زيت الزيتون بين الفوائد الصحية والجدل حول الطهي الحراري

منذ تسعينيات القرن الماضي، اكتسب زيت الزيتون شهرة عالمية بوصفه مكوناً أساسياً في المطابخ، وذلك نتيجة للوعي المتزايد لدى المستهلكين بفوائده الغذائية. ورغم هذه الشعبية، لا يزال الجدل قائمًا حول مدى ملاءمته للطهي، خاصة عند تعريضه لدرجات حرارة مرتفعة.
مخاوف من فقدان القيمة الغذائية
الخبيرة في علوم الأغذية والطهي، جيسيكا جافين، أوضحت لموقع Eating Well أن تسخين زيت الزيتون قد يؤدي إلى تدهور بعض مكوناته الغذائية، خصوصاً عند درجات حرارة عالية، مثل القلي. ومع ذلك، أشارت إلى أن هناك عدة عوامل يجب أخذها بعين الاعتبار عند استخدام هذا الزيت الصحي في الطهي.
كنز غذائي غني بالدهون المفيدة
زيت الزيتون البكر الممتاز يُعد من أفضل أنواع الدهون الصحية، لاحتوائه على نسبة عالية من الدهون الأحادية غير المشبعة، وعلى رأسها حمض الأوليك، الذي تُوصي إدارة الغذاء والدواء الأميركية (FDA) بتناوله بدلاً من الدهون المشبعة مثل الزبدة، لدوره في تقليل خطر الإصابة بأمراض القلب التاجية.
كما يتمتع زيت الزيتون بخصائص مضادة للالتهابات وغني بمضادات الأكسدة، مما يُساهم في الوقاية من أمراض مزمنة مثل أمراض القلب والسكري. وهذا ما يجعله عنصرًا أساسيًا في النظام الغذائي المتوسطي المعروف بفوائده لصحة القلب وطول العمر.
نقطة الدخان والحرارة الآمنة للطهي
جميع الزيوت لها نقطة دخان معينة، وهي الدرجة التي يبدأ فيها الزيت بالتدخين ويفقد بعض خصائصه الغذائية. ولزيت الزيتون، قد تصل هذه النقطة إلى حوالي 200 درجة مئوية، وهي أعلى مما يظن كثيرون.
ووفقًا لجافين، فإن هذه المعلومة تعتبر مبشرة للطهاة، إذ أن معظم طرق الطهي اليومية لا تصل إلى هذه الحرارة، مما يجعل زيت الزيتون خيارًا آمنًا ومناسبًا للطهي. ومع ذلك، يُفقد بعض محتواه من مضادات الأكسدة عند التسخين، بنسبة قد تصل إلى 40% عند 120 درجة مئوية، و75% عند 170 درجة.
لكن رغم هذا الانخفاض، تظل نسبة البوليفينولات في الزيت كافية لتلبية معايير الصحة الأوروبية. بل وأظهرت بعض الدراسات أن زيت الزيتون البكر الممتاز أكثر مقاومة للحرارة مقارنة بزيوت ذات نقاط احتراق أعلى، بسبب غناه بمضادات الأكسدة وقلة محتواه من الدهون المتعددة غير المشبعة.
زيادة الفوائد عند طهي بعض الخضروات
الغريب أن دراسات أخرى كشفت أن طهي بعض الخضراوات في زيت الزيتون، مثل البطاطس والطماطم والباذنجان واليقطين، قد يزيد من مستويات مضادات الأكسدة فيها، لا سيما عند استخدام القلي العميق أو التشويح.
تأثير الحرارة على النكهة
ورغم ما سبق، يبقى التأثير الأكبر للتسخين على نكهة زيت الزيتون. فبحسب جوناثان دويتش، أستاذ فنون الطهي في جامعة دريكسل، فإن النكهات الغنية التي يُضفيها الزيت، والتي تعود إلى مركبات مثل البوليفينولات والفلافونويدات، قد تتلف بفعل الحرارة الزائدة.
نصائح لاستخدام أمثل
للحفاظ على نكهة زيت الزيتون وفوائده، توصي جافين باستخدامه في صورته النيئة كلما أمكن، مثل رشه على المعكرونة، المشاوي، البيتزا، أو في صلصات السلطة. وتشير إلى أن استخدامه بهذه الطريقة يُحافظ على طعمه الزهري الغني ومحتواه من مضادات الأكسدة.
أما عند الحاجة للطهي بدرجات حرارة عالية، فيفضل استخدام زيوت أخرى مثل زيت الأفوكادو أو بذور العنب، التي تتحمل الحرارة العالية ونكهاتها محايدة. كما يمكن استخدام زيت الكانولا كخيار صحي، إذ يتميز بنسبة منخفضة من الدهون المشبعة ونقطة دخان تصل إلى 242 درجة مئوية. أما الزبدة وزيت جوز الهند، فيُفضل استهلاكهما باعتدال بسبب محتواهما العالي من الدهون المشبعة.

جرب ميزات الذكاء الاصطناعي لدينا

اكتشف ما يمكن أن يفعله Daily8 AI من أجلك:

التعلم مع الذكاء الاصطناعيالتحقق من الحقائقتحويل النص إلى كلامملخص الذكاء الاصطناعي

أخبار ذات صلة

اليمن الآن

منذ 2 أيام

• اليمن الآن

لمرضى السكري...7 أطعمة تحسن حساسية الإنسولين

يُعتبر تحسين حساسية الإنسولين خطوة أساسية للسيطرة على مرض السكري، وتلعب بعض الأطعمة دورًا فعالًا في تحقيق هذا الهدف، من خلال تقليل مقاومة الإنسولين وتحسين استجابة الجسم له. إليك أبرز هذه الأطعمة: القرفة إضافة القرفة إلى القهوة أو وجبة الإفطار مثل الشوفان قد يكون مفيدًا لمرضى السكري، نظرًا لاحتوائها على مركبات فعالة تساهم في تعزيز حساسية الإنسولين. الأسماك الدهنية تناول الأسماك الدهنية، مثل السلمون والسردين، ضروري لمرضى السكري، لأنها غنية بأحماض أوميغا 3 التي تقلل من مقاومة الإنسولين وتدعم صحة القلب. زيت الزيتون إضافة زيت الزيتون إلى الأطعمة، مثل السلطات، يساعد على تحسين عملية التمثيل الغذائي للسكر، بفضل احتوائه على الدهون الأحادية غير المشبعة ومضادات الأكسدة التي تحارب الالتهابات المرتبطة بمقاومة الإنسولين. الخضراوات الصليبية الخضراوات مثل البروكلي والكرنب تحتوي على ألياف غذائية ومركبات مضادة للالتهابات، ما يساهم في تنظيم مستويات السكر في الدم وتحسين استجابة الجسم للإنسولين. الكاكاو الكاكاو، وخاصة الداكن منه، غني بالبوليفينولات التي تحسن حساسية الإنسولين وتقلل من الالتهابات والإجهاد التأكسدي، مما يجعله خيارًا جيدًا ضمن النظام الغذائي لمرضى السكري. البيض البيض يُعد مصدرًا غنيًا بالبروتين، مما يساعد على إبطاء امتصاص الجلوكوز واستقرار مستويات السكر. للحصول على فائدة أكبر، يمكن تناوله مع كمية قليلة من البروتين الخالي من الدهون مثل الدجاج أو الديك الرومي. عين الجمل (الجوز) يتميز الجوز بمحتواه الغني من أحماض أوميغا 3، الألياف، ومضادات الأكسدة، وهي عناصر تساهم في تحسين استجابة الجسم للإنسولين وتقليل مستويات الالتهاب.

اليمن الآن

منذ 2 أيام

• اليمن الآن

لتحسين مستوى السكر في الدم.. إليك أفضل 5 أنواع من الشاي

تساعد العديد من المشروبات على خفض مستوى السكر في الدم، خاصة للأشخاص المصابين بداء السكري، من بينها الشاي (الخالي من السكر)، الذي يُعد ثاني أكثر مشروب شيوعًا في العالم بعد الماء. وقد تشكل قلة شرب الماء مشكلة صحية بالنسبة للمصابين بداء السكري، إذ قد تُسهم في الجفاف وفي ارتفاع مستوى السكر في الدم. آ في غضون ذلك، يُقدم الشاي فوائد صحية جمة لصحة الإنسان، من بينها تحسين مستوى السكر في الدم، وفقًا لموقع "eatingwell". أفضل أنواع الشاي لتحسين مستوى السكر في الدم الشاي الأخضر يرتبط الشاي الأخضر ذو النكهة الترابية الرقيقة بمجموعة من الفوائد الصحية، بما في ذلك تحسين مستوى السكر في الدم. فقد وجدت الأبحاث أنه قد يساعد في خفض مستوى السكر في الدم أثناء الصيام، وتحسين حساسية الأنسولين لدى مرضى السكري. وفي هذا الإطار، تقول كيمبرلي روز فرانسيس، أخصائية تغذية مسجلة ومرشدة معتمدة لمرض السكري في عيادة خاصة في فلوريدا: "تحتوي الأمعاء على تريليونات من الميكروبات التي تؤثر على مستويات السكر في الدم" آ آ . وتضيف: "يمكن أن يؤدي اختلال توازن ميكروبات الأمعاء إلى انخفاض تحمل الغلوكوز ومقاومة الأنسولين. الشاي الأخضر غني بالبوليفينول، وهي مركبات نباتية صغيرة مرتبطة بفوائد صحية متنوعة، بما في ذلك تحسين صحة الأمعاء". يرتبط الشاي الأخضر بمجموعة من الفوائد الصحية يرتبط الشاي الأخضر بمجموعة من الفوائد الصحية آ - غيتي الشاي الأسود على الرغم من اختلاف شكل ومذاق الشاي الأخضر والأسود، إلا أنهما يُستخرجان من نبات الكاميليا الصينية، لذا، من المنطقي أن يتشاركا العديد من الفوائد الصحية المحتملة، بما في ذلك تحسين مستوى السكر في الدم. آ ومع أن الأبحاث بشأن فوائد الشاي الأسود في تنظيم مستوى السكر في الدم قليلة، إلا أن إحدى الدراسات تشير إلى أنه قد يُساعد في أيض الغلوكوز ويُحسّن حساسية الجسم للأنسولين. لتحسين مستوى السكر في الدم.. إليك أفضل 5 أنواع من الشاي

اليمن الآن

منذ 6 أيام

• اليمن الآن

لـ"شيخوخة صحية".. دراسة تكشف "سر" الشاي والتوت والحمضيات

كشفت دراسة حديثة أن تناول كميات أكبر من الشاي الأسود، والتوت، والفواكه الحمضية يوميا، قد يكون مفتاحا لشيخوخة صحية. وأجريت الدراسة التي استمرت على مدار 24 عاما، بمشاركة أكثر من 86 ألف شخص، من قبل فريق من الباحثين من جامعة إديث كوان في أستراليا، وجامعة كوينز بلفاست، وكلية هارفارد للصحة العامة في بوسطن. وقالت الدكتورة نيكولا بوندونو، المحاضرة في جامعة إديث كوان: "الهدف من الأبحاث الطبية لا يقتصر على إطالة العمر، بل على ضمان بقاء الأشخاص بصحة جيدة لأطول فترة ممكنة. نعلم من دراسات سابقة أن من يتناولون كميات أكبر من مركبات الفلافونويد يعيشون لفترة أطول، وهم أقل عرضة للإصابة بالأمراض المزمنة مثل الخرف والسكري وأمراض القلب. وتُظهر نتائج دراستنا أن الأشخاص الذين يستهلكون المزيد من الفلافونويد يشيخون بشكل أفضل"، حسبما نقلت صحيفة "ذا ميرور" البريطانية. والفلافونويد هي مجموعة من المركبات النباتية الطبيعية التي تنتمي إلى فئة أوسع تُعرف باسم البوليفينولات. وتوجد بكثرة في الفواكه والخضروات والمشروبات النباتية مثل الشاي والعصائر. وعلّقت خبيرة التغذية الدكتورة إميلي برپا من شركة "ياكولت" قائلة: "الربط المتزايد بين تناول الشاي الأسود والتوت والحمضيات وبين الشيخوخة الصحية أمر مشوق للغاية، لا سيما من منظور صحة الأمعاء. فهذه الأطعمة غنية بالبوليفينولات، وهي مركبات نباتية طبيعية تعمل كمضادات أكسدة وتغذي الميكروبات المفيدة في الأمعاء". وأوضحت أن هذه المركبات، عند وصولها إلى القولون، تتحول بفعل ميكروبات الأمعاء إلى مركبات نشطة بيولوجيا تقلل الالتهابات، وتدعم جهاز المناعة، وقد تؤثر كذلك على صحة الدماغ. وأضافت: "الاتصال بين الأمعاء والدماغ يلعب دورا جوهريا في عملية الشيخوخة. فالأمعاء الصحية، المدعومة بأطعمة غنية بالبوليفينولات، تساهم في تعزيز الوظائف الإدراكية من خلال إنتاج أحماض دهنية قصيرة السلسلة وتنظيم النواقل العصبية، مما يساعد على الحفاظ على الذاكرة وتقليل التدهور المعرفي المرتبط بالعمر". كما أشارت برپا إلى أن هناك أطعمة أخرى غنية بالبوليفينولات مثل زيت الزيتون البكر، والشوكولاتة الداكنة (باعتدال)، والأطعمة المخمرة، تسهم أيضا في تعزيز تنوع ميكروبيوم الأمعاء، وهو عنصر أساسي في الأنظمة الغذائية التي تعزز طول العمر مثل النظام الغذائي المتوسطي. وعلى الرغم من أن النتائج بين الرجال كانت أقل وضوحا، فإن الدراسة لاحظت أيضا ارتباطا بين ارتفاع استهلاك الفلافونويد وتحسّن الصحة النفسية لديهم. وأفادت الأستاذة أدين كاسيدي من جامعة كوينز بلفاست، الباحثة الرئيسية في الدراسة بأنه: "من المعروف أن الفلافونويدات تقلل من الإجهاد التأكسدي والالتهابات، وتدعم صحة الأوعية الدموية، بل وتساعد في الحفاظ على كتلة العضلات، وهي جميعها عوامل مهمة للوقاية من الضعف الجسدي والحفاظ على الصحة البدنية والنفسية مع التقدم في العمر". من جهته، أكد الأستاذ إيريك ريم من كلية هارفارد للصحة العامة أن هذه النتائج تؤكد على أهمية التعديلات الغذائية البسيطة في تحسين جودة الحياة ودعم الشيخوخة الصحية.