أحدث الأخبار مع #الطاجين
أريفينو.نت
١٧-٠٤-٢٠٢٥
- صحة
- أريفينو.نت
طاجين اللحم بالبصل..فوائد جليلية و مخاطر كبيرة؟
في أروقة الأحياء العتيقة بالمغرب، حيث تمتزج رائحة التوابل مع نداءات الباعة، يظل طاجين اللحم بالبصل تجسيدًا للتقاليد وقصص الأجداد المتوارثة. إنه أكثر من مجرد وجبة لذيذة؛ إنه تراث عائلي يُحكى بألفة على الموائد، ولكن، ماذا يحمل هذا الطبق لنا من فوائد صحية؟ وما الزوايا التي تتطلب انتباهنا؟ فوائد الطاجين: لمحات غذائية من التراث يتألق الطاجين التقليدي بمكوناته الغنية، مثل اللحم (عادةً من البقر أو الضأن) والبصل والتوابل، ما يجعل منه وجبة متكاملة العناصر: البروتين الحيواني الممتاز : يوفّر اللحم البروتين اللازم لنمو الأنسجة وإنتاج الانزيمات، بالإضافة إلى معادن أساسية كالكالسيوم والزنك الضروريين لدعم المناعة. الفوائد الصحية للبصل : يحتوي البصل على مركبات مفيدة مثل الكبريت والكرسيتين، مما يعزز صحة القلب ويخفف الالتهابات، كما أن أليافه تساعد في تنظيم مستوى السكر في الدم. التوابل الذهبية : تعتبر التوابل مثل الكمون والكركم والقرفة أساسية في الطهي، لما لها من خصائص مضادة للميكروبات وتساعد على تعزيز الهضم وتنشيط الدورة الدموية. طريقة طهي صحية وتقليدية : الطهي البطيء في الأواني الفخارية يحافظ على نكهة المكونات دون الحاجة إلى الكثير من الدهون، ويساهم في تليين أنسجة اللحم لتحسين الامتصاص الغذائي. الدهون المفيدة : إضافة زيت الزيتون يجعل من الطبق مصدرًا للدهون غير المشبعة التي تفيد صحة القلب والعقل. التحديات الصحية: عندما تصبح النكهة عبئًا رغم فوائده الكثيرة، يجب الانتباه إلى بعض النقاط عند إعداد طاجين اللحم بالبصل: الدهون المشبعة والكوليسترول : الاعتماد على قطع اللحم الدهنية قد يرفع مستويات الكوليسترول الضار، مما يزيد من خطر أمراض القلب. الصوديوم الخفي : الإفراط في الملح أو استخدام مرق جاهز قد يزيد من محتوى الصوديوم، وهو مرتبط بارتفاع ضغط الدم. حذر من الطهو الزائد : الطهي الزائد قد ينتج مركبات ضارة تُعرف بالأمينات الحلقية غير المتجانسة (HCAs)، كما تنبهت لذلك الدراسات العلمية. الأواني الفخارية غير الآمنة : بعض الأواني الفخارية قد تحتوي على الرصاص، خاصةً إذا كانت مزخرفة بطبقات غير معتمدة. زيادة السعرات الحرارية : تقديم الطاجين مع الخبز أو الكسكس يزيد من الكربوهيدرات الكلية، ما يؤثر بشكل خاص على مرضى السكري. إرشادات لتحضير طاجين صحي قدمت الدكتورة سلمى المرابط، المتخصصة في التغذية بالمغرب نصائح قيّمة لتحضير طاجين صحي: إقرأ ايضاً اختيار اللحوم قليلة الدهن : مثل فيليه البقر أو لحم العجل. تقليل الملح : التركيز على نكهة البصل والتوابل بدلاً من الملح. إضافة الخضروات : كالجزر أو الفلفل لزيادة الألياف والفيتامينات. اختيار أواني الطهي الجيدة : التأكد من خلوها من الرصاص بشرائها من موردين موثوق بهم. التوازن في الوجبة : دمج الطاجين مع سلطة خضراء للحفاظ على التوازن الغذائي. الطاجين بين الماضي والحاضر يُعتبر طاجين اللحم بالبصل رمزًا للضيافة المغربية الكريمة ولكنه يتطلب وعياً لضمان صحته. بتعديلات بسيطة يمكن الحفاظ على رؤوس النكهات التقليدية مع تلبية احتياجات الجسم المعاصر. بذلك يتحول الطاجين إلى جسر بين عبق الماضي ورغبة الحاضر في نمط حياة صحي، جامعًا بين لذة التراث ومتطلبات الصحة. في ظل البحث عن توازن بين اللذة والصحة، كيف تؤثر الأطباق المغربية التقليدية على صحتنا وخاصة لمن يعانون من ارتفاع ضغط الدم؟ وما الحلول التي تتيح التوفيق بين التراث والحمية
أريفينو.نت
١٧-٠٤-٢٠٢٥
- صحة
- أريفينو.نت
الطاجين المغربي بالدجاج: كنوز صحية ومخاطر كبيرة في طبق واحد
يُعتبر الطاجين بالدجاج أحد أبرز رموز المطبخ المغربي، ممزوجًا بالتوابل العطرية والخضروات الطازجة ليقدم تجربة طعام مميزة. لكن، ما هي الفوائد الصحية التي يحتويها وما هي المخاطر المحتملة؟ الفوائد الصحية للطاجين الطاجين يُطهى ببطء في إناء فخاري، مما يحافظ على القيم الغذائية للمكونات: بروتين عالي الجودة : يعد الدجاج مصدرًا ممتازًا للبروتين اللازم لبناء العضلات وإصلاح الأنسجة، مع كمية دهون أقل مقارنةً باللحوم الحمراء، خاصة عند استخدام صدور الدجاج. مضادات الأكسدة : يحتوي الكركم والكمون والزعفران على مركبات مضادة للالتهابات والأكسدة، مما يعزز المناعة ويحارب الجذور الحرة. الألياف والفيتامينات : الخضروات مثل الجزر والكوسة والبصل توفر الألياف الضرورية للهضم وفيتامينات تعزز صحة النظر والجلد. الدهون الصحية : الزيتون وزيت الزيتون يمدان الجسم بحمض الأوليك، الذي يُساهم في تحسين صحة القلب وتقليل الكوليسترول الضار. فوائد التخمير : الليمون المُخلل قد يعزز صحة الأمعاء عبر البكتيريا النافعة الناتجة عن التخمير. المخاطر المحتملة للطاجين على الرغم من فوائده، يجب توخي بعض الحذر: إقرأ ايضاً ارتفاع الصوديوم : الإفراط في استخدام الزيتون والليمون المُخلل قد يؤدي إلى ارتفاع ضغط الدم، مما يزيد من خطر الأمراض القلبية والكلوية. الدهون المشبعة : إضافة جلد الدجاج أو السمن بكميات كبيرة قد يرفع من مستويات الدهون غير الصحية. السلامة الغذائية : من المهم طهو الدجاج جيدًا لتجنب بكتيريا السالمونيلا، والتأكد من أن الأواني الفخارية آمنة صحياً ولا تحتوي على مواد ضارة مثل الرصاص. زيادة السعرات الحرارية : تقديم الطاجين مع الخبز أو الكسكس يرفع كمية الكربوهيدرات، وهو ما يجب أن ينتبه له مرضى السكري أو متبعو الحميات الغذائية المنخفضة السعرات. نصائح لطاجين أكثر صحية توصي أخصائية التغذية فاطمة الزهراني ببعض التعديلات لتعزيز الفوائد وتقليل المخاطر: استبدال الملح بتوابل طازجة. اختيار الدجاج منزوع الجلد وتقليل استخدام الزيوت. التأكد من شراء أواني فخارية خالية من المواد الضارة. تعزيز الطاجين بالمزيد من الخضروات. الخلاصة يمثل طاجين الدجاج رحلة طعام تجسد الثقافة والصحة. باعتماد طرق تحضير صحيحة، يمكن أن يصبح هذا الطبق خيارًا مثاليًا يجمع بين الأصالة والرعاية الصحية. كالمثل المغربي 'العقل السليم في الإناء السليم'، فلنجعل طاجيننا مصدرًا للمتعة والفائدة!
أريفينو.نت
١٤-٠٤-٢٠٢٥
- صحة
- أريفينو.نت
الطاجين المغربي..متعة لا توصف و مخاطر كبيرة؟
عند الحديث عن المطبخ المغربي، يشتهر الطاجين كأحد أطباقه التقليدية المميزة، حيث يجمع بين نكهات الشرق الأوسط، وأفريقيا، والبحر الأبيض المتوسط. لكن هل هذا الطبق اللذيذ المصنوع من لحم الضأن أو البقر مع الخضار والتوابل يُعتبر صحيًا دائمًا؟ بين مؤيد لفوائده الغذائية ومحذر من مخاطره المحتملة، نستعرض تفاصيل هذا الطبق الذي يخطف القلوب قبل الألسنة. الفوائد: ثراء غذائي وتراث قومي مزيج مثالي من المغذيات : الطاجين يدمج البروتين الموجود في اللحم مع الألياف والفيتامينات المتوفرة في الخضار كالجزروالبصل والزيتون، بالإضافة إلى مضادات الأكسدة في التوابل مثل الكركم والزعفران، مما يجعله وجبة متوازنة عندما يتم إعداده بكميات مناسبة. الطهي البطيء للحفاظ على القيمة الغذائية : يُطهى الطاجين على نار هادئة لساعات، مما يساهم في حماية الفيتامينات الحساسة للحرارة مثل فيتامين C الموجود في الطماطم، ويسهل عملية هضم اللحم. فوائد صحية للتوابل : يحتوي خليط 'الراس الحانوت' على الكمون، الكزبرة، والقرفة، المعروفة بخصائصها المضادة للالتهابات والمعززة لعملية التمثيل الغذائي. استخدام الدهون الصحية في التحضير : عندما يستخدم زيت الزيتون بدلًا من الدهون الحيوانية وتضاف كمية معتدلة من الزيتون، يصبح الطبق غنيًّا بالدهون الأحادية غير المشبعة المفيدة لصحة القلب. المخاطر: تحويل اللذة إلى تهديد نسبة عالية من الدهون المشبعة : تعتمد بعض طرق التحضير على قطع لحم غنية بالدهون أو إضافة السمن بكميات كبيرة، مما يرفع مستويات الكوليسترول ويزيد خطر الإصابة بأمراض القلب عند التناول المفرط. الصوديوم المرتفع : المكونات التقليدية مثل الزيتون المخلل والملح المستخدم في التوابل تحتوي على نسبة عالية من الصوديوم، ما يشكل خطرًا خاصًا لمرضى الضغط والكلى. زيادة اللحوم الحمراء : تربط الدراسات الاستهلاك المفرط للحوم الحمراء بزيادة خطر الإصابة بسرطان القولون لذا يُنصح بتقليلها وزيادة الخضروات في الطاجين. السعرات الحرارية العالية : قد تحتوي وجبة الطاجين على ما يصل إلى 700 سعرة حرارية خاصة إذا أضيف العسل أو الفواكه المجففة، مما يهدد بزيادة الوزن إذا لم يُراعَ التوازن الغذائي اليومي. نصائح لتحضير طاجين أكثر صحة استبدل اللحوم الدهنية بلحم الدجاج بدون جلد أو الأسماك. أضف مجموعة متنوعة من الخضار مثل القرع والفلفل الملون والخرشوف لزيادة الألياف. قلل من كمية الملح واستبدل الزيتون المخلل بالطازج. تجنب الإفراط في الخبز أو الكسكس واختر الحبوب الكاملة. آراء الخبراء تقول د. فاطمة الزهراء، أخصائية التغذية: 'يمكن للطاجين أن يكون طبقًا ذا قيمة غذائية عالية إذا تم إعداده بذكاء'. بينما يحذر د. عمر السعيد، استشاري أمراض القلب: 'الإكثار من الدهون الحيوانية يحوّل الطاجين من صديق إلى عدو للشرايين'. الخلاصة: تحقيق توازن بين الأصالة والصحة الطاجين المغربي ليس مجرد وجبة؛ بل هو تجربة ثقافية وتاريخية. يمكن أن يكون خيارًا صحيًّا عندما تكون الخضروات هي العنصر الرئيسي وتقلل الدهون غير الصحية. كما هو الحال مع الأطباق الشهية، الاعتدال هو الأساس وتنويع المكونات مطلوب لتحقيق نظام غذائي متوازن. جرب وصفة تلائمك واستمتع بلا شعور بالذنب! إقرأ ايضاً ملاحظة: تختلف القيم الغذائية للطاجين حسب مكوناتها وطريقة التحضير. يُنصح مرضى السكري وارتفاع الضغط باستشارة أخصائي قبل تناوله.
سيدر نيوز
١٦-٠٣-٢٠٢٥
- ترفيه
- سيدر نيوز
نكهةٌ بين الحموضة والحلاوة، ما سرّ وصفة طاجين اللحم بالبرقوق في المغرب والجزائر؟
يعتبر 'طاجين اللحم بالبرقوق' من الأطباق الرئيسية القليلة في المطبخ العربي التي لا تمتزج فيها قطع اللحم بالخضروات أو بالبقول – كما هو حال معظم الوصفات المألوفة – بل تطبخ مع الفاكهة. نكهة الطبق فريدةٌ، بين الحموضة والحلاوة. ويعد الطاجين (وهو نوع من اليخنات) حجر الزاوية في المطبخ المحلي لكل من الجزائر والمغرب، وتسود منافسة بين البلدين الجارين بخصوص وصفة هذا الطاجين تحديداً، اللحم بالبرقوق؛ فلماذا هذا الطاجين بالذات؟ وكيف يقدم على المائدتين؟ Getty Images استخدم الأمازيغ الأواني الطينية التي تعرف بـ'الطاجين' في الطبخ. صار الاسم الذي كان مرتبطاً بالطناجر الفخارية العميقة يشير – في الجزائر والمغرب – إلى اليخنة المطهوّة على نار هادئة لعدة ساعات، والتي توفر نكهة أعمق وتُنتج لحماً طرياً للغاية. بينما يشير الطاجين في تونس إلى معجنات تُحضَّر بالبيض والبطاطا. ويضمن الشكل المخروطي المميز لوعاء الطاجين بقاء البخار في الداخل، ما يجعل اللحم أكثر طراوة. يعدُ طاجين اللحم بالبرقوق من الوجبات التقليدية في كل من المغرب والجزائر، وعادة ما يرافق الشعبين ليس فقط خلال شهر رمضان، بل يكون حاضراً في الأعراس وعنوانَ المناسبات الخاصة المختلفة والأعياد. لدى كل من البلدين مطبخ من أقدم مطابخ المنطقة؛ هناك تداخل كبير بينهما بحكم الموقع الجغرافي والموروث الثقافي المشترك، ولكن حافظ كلٌ منهما على طابعه الخاص. تحدثت إلى طاهيين معروفين في كل من الجزائر والمغرب عن أسرار إعداده، ويبدو أن الطبق عزيز على شعب كلّ من البلدين، لذا أصرّ كل منهما نسب الطبق إلى تراث بلده. قبل طاجين البرقوق، كان هناك جدل حول أصل الكسكس – وهو طبقٌ شمال أفريقي شهير وقديمٌ جداً – وحول موسيقى الراي، والزليج (فن الفسيفساء)، وكذلك الألبسة التقليدية وصولاً لأصل طاجين اللحم بالبرقوق، وفق ما رصدناه على مواقع التواصل الاجتماعي من كلا الجانبين؛ فالخلافات بين الجاريَن ليست سياسية فقط، بل ثقافيّة أحياناً. سرّ 'تتبيلة' طاجين البرقوق المغربي أبدأ من المغرب، مع الطاهي المحترف، الشيف سيمو، الذي وصف طاجين اللحم بالبرقوق بأنه 'طاجين استثنائي'، قائلاً إنه 'أحد الأطباق الرئيسية في قائمتنا، ولا يجب تفويته'. يملك الطاهي سيمو مدونة طبخ وسلسة مطاعم في المغرب يقدم فيها أطباقاً محلية ويعيد ابتكار بعضها. يعتبر سيمو نفسه 'سفيراً للثقافة المغربية'، وعند سؤاله عن نصيحته لإعداد طاجين اللحم بالبرقوق، أوصى بنقع قطع لحم الغنم الطرية أولاً في التوابل فترة من الوقت 'كي تستقر التتبيلة'. تشكيلة التوابل هذه تتكوّن من الزنجبيل والكركم والقرفة وكل من الفلفل الأسود والأبيض وملعقة صغيرة من عطرية المروزية. يخلط كل ما سبق مع الزعفران، الذي يُطحن ويضاف له الماء. تمثل فاكهةُ البرقوق العنصر الأساسي في هذا الطاجين ويطلق عليها في بعض البلدان العربية اسم الخوخ أو البخاري أو غوجا وكذلك العوينة. ويعتبر سيمو أن البرقوق هو ما يمنح الطاجين اللون الجميل والكثافة، شارحاً أنه يجب 'كرملة' البرقوق المجفف في مقلاة منفصلة، بتذويب السكر في قليل من الماء حتى يغلي بعد سلق حبات البرقوق مع عود من القرفة وقليل من ماء الزهر لتصير طرية، وتصفيتها ووضع قطرات من الزيت عليها لتكتسب اللمعان. وفي الدقائق الأخيرة تضاف الزبدة والعسل. تطهى بعد ذلك قطع اللحم المتبل مع زيت وسمن وبصل، وتُضاف لها أعواد قرفة وحبات مستكة حتى مرحلة النضج. يكشف لنا سيمو أن أساس نجاح الطبخة يعتمد على تسويتها على نار منخفضة هادئة لنحو ساعتين دون فتح الغطاء، إلا بالنصف ساعة الأخيرة حتى ينضج اللحم بشكل مثالي و'يتعسّل' البصل. وأضاف 'بعدها نزيل أعواد القرفة ونرصّع بخليط البرقوق واللوز المقلي والسمسم المحمص، ويقدم الطاجين بأناقة مع الخبز المغربي'. تناسب إضافة اللوز المحمص لطاجين اللحم بالبرقوق الذوق المغربي؛ فكما يقول سيمو لبي بي سي: 'في طاجين اللحم بالبرقوق المغربي، اللوز المقلي يضفي قرمشة وهو مكون أصيل بهذا الطاجين، بينما الزبيب والسمسم خيارات حسب الذوق وللتزيين'. ويمكن إضافة المشمش المجفف أيضاً للخليط، لكن بعد تحضيره بذات طريقة البرقوق. الوصفة الجزائرية لـ'طاجين لحلو' يسمّى طبق طاجين اللحم بالبرقوق في الجزائر 'طاجين لحلو' (الطاجين الحلو). لكن هل يختلف مذاقه – مثل اسمه – إذا قُدم بأسلوب جزائري؟ تشاركنا الشيف الجزائريّة المتمرسة، شهرزاد، وصفتها الخاصة لإعداد الطبق. تقول لبي بي سي 'تشتهر الجزائر بطاجين لحلو. هو جزء من التجمعات العائلية خاصة بأول أيام رمضان. البرقوق هو ما يتألق في هذا الطاجين الذي له مكانته وأثره الخاص على مائدة أمتنا'. 'هو طبق عطري، مبهج، ملون ومشبع، ويسلط الضوء على إتقان النكهات المعقدة. أنا مغرمة به لأنه يحفز الحواس ويوفر رحلة للتعرف على الجوانب المجتمعية والاحتفالية للطعام في بلادي'. لتحضيره، تختار شهرزاد لحمُ الضأن من منطقة الفخذ أو الكتف، أما توابل الوصفة الجزائرية فهي خفيفة، مثل القرفة المطحونة والملح والفلفل مع شعيرات الزعفران المنقوعة بماء ساخن. ولتعزيز نكهة البرقوق، تضيف شهرزاد الفانيليا إلى جانب المكونات المشتركة مع الوصفة المغربيّة. وبحسب شهرزاد 'تميل كل منطقة لوضع لمساتها الإبداعية، لكن المكونات الأساسية غالباً ما تظل كما هي'. في الفيديو المنشور على صفحتها، وضعت شهرزاد اللحم وسط طبق التقديم وأضافت مرق البصل المصفى، ونثرت اللوز الذهبي المقرمش على الوجه بعد قليه، ووضعت جزءاً منه داخل حبات البرقوق وجعلت الفاكهة الحلوة بصلصتها المسكرة تغمر اللحم. وأبدعت في التزيين حتى أخذ الطبق شكلاً فنياً. أشارت إلى أن إضافة الزبيب أو السمسم أو الفواكه المجففة الأخرى مثل التمر يعطي نتائج شهية. سر الطبخة بالنسبة لشهرزاد يكمن في انتقاء قطعة لحم طرية وطهوها حتى الذوبان، واستخدام المرق الناتج في طهي البرقوق مع السكر. اللحوم والفواكه في طبق واحد: نعم أم لا؟ قد لا يستسيغ بعض سكان المنطقة العربية اجتماع اللحم والفواكه في طبق رئيسيّ واحد، لكن الشيف سيمو يرى أن 'الشيء الممتع والتحدي الحقيقي في الطبخ هو جمع مكونات ونكهات لا تتجانس – نظرياً وظاهرياً. الوصفة التي قد تبدو غريبة على الورق، قد يكون مذاقُها مذهلاً عند تجربتها'. ويضيف: 'يعتقد كثيرٌ من الناس أن الطعم الناتج عن لقاء الفاكهة واللحم غير جذاب، لأنهم غير معتادين عليه، لكن هذا اللقاء موجود في الوصفات التقليدية المغربية'. الشيف سيمو يسمي هذا الطبق 'عسل الموائد الرمضانية وطبقٌ احتفالي من الدرجة الأولى'، أما الشيف الجزائريّة، شهرزاد، فتقول 'قد يبدو الجمع بين اللحوم والفواكه غريباً في البداية للبعض، إلا أنه فلسفة طهي في الجزائر ويمكن تأليفُ كتابٍ كامل عنها وعن فواكه مثل التفاح والكمثرى دخلت أطباقنا الرئيسية مما يُخلق تبايناً وتناغماً رائعين في الطبق نفسه'. ويستعرض سيمو تشكيلة أطباق مغربية يقول إنها ستجعل الأشخاص 'يفكرون بشكل مختلف'. فيشير إلى 'البسطية'، فطيرة الدجاج باللوز المتبلة بالثوم والبصل والزعفران أو الكركم والزنجبيل، التي تلف داخل عجينة رقيقة ومقرمشة مرشوشة بالقرفة والسكر؛ وكذلك طبق 'المروزية'، الذي يحضره عادة في عيد الأضحى، بطهي لحم الضأن بتوابل رأس الحانوت مع القرفة والزعفران، ويزين بالبرقوق أو الزبيب مع العسل واللوز؛ وطبق 'كسكس التفايا'، الذي يغطى بطبقة من البصل المكرمل المطهو مع الزبيب والقرفة والعسل؛ و'طاجين الدجاج بالمشمش أو التين'. 'كل واحدة من تلك الوصفات تجعلُ من الطعام المغربي مغامرة'، كما يقول الشيف سيمو. عند البحث في كتابات عدد من المختصين في الطعام، نجد إحدى النظريات تتحدث عن أن مزج اللحوم والفواكه – سواء الطازجة أو المجففة – في الأطباق الرئيسية ظهر في الشرق، لدى الإمبراطورية الفارسية تحديداً. وبحسب هذه النظريّة، كان الإيرانيون رواد هذا اللون من الطبخ؛ إذ انتشرت فكرة الاسترخاء أثناء إعداد الطعام، ولذلك ظهرت اليخنات المطهوة ببطء لأنها شهية ومريحة. وحتى اليوم، تستخدم العديد من الفواكهة في الطبخ لإضافة حلاوة طبيعية، كما تضاف للمشاوي، ولتحضير الصلصات أو للتزيين عند التقديم. ومهما كان نوع اللحم المستخدم، يعثر الطهاة على فاكهةً تُناسبه، مثل التفاح أو الرمان الذي يلعب دورا مهما في الأطباق الإيرانية. وبحسب ما ورد في كتاب '500 عام من المطبخ العثماني'، الصادر عام 2005، فقد تأثر المطبخ العثماني بالمطبخ الفارسي. وجاء فيه أنه كسر الرتابة، إذ طوّر طهاة قصر الحاكم العثماني أنواع طعام واستلهموا مأكولات من مناطق مجاورة لتقديمها للسلطان والعائلة وموظفي القصر والحاشية. وهناك من يقول إن عادات الأكل في القصر العثماني شقت طريقها نسبياً عبر الإمبراطوريّة العثمانية إلى العالم العربي والإسلامي، فانتقلت تقنيات الطبخ الفارسية وإدخال المكسرات (الصنوبر واللوز والجوز والفستق) والفواكه المجففة (المشمش والتمر والتين والزبيب) إلى وجبات رئيسية. ونجد في العراق على سبيل المثال طبق 'الطرشانة'، المكون من المشمش المجفف الذي يستعمل لعمل الحساء، ثم يضاف له قطع لحم وجوز واللوز والبهارات وكذلك 'الكبة الموصلية' التي يتم حشوها بالمشمش والفستق واللوز.
شفق نيوز
١٦-٠٣-٢٠٢٥
- ترفيه
- شفق نيوز
نكهةٌ بين الحموضة والحلاوة، ما سرّ وصفة طاجين اللحم بالبرقوق في المغرب والجزائر؟
يعتبر "طاجين اللحم بالبرقوق" من الأطباق الرئيسية القليلة في المطبخ العربي التي لا تمتزج فيها قطع اللحم بالخضروات أو بالبقول - كما هو حال معظم الوصفات المألوفة - بل تطبخ مع الفاكهة. نكهة الطبق فريدةٌ، بين الحموضة والحلاوة. ويعد الطاجين (وهو نوع من اليخنات) حجر الزاوية في المطبخ المحلي لكل من الجزائر والمغرب، وتسود منافسة بين البلدين الجارين بخصوص وصفة هذا الطاجين تحديدا، اللحم بالبرقوق؛ فلماذا هذا الطاجين تحديدا؟ وكيف يقدم على المائدتين؟ استخدم الأمازيغ الأواني الطينية التي تعرف بـ"الطاجين" في الطبخ. صار الاسم الذي كان مرتبطا بالطناجر الفخارية العميقة يشير - في الجزائر والمغرب - إلى اليخنة المطهوّة على نار هادئة لعدة ساعات، والتي توفر نكهة أعمق وتُنتج لحما طريا للغاية. بينما يشير الطاجين في تونس إلى معجنات تُحضَّر بالبيض والبطاطا. ويضمن الشكل المخروطي المميز لوعاء الطاجين بقاء البخار في الداخل، ما يجعل اللحم أكثر طراوة. يعدُ طاجين اللحم بالبرقوق من الوجبات التقليدية في كل من المغرب والجزائر، وعادة ما يرافق الشعبين ليس فقط خلال شهر رمضان، بل يكون حاضرا في الأعراس وعنوانَ المناسبات الخاصة المختلفة والأعياد. لدى كل من البلدين مطبخ من أقدم مطابخ المنطقة؛ هناك تداخل كبير بينهما بحكم الموقع الجغرافي والموروث الثقافي المشترك، ولكن حافظ كلٌ منهما على طابعه الخاص. تحدثت إلى طاهيين معروفين في كل من الجزائر والمغرب عن أسرار إعداده، ويبدو أن الطبق عزيز على شعب كلّ من البلدين، لذا أصرّ كل منهما نسب الطبق إلى تراث بلده. قبل طاجين البرقوق، كان هناك جدل حول أصل الكسكس - وهو طبقٌ شمال أفريقي شهير وقديمٌ جدًا - وحول موسيقى الراي، والزليج (فن الفسيفساء)، وكذلك الألبسة التقليدية وصولا لأصل طاجين اللحم بالبرقوق، وفق ما رصدناه على مواقع التواصل الاجتماعي من كلا الجانبين؛ فالخلافات بين الجاريَن ليست سياسية فقط، بل ثقافيّة أحيانا. سرّ "تتبيلة" طاجين البرقوق المغربي أبدأ من المغرب، مع الطاهي المحترف، الشيف سيمو، الذي وصف طاجين اللحم بالبرقوق بأنه "طاجين استثنائي"، قائلا إنه "أحد الأطباق الرئيسية في قائمتنا، ولا يجب تفويته". يملك الطاهي سيمو مدونة طبخ وسلسة مطاعم في المغرب يقدم فيها أطباقا محلية ويعيد ابتكار بعضها. يعتبر سيمو نفسه "سفيرا للثقافة المغربية"، وعند سؤاله عن نصيحته لإعداد طاجين اللحم بالبرقوق، أوصى بنقع قطع لحم الغنم الطرية أولا في التوابل فترة من الوقت "كي تستقر التتبيلة". تشكيلة التوابل هذه تتكوّن من الزنجبيل والكركم والقرفة وكل من الفلفل الأسود والأبيض وملعقة صغيرة من عطرية المروزية. يخلط كل ما سبق مع الزعفران، الذي يُطحن ويضاف له الماء. تمثل فاكهةُ البرقوق العنصر الأساسي في هذا الطاجين ويطلق عليها في بعض البلدان العربية اسم الخوخ أو البخاري أو غوجا وكذلك العوينة. ويعتبر سيمو أن البرقوق هو ما يمنح الطاجين اللون الجميل والكثافة، شارحا أنه يجب "كرملة" البرقوق المجفف في مقلاة منفصله، بتذويب السكر في قليل من الماء حتى يغلي بعد سلق حبات البرقوق مع عود من القرفة وقليل من ماء الزهر لتصير طرية، وتصفيتها ووضع قطرات من الزيت عليها لتكتسب اللمعان. وفي الدقائق الأخيرة تضاف الزبدة والعسل. تطهى بعد ذلك قطع اللحم المتبل مع زيت وسمن وبصل، وتُضاف لها أعواد قرفة وحبات مستكة حتى مرحلة النضج. يكشف لنا سيمو أن أساس نجاح الطبخة يعتمد على تسويتها على نار منخفضة هادئة لنحو ساعتين دون فتح الغطاء، إلا بالنصف ساعة الأخيرة حتى ينضج اللحم بشكل مثالي و"يتعسّل" البصل. وأضاف "بعدها نزيل أعواد القرفة ونرصّع بخليط البرقوق واللوز المقلي والسمسم المحمص، ويقدم الطاجين بأناقة مع الخبز المغربي". تناسب إضافة اللوز المحمص لطاجين اللحم بالبرقوق الذوق المغربي؛ فكما يقول سيمو لبي بي سي: "في طاجين اللحم بالبرقوق المغربي، اللوز المقلي يضفي قرمشة وهو مكون أصيل بهذا الطاجين، بينما الزبيب والسمسم خيارات حسب الذوق وللتزيين". ويمكن إضافة المشمش المجفف أيضا للخليط، لكن بعد تحضيره بذات طريقة البرقوق. الوصفة الجزائرية لـ"طاجين لحلو" يسمّى طبق طاجين اللحم بالبرقوق في الجزائر "طاجين لحلو" (الطاجين الحلو). لكن هل يختلف مذاقه - مثل اسمه - إذا قُدم بأسلوب جزائري؟ تشاركنا الشيف الجزائريّة المتمرسة، شهرزاد، وصفتها الخاصة لإعداد الطبق. تقول لبي بي سي "تشتهر الجزائر بطاجين لحلو. هو جزء من التجمعات العائلية خاصة بأول أيام رمضان. البرقوق هو ما يتألق في هذا الطاجين الذي له مكانته وأثره الخاص على مائدة أمتنا". "هو طبق عطري، مبهج، ملون ومشبع، ويسلط الضوء على إتقان النكهات المعقدة. أنا مغرمة به لأنه يحفز الحواس ويوفر رحلة للتعرف على الجوانب المجتمعية والاحتفالية للطعام في بلادي". لتحضيره، تختار شهرزاد لحمُ الضأن من منطقة الفخذ أو الكتف، أما توابل الوصفة الجزائرية فهي خفيفة، مثل القرفة المطحونة والملح والفلفل مع شعيرات الزعفران المنقوعة بماء ساخن. ولتعزيز نكهة البرقوق، تضيف شهرزاد الفانيليا إلى جانب المكونات المشتركة مع الوصفة المغربيّة. وبحسب شهرزاد "تميل كل منطقة لوضع لمساتها الإبداعية، لكن المكونات الأساسية غالبا ما تظل كما هي". في الفيديو المنشور على صفحتها، وضعت شهرزاد اللحم وسط طبق التقديم وأضافت مرق البصل المصفى، ونثرت اللوز الذهبي المقرمش على الوجه بعد قليه، ووضعت جزءا منه داخل حبات البرقوق وجعلت الفاكهة الحلوة بصلصتها المسكرة تغمر اللحم. وأبدعت في التزيين حتى أخذ الطبق شكلا فنيا. أشارت إلى أن إضافة الزبيب أو السمسم أو الفواكه المجففة الأخرى مثل التمر يعطي نتائج شهية. سر الطبخة بالنسبة لشهرزاد يكمن في انتقاء قطعة لحم طرية وطهوها حتى الذوبان، واستخدام المرق الناتج في طهي البرقوق مع السكر. اللحوم والفواكه في طبق واحد: نعم أم لا؟ قد لا يستسيغ بعض سكان المنطقة العربية اجتماع اللحم والفواكه في طبق رئيسيّ واحد، لكن الشيف سيمو يرى أن "الشيء الممتع والتحدي الحقيقي في الطبخ هو جمع مكونات ونكهات لا تتجانس - نظريا وظاهريا. الوصفة التي قد تبدو غريبة على الورق، قد يكون مذاقُها مذهلا عند تجربتها". ويضيف: "يعتقد كثيرٌ من الناس أن الطعم الناتج عن لقاء الفاكهة واللحم غير جذاب، لأنهم غير معتادين عليه، لكن هذا اللقاء موجود في الوصفات التقليدية المغربية". الشيف سيمو يسمي هذا الطبق "عسل الموائد الرمضانية وطبقٌ احتفالي من الدرجة الأولى"، أما الشيف الجزائريّة، شهرزاد، فتقول "قد يبدو الجمع بين اللحوم والفواكه غريبا في البداية للبعض، إلا أنه فلسفة طهي في الجزائر ويمكن تأليفُ كتابٍ كامل عنها وعن فواكه مثل التفاح والكمثرى دخلت أطباقنا الرئيسية مما يُخلق تباينًا وتناغما رائعين في الطبق نفسه". ويستعرض سيمو تشكيلة أطباق مغربية يقول إنها ستجعل الأشخاص "يفكرون بشكل مختلف". فيشير إلى "البسطية"، فطيرة الدجاج باللوز المتبلة بالثوم والبصل والزعفران أو الكركم والزنجبيل، التي تلف داخل عجينة رقيقة ومقرمشة مرشوشة بالقرفة والسكر؛ وكذلك طبق "المروزية"، الذي يحضره عادة في عيد الأضحى، بطهي لحم الضأن بتوابل رأس الحانوت مع القرفة والزعفران، ويزين بالبرقوق أو الزبيب مع العسل واللوز؛ وطبق "كسكس التفايا"، الذي يغطى بطبقة من البصل المكرمل المطهو مع الزبيب والقرفة والعسل؛ و"طاجين الدجاج بالمشمش أو التين". "كل واحدة من تلك الوصفات تجعلُ من الطعام المغربي مغامرة"، كما يقول الشيف سيمو. عند البحث في كتابات عدد من المختصين في الطعام، نجد إحدى النظريات تتحدث عن أن مزج اللحوم والفواكه - سواء الطازجة أو المجففة - في الأطباق الرئيسية ظهر في الشرق، لدى الإمبراطورية الفارسية تحديدا. وبحسب هذه النظريّة، كان الإيرانيون رواد هذا اللون من الطبخ؛ إذ انتشرت فكرة الاسترخاء أثناء إعداد الطعام، ولذلك ظهرت اليخنات المطهوة ببطء لأنها شهية ومريحة. وحتى اليوم، تستخدم العديد من الفواكهة في الطبخ لإضافة حلاوة طبيعية، كما تضاف للمشاوي، ولتحضير الصلصات أو للتزيين عند التقديم. ومهما كان نوع اللحم المستخدم، يعثر الطهاة على فاكهةً تُناسبه، مثل التفاح أو الرمان الذي يلعب دورا مهما في الأطباق الإيرانية. وبحسب ما ورد في كتاب "500 عام من المطبخ العثماني"، الصادر عام 2005، فقد تأثر المطبخ العثماني بالمطبخ الفارسي. وجاء فيه أنه كسرا للرتابة، طوّر طهاة قصر الحاكم العثماني أنواع طعام واستلهموا مأكولات من مناطق مجاورة لتقديمها للسلطان والعائلة وموظفي القصر والحاشية. وهناك من يقول إن عادات الأكل في القصر العثماني شقت طريقها نسبيا عبر الإمبراطوريّة العثمانية إلى العالم العربي والإسلامي، فانتقلت تقنيات الطبخ الفارسية وإدخال المكسرات (الصنوبر واللوز والجوز والفستق) والفواكه المجففة (المشمش والتمر والتين والزبيب) إلى وجبات رئيسية.
