أن التجفيف يُفقِد الفراولة السوائل التي بها ولكنه يُحافظ على قيمتها الغذائية كما هي، ويتم تجفيفها بعد تقطيعها إلى شرائح على صينية خبز ووضعها بالفرن لمدة قد تصل إلى 24 ساعة حسب حجم القطع. أمور يجب فعلها للفراولة قبل تجفيفها فيما يلي أهم الأمور التي يجب عليك فعلها للفراولة قبل تجفيفها: قم بإزالة الأوراق الخضراء، والجزء العلوي من حبات الفراولة قبل تجفيفها. اغسل حبات الفراولة بالماء البارد، ثم ضعها في مصفاة لبضع دقائق حتى تجف من الماء الزائد. احرص على تجفيف حبات الفراولة من الماء جيدًا قبل تجفيفها؛ لأن الرطوبة الزائدة فيها تزيد من وقت تجفيفها. قم بتقطيع الفراولة إلى شرائح أو أنصاف بواسطة سكين حاد، مع ضرورة أن تكون القطع بنفس الحجم والسمك؛ حتى تجف جميع القطع معًا. طرق تجفيف الفراولة تجفيف الفراولة بالفرن إذا أردت الحصول على شرائح فراولة مجففة باستخدام الفرن عليك تطبيق الخطوات التالية: ضع شرائح الفراولة في صينية الخبز المبطنة بورق الزبدة، مع وضع جانب القشرة للأسفل (إذا تم تقطيع الفراولة لنصفين)، ثم ضعها في الفرن على درجة حرارة تتراوح بين 54.5-60 درجة مئوية. اتركها بالفرن حتى تجف وتُصبح خالية من الرطوبة بشكل تام، وإذا قمت بتقطيعها لأنصاف قد تستغرق وقت 24-36 ساعة، وإذا قطعتها إلى شرائح تستغرق ما بين 7-15 ساعة. اتركها حتى تبرد تمامًا (نصف ساعة تقريبًا) بعد أن تجف، ثم ضعها في أوعية محكمة الإغلاق. تجفيف الفراولة في الشمس يُمكنك تجفيف الفراولة بواسطة الشمس دون الحاجة لأي أدوات أو معدات خاصة، حيث إن الفاكهة التي تحتوي على السكريات يمكن تجفيفها في الشمس بسهولة كما يلي: قم بتجهيز سطح عاكس على شبكة تسمح للهواء بالمرور خلالها، ويُمكنك استخدام صفائح مصنوعة من القصدير أو الألمنيوم كسطح عاكس لعكس الحرارة وتسريع عملية تجفيف الفراولة. احرص على أن تكون شبكة التجفيف مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ (الستانلس ستيل)، وتجنب استخدام شبكة مصنوعة من الألمنيوم لأنه يُغير لون الفاكهة، كما يجب تجنب استخدام شبك مصنوع من النحاس لأنه يزيد من أكسدة الفراولة. قطع الفراولة إلى شرائح بسُمك نصف سنتيمتر تقريبًا، ثم ضعها على شبك التجفيف واترك مسافات بينها، واحرص على أن يكون الشبك نظيفًا. قُم بتغطيتها بقطعة قماش قطنية لحمايتها من الأتربة والحشرات، ثم ضع رف التجفيف تحت أشعة الشمس لمدة 3-6 أيام حتى تجف تمامًا، ولا تنسى تقليب شرائح الفراولة بين اليوم الثاني أو الثالث. تجفيف الفراولة في المقلاة الهوائية: إذا كان لديك مقلاة هوائية في منزلك، يمكنك استخدامها في تجفيف الفراولة، وذلك بالطريقة التالية: قطع الفراولة إلى شرائح متوسطة الحجم، وتخلص من أي قطع سيئة. ضع شرائح الفراولة على الرف العلوي للمقلاة الهوائية، ورش عليها القليل من السكر العضوي (سكر ستيفيا). اضبط درجة حرارة المقلاة عند 55 درجة مئوية، وجففها لمدة 5 ساعات. بعدما تنتهي من تجفيف الفراولة اتركها جانبًا حتى تبرد، ثم احفظها في حاويات تخزين. أمور يجب تجنبها عند تجفيف الفراولة: من أهم الأمور التي يجب عليك تجنبها عند تجفيف الفراولة ما يلي: تجنب استخدام الفراولة غير الناضجة، ويُفضل أن تستخدم الفراولة العضوية والخالية من المبيدات. تجنب تجفيف الفراولة قبل غسلها؛ لتجنب تواجد أي أوساخ أو أتربة عالقة بحبات الفراولة. تجنب رص شرائح الفراولة بجانب بعضها عند تجفيفها بحيث تكون متلامسة؛ لأنها بذلك سوف تلتصق ببعضها عندما تجف. تجنب تجفيفها في الفرن على درجات حرارة مرتفعة؛ لأنها ستلتصق بورق الزبدة. تجنب استخدام ورق القصدير أو الشمع بدلًا من ورق الزبدة عند تجفيف الفراولة بالفرن؛ لأن الفراولة تلتصق بها. نصائح وأفكار أخرى مفيدة حول تجفيف الفراولة: فيما يلي بعض النصائح المهمة لتجفيف الفراولة بأفضل طريقة ممكنة: عند تجفيف الفراولة بالفرن، لا تهمل مراقبتها مرارًا حتى لا تحترق، ويُفضل أن تقوم بتقليبها أيضًا بين الحين والآخر. يُمكنك الاحتفاظ بالفراولة في عبوة محكمة الإغلاق على الطاولة أو في الثلاجة لمدة تصل إلى شهر. يُمكنك تقليب قطع الفراولة مع القليل من السكر الخشن قبل تجفيفها، واتركها لمدة نصف ساعة؛ حتى تسمح للفراولة بإخراج عصيرها وجزء من السوائل داخلها مما يجعلها تجف بشكل أسرع. عليكَ مراقبة الفراولة خلال آخر ساعة من وقت التجفيف جيدًا. قُم بإزالة قطع الفراولة التي جفت فور جفافها، ولا تنتظر حتى تنتهي جميع القطع من الجفاف. إذا كان لديك مجفف طعام يُمكنك تجفيف الفراولة باستخدامه، فقط اضبط درجة حرارة المجفف على 57.2 درجة مئوية، واترك قطع الفراولة داخله حتى تجف لمدة قد تصل إلى 10 ساعات، واحرص على تقليبها في أول ساعتين. أهمية وفائدة تجفيف الفراولة يمكن القيام بتجفيف المشمش، أو تجفيف الكرز، أو اللوز الأخضر، أو الكثير من الفواكه الأخرى، وكل نوع منها يتمتع بفوائد مختلفة عن النوع الآخر، وسنذكر فيما يلي بعض الأمور التي تسفيدها من تجفيف الفراولة ما يلي: تحصل على فرصة للاستمتاع بنكهة الفراولة الطازجة على مدار السنة. يُمكنك إرسالها مع الأطفال للمدرسة كوجبة خفيفة. يُمكنك إضافتها لوجبات الغذاء والطعام المتنوعة. تناولها كبديل صحي بدلًا من الرقائق (الشيبس).
البوابة
٢١-٠٣-٢٠٢٥
- صحة
- البوابة
تعرفي على طريقة عمل جبن مونتيري جاك
أكد الدكتور سيد عوض، الأستاذ بمعهد معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية، أن جبنة مونتيري جاك (Monterey Jack) هي جبنة أمريكية شبه صلبة، تتميز بنكهة خفيفة وقوام ناعم. يمكن تصنيعها في المنزل باستخدام معدات بسيطة ومكونات متوفرة، وقدم طريقة تصنيعها عبر صفحته على 'فيس بوك"، كالتالي: طريقة تصنيع جبنة مونتيري جاك مع المقادير والخطوات: المكونات 4 لترات من الحليب الطازج الكامل الدسم (يفضل عدم استخدام الحليب المبستر فائق الحرارة). ملعقة صغيرة من مزرعة البكتيريا المتوسطية مثل: 1. Lactococcus lactis تُستخدم بشكل شائع في بدء عملية التخمير، حيث تحول اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك، مما يساعد في تخثر الحليب مثل: Lactobacillus casei أو Lactobacillus plantarum والتي يمكن أن تساهم في تطوير النكهة والقوام. 2- Streptococcus thermophilus يستخدم أحيانًا في صناعة الجبن لتحسين التخمير وإنتاج النكهة. 4- Leuconostoc spp يمكن أن تُستخدم لتحسين النكهة والقوام في بعض أنواع الجبن. ربع ملعقة صغيرة من إنزيم المنفحة (يتم تخفيفه في ربع كوب ماء بارد). 1 ملعقة صغيرة من الملح (اختياري، حسب الرغبة). الأدوات قدر كبير غير تفاعلي (ستانلس ستيل). مقياس حرارة طبخ. سكين طويل لتقطيع الجبن. ملعقة خشبية. قوالب جبن. قطعة قماش شاش لتصفية الجبن. الخطوات: 1. تسخين الحليب ضع الحليب في القدر الكبير وسخنه على نار متوسطة حتى تصل درجة حرارته إلى 32°م (90°ف). أطفئ النار وأضف مزرعة البكتيريا وحركها بلطف لتوزيعها بشكل متساوٍ. 2. إضافة المنفحة أضف محلول المنفحة المخفف إلى الحليب وحرك بلطف لأعلى وأسفل لمدة دقيقة. غط القدر واتركه لمدة 45-60 دقيقة حتى يتخثر الحليب ويصبح قوامه مثل الزبادي. 3. قطع الخثارة باستخدام سكين طويل، قطع الخثارة إلى مكعبات صغيرة بحجم 1 سم. اترك الخثارة ترتاح لمدة 5 دقائق. 4. طهي الخثارة سخن الخثارة ببطء إلى 38°م (100°ف) مع التحريك بلطف كل بضع دقائق لمنع التكتل. استمر في الطهي لمدة 30-45 دقيقة مع الحفاظ على درجة الحرارة. 5. تصفية الخثارة صب الخثارة والمصل من خلال قطعة قماش شاش موضوعة في مصفاة. اتركها لتتصفى لمدة 15-20 دقيقة. 6. تشكيل الجبن ضع الخثارة في قوالب الجبن واضغط عليها بلطف لإخراج أي مصل متبقي. اترك الجبن في القوالب لمدة 2-3 ساعات مع تقليبها كل 30 دقيقة. 7. تمليح الجبن إذا كنت ترغب في إضافة الملح، رشه على الجبن واخلطه بلطف. 8. التجفيف والنضج ضع الجبن في مكان بارد وجاف لمدة 1-2 يوم حتى يجف سطحه. بعد ذلك، لف الجبن بغلاف بلاستيكي واحتفظ به في الثلاجة لمدة 2-4 أسابيع حتى ينضج. نصائح تأكد من نظافة جميع الأدوات المستخدمة لتجنب تلوث الجبن. يمكنك إضافة نكهات مثل الفلفل الحار أو الأعشاب لصنع أنواع مختلفة من جبنة مونتيري جاك.
الدستور
٠١-٠٣-٢٠٢٥
- علوم
- الدستور
معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية يناقش دور الذكاء الاصطناعي في تطوير البحث العلمي
في إطار سعي معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية التابع لمركز البحوث الزراعية إلى تعزيز قدرات ومهارات الباحثين والهيئة المعاونة في توظيف التكنولوجيا الحديثة لدعم البحث العلمي، نظم المعهد ندوة بعنوان "استخدامات الذكاء الاصطناعي في البحث العلمي: أدوات مبتكرة لدعم الباحثين"، ألقاها الدكتور عمرو عثمان. تأتي هذه الفعالية تنفيذًا لتوجيهات وزير الزراعة علاء الدين فاروق، وبرعاية الدكتور عادل عبدالعظيم، رئيس مركز البحوث الزراعية. وأكد الدكتور السيد شريف، مدير معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية، أن الذكاء الاصطناعي أصبح عنصرًا محوريًا في مختلف المجالات، وخاصة في البحث العلمي، حيث يسهم في تحسين كفاءة الباحثين، وتبسيط عمليات جمع البيانات وتحليلها، وتسريع إعداد الأوراق البحثية. وأشار إلى أن هذه التقنيات الحديثة تمنح الباحثين، سواء في مرحلة الماجستير والدكتوراه أو الأكاديميين، فرصة للاستفادة من الأدوات الذكية لتعزيز جودة أبحاثهم وزيادة إنتاجيتهم العلمية. من جانبه، أوضح الدكتور عاطف عشيبة، وكيل المعهد للإرشاد والتدريب، أن الندوة استهدفت رفع كفاءة الكوادر البحثية وتنمية مهاراتهم في استخدام تقنيات الذكاء الاصطناعي في البحث العلمي. وشملت الفعالية استعراضًا لخمس من أفضل الأدوات الذكية المساعدة للباحثين، وهي: ChatGPT، Deepseek، Mohmal، وLitmaps، حيث تم مناقشة كيفية توظيف هذه البرامج في جمع وتحليل البيانات، استكشاف الأدبيات العلمية، وتسريع كتابة الأبحاث. بدوره، شدد الدكتور عمرو عثمان على أهمية وعي الباحثين بالتحديات المحتملة عند استخدام تقنيات الذكاء الاصطناعي، مشيرًا إلى ضرورة مراجعة المخرجات والتأكد من دقتها. وأكد أن الذكاء الاصطناعي ليس بديلًا عن الإبداع البشري والتفكير النقدي، بل هو أداة داعمة يمكن أن تساعد في تعزيز كفاءة الباحثين وتمكينهم من التركيز على الجوانب التحليلية والإبداعية في أبحاثهم.
