كيف تتطور نكهة اللحم المشوي على النار؟ دراسة تتابع التغير لحظة بلحظة
وأجرت الدراسة، التي نُشرت في المجلة الدولية لعلم الطهي وعلوم الأغذية، بكلية علوم وهندسة الأغذية في جامعة بوهاي الصينية، حيث استخدم الباحثون أدوات تحليل تشمل "الأنف الإلكتروني" و"اللسان الإلكتروني"، إلى جانب تقنيات مثل تحليل الفراغ الغازي، والكروماتوغرافيا الغازية، ومطيافية حركة الأيونات.
كيفية تسوية اللحم المشوي؟
وأظهرت نتائج الدراسة أن عملية الشواء تؤدي تدريجيًا إلى انخفاض محتوى الرطوبة في اللحم، مقابل زيادة تركيز البروتينات نتيجة تبخر السوائل، في حين تتناقص نسبة الدهون بفعل التفكك الحراري.
كما لوحظ انخفاض ملحوظ في الرقم الهيدروجيني (pH) خلال الدقائق الأولى من الطهي، ما يؤثر على التفاعلات الكيميائية التي تُنتج النكهات.
وتمكّنت الأجهزة الإلكترونية المستخدمة في الدراسة من تمييز كل مرحلة من مراحل الشواء بدقة، حيث جرى التعرف على 83 مركبًا عطريًا طيارًا، بينها 29 مركبًا أساسيًا تشكل الهيكل النكهوي الرئيسي للحم المشوي.
وفي بداية الشواء، رُصد مركب إيثيل أكريليت كمؤشر على اللحم النيء، وعند الدقيقة الثالثة، ظهرت مركبات مثل الإيثانول و1-بيوتانول.
ومع مرور الوقت، وخصوصًا عند الدقيقة التاسعة، تصاعدت مركبات أكثر تعقيدًا مثل إيثيل بيرازين وأوكتينال.
أما الذروة فكانت في الدقيقة الثانية عشرة بظهور مركبات غنية مثل 2-ميثيل بروبانال وتراي ميثيل بيرازين، التي تمنح اللحم نكهته العميقة المميزة.
وخلصت الدراسة إلى أن عملية الشواء ليست مجرد طهي تقليدي، بل تحوّل كيميائي معقّد تتغير فيه بنية النكهات لحظة بلحظة.
واعتبرت أن كل قضمة من اللحم المشوي تحمل داخلها قصة علمية كاملة، تبدأ من النية وتنتهي بمذاق متكامل يُمكن تتبعه وتحليله بدقة علمية.
طرق التسوية الصحية للحوم المشوية
وفي سياق متصل، ينصح خبراء التغذية باعتماد طرق تسوية صحية للحوم المشوية، تضمن الحفاظ على النكهة دون الإضرار بالصحة، خصوصًا مع ارتفاع درجات الحرارة التي قد تنتج مركبات ضارة إذا لم يتم التحكم بها بدقة.
ومن أبرز التوصيات:
- الطهي على حرارة متوسطة بدلًا من اللهب المباشر، لتقليل احتراق الدهون، ومنع تكوّن مركبات مثل الأمينات الحلقية غير المتجانسة (HCAs)، والهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAHs) المرتبطة بمخاطر صحية.
- تتبيل اللحم قبل الشواء باستخدام أعشاب طبيعية كالروزماري، والثوم، والليمون، ما يُساعد على تقليل أكسدة الدهون، ويمنح نكهة صحية وطبيعية.
- إزالة الدهون الظاهرة قبل الطهي، لتقليل قطرات الشحم التي تسقط على الفحم وتُحدث دخانًا كثيفًا محمّلًا بمواد ضارة.
- عدم الإفراط في التسوية، إذ تُفضل درجة "متوسطة النضج" (Medium) أو "متوسطة جيدًا" (Medium-Well)، لتجنّب الجفاف وتكسّر البروتينات المفرط.
- الاعتماد على شوايات الغاز أو الأفران الحرارية الحديثة التي تُقلل من التلامس المباشر مع النار، وتوفّر توزيعًا متوازنًا للحرارة دون الحاجة للفحم والدخان.
وتُشير الأبحاث إلى أن اللحم المشوي يمكن أن يكون خيارًا صحيًا إذا ما تم تحضيره بتقنيات واعية، تُراعي الجودة الغذائية وتحافظ على القيمة البروتينية من دون الإخلال بالسلامة.
هاشتاغز
جرب ميزات الذكاء الاصطناعي لدينا
اكتشف ما يمكن أن يفعله Daily8 AI من أجلك:
التعليقات
لا يوجد تعليقات بعد...
أخبار ذات صلة
مباشر
منذ 2 ساعات
- مباشر
ترامب يجمد ضوابط التصدير لضمان اتفاق تجاري مع الصين
مباشر- جمدت الولايات المتحدة القيود على صادرات التكنولوجيا إلى الصين لتجنب الإضرار بمحادثات التجارة مع بكين ومساعدة الرئيس دونالد ترامب في تأمين اجتماع مع الرئيس شي جين بينج هذا العام، وفقًا لأشخاص مطلعين على الأمر. تم توجيه مكتب الصناعة والأمن التابع لوزارة التجارة، والذي يدير ضوابط التصدير، في الأشهر الأخيرة بتجنب اتخاذ خطوات صارمة تجاه الصين، وفقًا لثمانية أشخاص، بما في ذلك مسؤولون أمريكيون حاليون وسابقون. من المقرر أن يجتمع مسؤولون من الولايات المتحدة والصين في ستوكهولم يوم الاثنين لإجراء جولة ثالثة من المحادثات التجارية بعد اجتماعات سابقة في جنيف ولندن. في حين يريد ترامب تجنب الإجراءات التي قد تضر بالجهود الرامية إلى لقاء شي، فقد زعم بعض المسؤولين أن الولايات المتحدة مقيدة بضوابط التصدير بسبب خطر قيام الصين بالرد بتقييد صادراتها إلى الولايات المتحدة من المعادن النادرة والمغناطيسات، كما فعلت في مايو/أيار لأول مرة. في وقت سابق من هذا العام، كان ترامب على وشك تقييد صادرات التكنولوجيا إلى الصين. في أبريل، أبلغ فريقه شركة إنفيديا أنه سيمنع تصدير شريحة H20، المصممة للسوق الصينية بعد أن فرضت إدارة بايدن قيودًا على الرقائق الأكثر تطورًا. لكن ترامب تراجع عن قراره بعد ضغوط مباشرة من الرئيس التنفيذي لشركة إنفيديا، جنسن هوانغ. أصبحت شريحة H20 محور معركة بين مسؤولي الأمن، الذين يقولون إن الشريحة ستساعد الجيش الصيني، وشركة Nvidia، التي تقول إن منع صادرات التكنولوجيا الأمريكية يجبر المجموعات الصينية على تسريع الابتكار. ومن المقرر أن يكتب عشرون من خبراء الأمن والمسؤولين السابقين، بمن فيهم مات بوتينجر، الذي كان نائب مستشار الأمن القومي في إدارة ترامب الأولى، يوم الاثنين إلى وزير التجارة هوارد لوتنيك للتعبير عن قلقهم. وكتبوا في الرسالة التي اطلعت عليها صحيفة فاينانشيال تايمز: "تمثل هذه الخطوة خطوة استراتيجية خاطئة تعرض للخطر التفوق الاقتصادي والعسكري للولايات المتحدة في مجال الذكاء الاصطناعي". وقّع الرسالة أيضًا ديفيد فيث، المسؤول التقني الأقدم في مجلس الأمن القومي في إدارة ترامب الحالية، وليزا توبين، التي عملت في المجلس خلال فترة ولاية ترامب الأولى. كما وقّعها كايل باس، أحد مؤيدي ترامب ومؤسس شركة هايمان كابيتال مانجمنت. وقال الخبراء إن H20 كان "مسرعًا قويًا لقدرات الذكاء الاصطناعي الرائدة في الصين" وكان أقوى من H100، وهي شريحة متقدمة من شركة Nvidia تم حظر تصديرها إلى الصين، في جانب رئيسي واحد. وقالوا إن أداءها تفوق أداء H100 في "الاستدلال" - تنفيذ وظائف الذكاء الاصطناعي بدلاً من تدريب نماذج الذكاء الاصطناعي - ومن شأنه أن يساعد في إنتاج أنظمة أسلحة مستقلة ومنصات مراقبة استخباراتية وغيرها من التطورات العسكرية. وقالوا في الرسالة التي أعدتها منظمة أميركية من أجل الابتكار المسؤول: "نحن نعمل على تغذية البنية التحتية ذاتها التي سيتم استخدامها لتحديث وتوسيع الجيش الصيني". قال جيمس مولفينون، الخبير في الشؤون العسكرية الصينية ورئيس الاستخبارات في شركة بامير للاستشارات، إن المشكلة لا تقتصر على شريحة أو شركة واحدة. وأضاف: "ستحدد هذه القرارات أي نظام سياسي وأي قيم ستسيطر في نهاية المطاف على أقوى تقنية في تاريخ العالم". قالت شركة إنفيديا إن الانتقادات الواردة في الرسالة "مضللة" و"متناقضة" مع خطة عمل الذكاء الاصطناعي التي كشف عنها ترامب مؤخرًا، والتي تُركز على صادرات الولايات المتحدة من تكنولوجيا الذكاء الاصطناعي. وأضافت أن نظام H20 "لن يُعزز القدرات العسكرية لأي جهة، بل سيساعد أمريكا على كسب دعم المطورين حول العالم". مع ذلك، يختلف النقاد مع هذا الرأي. صرّح جيمي جودريتش، كبير مستشاري راند لتحليل التكنولوجيا، بأن الرقائق تُقاس بالطاقة وعرض نطاق الذاكرة، وأن شريحة H20 "تتفوق في عرض نطاق الذاكرة على أي شريحة صينية محلية حالية"، وهو ما كان حاسمًا في تطوير الذكاء الاصطناعي على نطاق واسع. وأضاف أن "المياه هي البنزين الذي يغذي محرك الذكاء الاصطناعي في الصين". وبعيدا عن المناقشة حول قضية المياه، يشعر مسؤولون أمنيون وخبراء في الولايات المتحدة بالإحباط بسبب تباطؤ إدارة ترامب في اتخاذ إجراءات بشأن الصين. وقال مسؤول سابق: "لقد قام ترامب الآن بتجميد ضوابط التصدير الأمريكية بشكل فعال وتنازل عن أشباه الموصلات H20 مقابل لا شيء، مما أدى إلى تقويض واحدة من أهم أدوات الأمن القومي لدينا". وقال ستيف بانون، الخبير الاستراتيجي السابق في البيت الأبيض في إدارة ترامب الأولى، إن السماح ببيع المياه للصين كان خطأ كبيرا. قال بانون: "قضت الشركات الأمريكية عقودًا وهي تُخدع، وتُخدع من قِبل الحزب الشيوعي الصيني بنقل جواهر تقنياتنا. ولم تحصل على أي شيء مقابل ذلك". وتابع "ومن غير المعقول أن الحكومة على استعداد لارتكاب نفس الخطأ المهين، بناء على طلب الشركات التي تريد تحقيق أرباحها الخاصة دون أي اهتمام بأمن البلاد." أفادت صحيفة فاينانشال تايمز في مايو/أيار أن بنك الصناعة والتصنيع كان يعتزم إضافة فروع شركات صناعة الرقائق الصينية إلى قائمة سوداء للتصدير تُعرف باسم "قائمة الكيانات". وُسِّعت قائمة الأهداف منذ ذلك الحين لتشمل فروع أي مجموعة صينية مُدرجة بالفعل في تلك القائمة. بل إن الولايات المتحدة أبلغت الصين بالخطة، وفقًا لأشخاص مطلعين على الأمر. للتداول والاستثمار في البورصة المصرية اضغط هنا مخاطر النمو ببريطانيا تضع مستثمري السندات في حالة تأهب قصوى
الشرق السعودية
منذ 3 ساعات
- الشرق السعودية
بعد "فتوى الحشيش".. جامعة الأزهر تحيل أستاذة للتحقيق
قررت جامعة الأزهر، السبت، إحالة الدكتورة سعاد صالح، الأستاذ المتفرغ، إلى التحقيق لـ"ظهورها الإعلامي دون تصريح من جهة الإدارة"، وذلك عقب تصريح جدلي متعلق بـ"حكم تعاطي الحشيش". وأوضحت جامعة الأزهر، في بيان، أن قرار الإحالة جاء لمخالفة قرار مجلس الجامعة الذي ينص على أنه "يحظر على جميع أعضاء هيئة التدريس ومعاونيهم بجامعة الأزهر العمل أو الظهور أو التصدي للفتوى في وسائل الإعلام بمختلف أشكالها دون تصريح؛ ضبطاً للخطاب باسم الجامعة، وحفاظاً على مكانتها وصورتها أمام المجتمع محلياً وإقليمياً ودولياً". سعاد صالح وحكم تعاطي الحشيش كانت حالة من الجدل انتشرت عبر مواقع التواصل الجماعي، بعد فتوى تلفزيونية للدكتورة سعاد صالح جرى تداولها مفادها أن "تعاطي الحشيش لا يتعارض مع الشرع"، بعدما أشارت إلى "عدم وجود نص مباشر بتحريم تعاطي الحشيش، وإنما اعتمد العلماء على القياس". ومن جهتها، أصدرت دار الإفتاء المصرية بياناً حول حرمة مخدر الحشيش شرعاً، وقالت: "لقد تابعت دار الإفتاء المصرية ما أُثير حول حكم تناول مخدر الحشيش، وتؤكد أن الشرع الشريف قد كرَّم الإنسان، وجعل المحافظة على نفسه، وعقله مِن الضروريات الخمس التي دعت إلى مراعاتها جميع الشرائع، وهي: النفس، والعقل، والدين، والعرض أو النسل، والملك أو المال؛ حتى يتحقق في الإنسان معنى الخلافة في الأرض فيقوم بعِمارتها". وأضافت، وفق البيان: "لذا فقد حرَّم الإسلام تحريماً قاطعاً كل ما يضُر بالنفس والعقل.. ومن هذه الأشياء التي حرمها: المخدِّرات بجميع أنواعها على اختلاف مسمياتها من مخدِّرات طبيعية وكيمائية، وأيًّا كانت طرق تعاطيها، عن طريق الشرب، أو الشم، أو الحقن؛ لأنها تؤدي إلى مضارَّ جسيمةٍ ومفاسدَ كثيرةٍ، فهي تفسد العقل، وتفتك بالبدن، إلى غير ذلك من المضارِّ والمفاسد التي تصيب الفرد والمجتمع". وأوضحت دار الإفتاء المصرية، في البيان، أن "الشرع كما حرَّم كل مُسْكِر فقد حرم كل مخدِّر ومُفتِر". تحريم "تعاطي الحشيش" وأكدت دار الإفتاء في بيانها أن "العلماء قد اتفقوا على تحريم كل ما هو مخدِّر ومُفْتِر ولو لم يكن مُسْكِراً، ونَقَل الإجماع على هذه الحُرمة الإمام بدر الدين العيني الحنفي في كتابه البناية، إذ قال في خصوص جوهر الحشيش: إنه مخدر، ومفتر، وفيه أوصاف ذميمة؛ فوقع إجماع المتأخرين على تحريمه". وأنهت دار الإفتاء بيانها بالتشديد على "أهمية الوعي والتثبت وأخذ الفتوى من مصادرها الصحيحة الموثوقة عند البحث عن الحكم الشرعي، إذ هي مهمة عظيمة". وفي أول رد فعل لها عقب قرار جامعة الأزهر بإيقافها عن العمل مؤقتاً، على خلفية تصريحاتها حول "حكم الحشيش"، أكدت الدكتورة سعاد صالح، أستاذة الفقه المقارن بجامعة الأزهر، أن ما ذكرته في تصريحاتها الأخيرة "لم يكن إباحة لتعاطي الحشيش كما تم تداوله، بل كان حديثاً علمياً فقهياً دقيقاً حول غياب النص الصريح، واعتماد العلماء على القياس الشرعي في إصدار الحكم".
العربية
منذ 3 ساعات
- العربية
"كيمي كيه 2" الصيني يكرر لحظة "ديب سيك" ويشعل سباق النماذج المفتوحة
يزداد الحماس بين الباحثين بشأن نموذج ذكاء اصطناعي قوي آخر ظهر من الصين، بعد أن فاجأت "ديب سيك" الصينية العالم بإطلاق نموذجها "R1" في يناير. ويُضاهي أداء نموذج "كيمي كيه 2" ( Kimi K2)، الذي أطلقته شركة مونشوت (Moonshot) ومقرها بكين في 11 يوليو، أو يتفوق على منافسيه الغربيين، وكذلك بعض نماذج "ديب سيك"، في عدد من المعايير القياسية، وفقًا لما أعلنته شركته. ويبدو أنه يتفوق تحديدًا في البرمجة ويحقق نتائج مرتفعة في اختبارات مثل "LiveCodeBench"، بحسب تقرير لمجلة نيتشر، اطلعت عليه "العربية Business". ومثلما هو الحال مع نماذج "ديب سيك"، فإن "كيمي كيه 2" مفتوح المصدر، مما يعني أنه يُمكن للباحثين تنزيله والبناء عليه مجانًا. ويمكن الوصول إليه من خلال واجهة برمجة تطبيقات بسعر زهيد مقارنةً بأسعار النماذج البارزة، مثل "Claude 4" من "أنثروبيك" ومقرها سان فرانسيسكو في كاليفورنيا. وقالت أدينا ياكيفو، وهي باحثة الذكاء الاصطناعي في منصة "Hugging Face" للعلوم المفتوحة، ومقرها مدينة نيويورك: "المجتمع يمكنه استخدامه (النموذج) بحرية، وضبطه، والبناء عليه دون الحاجة إلى تدريب نموذجهم الخاص من الصفر". وبعد يوم واحد فقط من إطلاقه، تم تنزيل "كيمي كيه 2" بمعدل أعلى من أي نموذج آخر على المنصة، وفقًا لبيانات "Hugging Face". ووصفت ياكيفو إصداره بأنه يمثل تكرارًا لـ"لحظة ديب سيك". وعلى عكس العديد من النماذج القوية الأخرى، فإن "كيمي كيه 2" ليس نموذجًا "استدلاليًا"، أي أنه ليس نموذجًا مُدرّبًا على التعامل مع الطلبات والاستفسارات باستخدام منطق خطوة بخطوة، بل هو نموذج لغوي كبير وكيل، مما يعني أنه يَعِد بتنفيذ مهام متعددة الخطوات باستخدام مجموعة متنوعة من الأدوات، مثل تصفح الويب أو استخدام برمجيات الرياضيات. وبعض نماذج الذكاء الاصطناعي، بما في ذلك بعض إصدارات "شات جي بي تي"، قادرة بالفعل على القيام بذلك، لكنها غير مفتوحة المصدر. ولا يزال باحثو الذكاء الاصطناعي يتحققون مما إذا كان بإمكانهم تكرار أمثلة على سلوك وكيل الذكاء الاصطناعي الذي تقول "مونشوت" إن "كيمي كيه 2" قادر على القيام به. النموذج البارز التالي يشير ظهور نموذج ثانٍ مبهر من الصين خلال ستة أشهر إلى أن هذا الإنجاز ليس حالة استثنائية. وكتب ناثان لامبرت، الباحث في مجال تعلم الآلة في معهد ألين للذكاء الاصطناعي، ومقره سياتل في واشنطن، في نشرته البريدية "Interconnects"أن "إصدار DeepSeek R1 في وقت سابق من هذا العام كان أشبه بمقدمة تمهيدية أكثر منه صدفة عابرة في مسار الذكاء الاصطناعي". ونشر على منصة التواصل الاجتماعي "بلوسكاي" أن "كيمي كيه 2" هو "أفضل نموذج مفتوح المصدر جديد في العالم". تأسست "مونشوت" في مارس 2023، وهي شركة ناشئة لم تكن معروفة كثيرًا في الغرب حتى الآن. لكن روبوت الدردشة "كيمي" الخاص بها، والمبني على نموذج لغوي كبير سابق، كان بالفعل ثالث أكثر روبوت دردشة استخدامًا في الصين في نوفمبر 2024، وفقًا لـ"كاونتربوينت"، وهي شركة لأبحاث السوق مقرها هونغ كونغ. ويُقال إن عملاقي التكنولوجيا الصينيين "علي بابا" و"تينسنت" من بين مستثمري الشركة الناشئة. ويُعد "كيمي كيه 2" نموذجًا ضخمًا بقدر داعميه، إذ يحتوي على تريليون من المُعلمات، وهي القيم القابلة للتعديل التي تُشير إلى قوة الترابطات داخل النموذج. وقال لامبرت إن هذا العدد الكبير من المعلمات يشكل تحديًا للمختبرات الصغيرة لتشغيله. ومع ذلك، يُفعّل "كيمي كيه 2" 32 مليار مُعلمة فقط في المرة الواحدة، مُستخدمًا بنية تقنية "مزيج الخبراء" التي تُتيح له استخدام الأجزاء ذات الصلة فقط من النموذج لكل مهمة، مما يُساعد على ضبط مقدار قوة الحوسبة التي يتطلبها. وإلى جانب البرمجة، يبدو أن "كيمي كيه 2" يتمتع بمهارة في الكتابة، فقد أشاد بعض المُعلقين على الذكاء الاصطناعي على منصة التواصل الاجتماعي "X" بأسلوب كتابته الذي يبدو مُختلفًا عن الذكاء الاصطناعي التقليدي. ويتصدر النموذج حاليًا قائمة النماذج في معيار الكتابة "Creative Writing v3"، الذي يقيم معايير مثل واقعية الشخصيات وتجنب الكليشيهات، واختبار "EQ-bench 3"، الذي يحلل الذكاء العاطفي للنماذج في سيناريوهات لعب الأدوار. لكن "كيمي كيه 2" لا يتفوق في جميع المهام. ففي اختبار "SciMuse"- وهو معيار يُقيّم مدى جودة تنبؤ الذكاء الاصطناعي بالأفكار التي قد يجدها الباحثون البشريون مثيرة للاهتمام- جاء البرنامج بعد نموذج "Gemini" من شركة غوغل ومجموعة نماذج التفكير من "OpenAI"، كما يقول ماريو كرين، الذي يقود مختبر "Artificial Scientist Lab" في معهد ماكس بلانك لعلوم الضوء في إرلانجن بألمانيا. ومع ذلك، فإن "مونشوت"هي واحدة من بين العديد من الشركات الصينية التي قررت نشر نماذجها بشكل مفتوح، كما قالت ياكيفو. وقال لامبرت إن الولايات المتحدة بحاجة إلى نموذج مفتوح المصدر بمستوى النماذج التي تطورها "ديب سيك" و"مونشوت" لمواجهة تراجع نفوذ البلاد في مجتمعات المصادر المفتوحة والاوساط الأكاديمية، وهو ما يشير إليه باسم "مشروع ديب سيك الأميركي".
