Raymond Blanc, le chef français star en Angleterre qui a officié pendant le banquet d'État à Windsor
La nappe était d'un blanc immaculé, les verres d'une transparence cristalline et la liste des invités ? Strictement composée de Very Important People. Ce mardi 8 juillet, le roi Charles et la reine Camilla ouvraient les portes de la splendide salle de réception Saint George's Hall, à l'occasion d'un dîner offert au couple présidentiel français sous les ors du château de Windsor. Pour célébrer l'amitié entre les deux pays, c'est naturellement un ambassadeur de la gastronomie française en Angleterre qui a été invité à signer l'entrée et le dessert : une assiette de légumes d'été flanquée d'une vinaigrette de tomates crues pour ouvrir le bal et un parfait glacé au cassis pour le clôturer, imaginés avec sobriété par le chef Raymond Blanc. Un nom qui résonne Outre-Manche depuis plusieurs décennies, mais reste largement méconnu en France. Portrait du chef tricolore adopté par l'Angleterre.
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Des débuts modestes
Rien ne prédestinait Raymond Blanc à s'expatrier de l'autre côté de la Manche. Né le 19 novembre 1949 à Besançon, il commence son parcours de cuisinier aux côtés de ses parents. Du jardin à l'assiette, le jeune Raymond découvre le parcours d'un produit, les mains dans la terre avec son père, et la tête au-dessus des fourneaux aux côtés de sa mère.
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Porté par l'ambition de la jeunesse, dans la vingtaine il passe la porte du Palais de la Bière à la recherche d'un travail, un grand restaurant de sa ville natale. De ses débuts à la plonge à ses premiers pas en salle, l'autodidacte gravit les échelons de la hiérarchie avec confiance. Peut-être trop. Un jour, il se permet un commentaire désobligeant au chef de cuisine et se fait assommer d'emblée. Un revers brutal qui changera le cours de sa vie : toujours alité à hôpital, son patron lui annonce qu'il ne peut pas reprendre son poste, mais lui souffle une piste où il peut vanter ses mérites. Destination ? Oxford.
Du haut de ses 23 ans et armé d'un anglais élémentaire, Raymond Blanc met trois jours à atteindre Oxford tant il n'arrive pas à prononcer le nom de la ville. Il découvre alors The Rose Revived, une charmante auberge, loin toutefois d'être un sanctuaire culinaire. Après six mois à officier en salle pour s'initier à la langue de Shakespeare, le jeune autodidacte profite de l'absence du chef un jour pour s'emparer des casseroles. Il ne les lâchera plus, invitant les recettes de sa grand-mère à la carte mais aussi poissons, fruits et légumes frais dans l'assiette. Dans ce cadre pastoral de l'Oxfordshire, Raymond Blanc a trouvé sa place et scelle son adoption anglaise en épousant Jenny, la fille des propriétaires.
Manoir aux Quat'Saisons, A Belmond Hotel
En 1983, Raymond Blanc se lance de ses propres ailes. Avec sa femme, il achète un restaurant délabré dans un quartier peu populaire d'Oxford, au nom pourtant séduisant, Summertown. Tout est à refaire, de la cuisine à la salle, mais l'envie d'apprendre chevillée au corps, celui qui a fait ses armes en dehors des sentiers battus passe ses nuits la tête plongée dans les livres de cuisine et bombarde de questions les scientifiques de l'alimentation pour comprendre la science de la cuisine.
La salle de son restaurant est constellée de photos de Paris, les tables vêtues de nappes à carreaux et il baptise l'établissement d'un nom annonciateur : Quat'Saisons. Le succès sera immédiat, propulsé par sa cuisine faisant la part belle aux produits. De quoi propulser ce petit établissement tenu par un chef français «Restaurant de l'année» dans le guide Egon Ronay, l'équivalent du Gault&Millau. Près d'un an après son ouverture, une première étoile au Michelin tombe. Une seconde suivra. C'est le début de l'ascension.
L'ascension
Porté par cet élan, Raymond Blanc entreprend. Insatisfait de ne pas trouver du pain digne de ce nom, il ouvre sa première boulangerie en 1981 sous le nom Maison Blanc. Un projet couronné de succès qui se fera même une place à Harrods. Ce n'est pourtant pas son pari le plus fou : il souhaite déménager Quat'Saisons dans le manoir de Great Milton. Une belle bâtisse du XVe siècle au nom de l'aristocrate Lady Cromwell, qu'il découvre en feuilletant un magazine Country Life. C'est le coup de foudre. Raymond Blanc s'empresse de convaincre des amis à investir, il a une vision : celle de pouvoir loger ses convives et donner vie à un jardin pour composer ses assiettes. Pari réussi.
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Aujourd'hui, 32 suites aux personnalités uniques ont été imaginées au service d'une clientèle de haut rang, quelque 90 herbes aromatiques poussent dans les jardins de 8000 m2 et 2500 arbres fleurissent dans son verger. Un succès en appelant un autre, Raymond Blanc collectionne les projets : il anime plusieurs émissions culinaires à la BBC, ouvre son école de cuisine Raymond Blanc en 1991, vend ses livres de recettes comme des petits pains, signe le menu des passagers classes affaires de l'Eurostar et fait fleurir des Brasseries Blanc dans toute l'Angleterre. De quoi retenir l'attention de la reine Elizabeth II, qui lui accorde l'ordre de l'Empire britannique en 2008. Sans oublier la création de l'école de jardinage Raymond Blanc en 2017.
Une passion commune
En deux décennies, Raymond Blanc s'érige comme le chef français qui cuisine pour les aristocrates anglais. On raconte même qu'il aurait fait chanter la Marseillaise à la reine mère lors d'un séjour au Manoir Quat'Saisons. Naturellement, il croise le chemin du prince Charles à plusieurs reprises, mais c'est leur passion commune pour l'agriculture biologique va les rapprocher. En 2014, lors d'une visite des jardins du Manoir, le roi sollicite quelques conseils, notamment sur comment choisir les meilleures variétés de légumes. De ce lien naîtra également une compétition amicale entre les deux passionnés : invité à découvrir les jardins royaux de Highgrove, le chef français aurait en effet déclaré que les siens étaient plus beaux. Aujourd'hui âgé de 75 ans, le chef désormais plus britannique que français, collabore étroitement avec la King's Foundation, dont il est devenu ambassadeur le 4 mars dernier. Une destinée royale.
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