« La gastronomie française s'oxyde » : le cri d'alarme du chef Thierry Marx pour défendre « le fait maison »
Fin juillet, il a co-signé une tribune, avec plus d'une cinquantaine de chefs, pour alerter sur les menaces qui pèsent sur la gastronomie de la France.
Le chef cuisinier propose donc une loi-cadre pour protéger la gastronomie française. « Il faut défendre une loi-cadre qui fasse en sorte que les établissements qui font du fait maison, soient beaucoup plus protégés », assure ce dernier.
Faire face à l'industrialisation du métier
Selon lui, « sur les 25 établissements qui ferment par jour, bien souvent ce sont ceux qui font du fait maison ». Les propriétaires de ces restaurants « font à peine 2 % de marge », assure Thierry Marx.
Ces restaurants ne peuvent rivaliser face à l'industrialisation du métier dont les entreprises « font entre 8 à 10 % de marge ». Des établissements avec « moins de personnel et moins de traçabilités des produits », note le patron des restaurateurs.
Une industrialisation qui touche tous les secteurs de la gastronomie : boulangerie, restauration, boucherie (…). Ce dernier donne l'exemple des distributeurs industriels de pain et de pizzas dans les petites communes. « La dégradation de notre gastronomie, fera perdre dans notre identité et notre attractivité française », argue encore le chef étoilé.
Défendre l'apprentissage et les pourboires
Le président de l'Umih demande donc aux politiques de se pencher sur une loi-cadre pour relancer le secteur. Il milite pour la mise en place d'un diplôme nécessaire pour ouvrir un établissement et défend le renforcement de l'apprentissage.
Sur ce dernier point, le syndicat « a été entendu sur une partie, qui est de protéger au moins le niveau des CAP » pour « qu'il y est toujours des aides pour les entreprises qui prennent des apprentis », dans un secteur qui manque cruellement de main-d'œuvre. Il y a « 200 000 postes à pouvoir dans ces métiers ».
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