تقارير مصرية : بدائل القمح.. طريق الاستدامة لمخبوزات صحية
نافذة على العالم - يعد القمح أساس صناعة المخبوزات حول العالم، بفضل بروتين الجلوتين الذي يمنح العجين قوامًا فريدًا، ويجعله طريًا، وقابلًا للفرد، ويساعده على الاحتفاظ بالغازات أثناء التخمير، مما ينتج عنه المخبوزات الهشة التي نعرفها. ولكن، الاعتماد شبه الكامل على القمح يواجه تحديات متعددة في عصرنا الحالي، وفقًا لمعهد تكنولوجيا الأغذية مثل:
زيادة الطلب على الأنظمة الغذائية قليلة الكربوهيدرات أو عالية البروتين.
ارتفاع معدلات الإصابة بحساسية الجلوتين ومرض السيلياك.
الضغوط البيئية وتقلبات أسعار القمح العالمية.
دفعت هذه العوامل الباحثين وصناع الأغذية والمستهلكين للبحث عن بدائل مستدامة وصحية لدقيق القمح، مما فتح آفاقًا جديدة للابتكار في هذا المجال.
تتمتع بعض المحاصيل التي غالبًا ما يتم إهمالها بإمكانيات غذائية وعلاجية هائلة. هذه المحاصيل غنية بالعناصر الغذائية الأساسية، ومركبات فعالة بيولوجيًا، ولها قدرة كبيرة على التكيف مع البيئة. على الرغم من ذلك، كان تسويقها محدودًا بسبب الإهمال وضعف إنتاجها، مما يمثل تحديًا في مجالات الأمن الغذائي والتغذية والزراعة المستدامة.
تتنوع بدائل القمح المستخدمة في صناعة المخبوزات واستخداماتها الرئيسية، من أبرز هذه البدائل:
1- الحبوب الكاملة الخالية من الجلوتين:
الأرز: يعد ملك الحبوب بفضل جودته الغذائية وسهولة هضمه. هو خيار مثالي للمخبوزات الخالية من الجلوتين.
الذرة: تأتي في المرتبة الثانية عالميًا من حيث الإنتاج. تُستخدم في صنع رقائق الذرة، ويمكن استخدام دقيقها بنسبة تصل إلى 20% لإنتاج خبز مقبول من الناحية الحسية.
الذرة الرفيعة: يمكن استخدامها بنفس نسب استبدال الذرة لإنتاج خبز بمواصفات ممتازة، بالإضافة إلى احتوائها على نسبة عالية من البروتين والألياف والفيتامينات (B, E) ومضادات الأكسدة.
الشوفان: يحتوي على نسبة أعلى من الأحماض الأمينية الأساسية مقارنة بالقمح، بالإضافة إلى نسبة عالية من الألياف القابلة للذوبان مثل "بيتا جلوكان"، ويعطي نكهة مميزة للمخبوزات.
الكينوا، القطيفة، والحنطة السوداء: حبوب غنية بالبروتين والألياف والمغذيات الدقيقة، مما يجعلها بدائل ممتازة للأنظمة الغذائية الخالية من الجلوتين.
2- البقوليات والمكسرات:
البقوليات: مثل الحمص، فول الصويا، والفاصوليا البيضاء. تُستخدم لصنع دقيق غني بالبروتين والألياف، لكن مذاق وقوام المخبوزات قد يتأثر ويتطلب خبرة في الخلط لتحسينها.
المكسرات: مثل دقيق اللوز وجوز الهند، ترتبط هذه البدائل بالأنظمة الغذائية قليلة الكربوهيدرات لغناها بالدهون الصحية والبروتين والألياف، وتناسب بشكل خاص صناعة الكعك والبسكويت.
3- بدائل أخرى:
بذور الكتان والشيا: يُستخدم مطحونها كمثخنات ومواد رابطة في المخبوزات الخالية من الجلوتين، بالإضافة إلى غناها بأحماض أوميجا-3 الدهنية والألياف.
دقيق الدرنات: مثل البطاطس، الكسافا، والبطاطا الحلوة. يضفي على المخبوزات طراوة ونكهة مميزة وقيمة غذائية.
تحديات وحلول
استبدال دقيق القمح ليس عملية بسيطة بسبب الدور الفريد للجلوتين، حيث أن غيابه يؤدي إلى إنتاج مخبوزات ذات جودة ضعيفة ولكن، يمكن التغلب على ذلك باستخدام مواد رابطة مثل صمغ الزانثان، أو صمغ الغوار، أو البكتين، أو مطحون بذور الكتان أو الشيا، كما يمكن استخدام خلطات متوازنة تعوض نقص الجلوتين وتحسن الخصائص التكنولوجية للمخبوزات.
البحث عن بدائل للقمح في صناعة المخبوزات أصبح ضرورة ملحة وفرصة للابتكار. لم يعد الأمر مقتصرًا على تلبية احتياجات مرضى السيلياك وحساسية الجلوتين فقط، بل امتد ليشمل رغبة المستهلكين في تنويع مصادر الغذاء، وخفض الكربوهيدرات، واختيار بدائل أكثر استدامة وصحة.
ويوفر السوق اليوم مجموعة واسعة ومتنامية من الخيارات، مما يمثل خطوة مهمة نحو مستقبل أكثر شمولية واستدامة لصناعة المخبوزات.
جرب ميزات الذكاء الاصطناعي لدينا
اكتشف ما يمكن أن يفعله Daily8 AI من أجلك:
التعليقات
لا يوجد تعليقات بعد...
أخبار ذات صلة
الدستور
منذ ساعة واحدة
- الدستور
5 أطعمة ومشروبات يمكن إدراجها يوميًا للحفاظ على النشاط
للحفاظ على نشاط الجسم طوال اليوم، لا نحتاج إلى وجبات فاخرة أو مكلفة، بل يكفي الالتزام بنظام غذائي متوازن يتضمن مكونات طبيعية وبسيطة، متوفرة بسهولة في الأسواق المحلية، إن اختيار الأطعمة المناسبة لا يمنحك فقط الطاقة، بل يساعدك أيضًا في دعم جهاز المناعة وتحسين الأداء البدني والذهني. فيما يلي 5 أطعمة ومشروبات يمكن إدراجها يوميًا للحفاظ على النشاط طوال اليوم: 1. الكربوهيدرات المعقدة: تُعد الكربوهيدرات المعقدة المصدر الأساسي للطاقة في الجسم، توجد في أطعمة مثل الأرز البني، خبز القمح الكامل، الشوفان، الدخن، البطاطا الحلوة، والموز، تتميز هذه الكربوهيدرات بأنها تُطلق الطاقة ببطء، مما يساعد في الحفاظ على مستويات الطاقة مستقرة طوال اليوم، كما تحتوي على الألياف التي تعزز الشعور بالشبع وتحسّن عملية الهضم. 2. البروتين: عنصر أساسي لبناء العضلات وتجديد الخلايا، كما يدعم القدرة على التحمل، يُنصح بإضافة مصادر البروتين مثل البيض، البقوليات، الدجاج، السمك، التوفو، واللبنة إلى النظام الغذائي اليومي، البروتين لا يمنح الطاقة فحسب، بل يُحسن أيضًا التركيز ويساعد على الشعور بالشبع لفترة أطول. 3. الدهون الصحية: رغم أن الدهون تُساء فهمها في كثير من الأحيان، إلا أن الأنواع الصحية منها ضرورية للجسم. تشمل المصادر الجيدة: المكسرات (كاللوز والجوز)، البذور (الكتان، الشيا)، الأفوكادو، والأسماك الزيتية. هذه الدهون لا تزوّد الجسم بالطاقة فقط، بل تُساعد في امتصاص الفيتامينات المهمة مثل A، D، E، وK، وتُحسّن المزاج والتركيز. 4. الفواكه والخضروات الموسمية: تُعد الفواكه والخضار من الأغذية الغنية بالفيتامينات، المعادن، ومضادات الأكسدة، التي تُسهم في تقوية جهاز المناعة ومحاربة التعب، تناولها كوجبات خفيفة يمنح الجسم دفعة من الطاقة الطبيعية دون إضافة سعرات حرارية زائدة. 5. الماء: رغم بساطته، إلا أن الماء يُعد العامل الأهم في بقاء الجسم نشيطًا، الجفاف حتى بدرجة بسيطة يمكن أن يُسبب الإرهاق وقلة التركيز، لذا، يُنصح بشرب 2 إلى 2.5 لتر يوميًا، الماء يُساعد أيضًا في تنظيم درجة الحرارة وتحسين عملية الهضم. نصائح إضافية تناول وجبات صغيرة ومتوازنة على مدار اليوم. تجنّب السكريات الصناعية والمأكولات المقلية والمعلّبة. حافظ على رطوبة جسمك دائمًا.
الدستور
منذ ساعة واحدة
- الدستور
استشاري تغذية يُحذر: "الأغذية الخارقة" خدعة تجارية.. والسكر الدايت "كارثة"
قال الدكتور عماد الدين فهمي، استشاري التغذية العلاجية، إن الغذاء هو نتاج كل ما يظهر على الإنسان داخليًا وخارجيًا، وأن العلاج بالأكل كان هو الأساس قبل اختراع الأدوية، محذرًا من الإسراف في أي نوع من الطعام، حتى لو كان صحيًا، مستندًا لقوله تعالى: "كلوا واشربوا ولا تسرفوا". وانتقد 'فهمي'، خلال لقائه مع الإعلامية رانيا البليدي، ببرنامج 'حوار خاص'، المذاع على القناة الثانية، الشائعات والمعلومات المغلوطة التي تنتشر على منصات التواصل الاجتماعي، وخاصة ما يسمى "الأغذية الخارقة"، مؤكدًا أن هذه المنتجات غالبًا ما تكون مستوردة ومرتفعة الثمن، ويتم الترويج لها لأغراض تجارية بحتة، على حساب المنتجات المحلية الطبيعية. ولفت إلى أن ما يُناسب شخصًا قد لا يُناسب آخر، فوجود حساسية من طعام معين لا يعني تعميم ضرره على الجميع، مشيرًا إلى أن لكل مرض نظامًا غذائيًا خاصًا به، ولا يمكن تعميم القواعد، مستشهدًا بأمثلة شائعة لتوضيح العلاقة بين الغذاء والأمراض؛ أولها مرضى الكبد، حيث أوضح أن الكبد يعمل كمصنع يكسر البروتين والدهون، وعندما يضعف الكبد، يجب على المريض أن يُقلل من تناول البروتين حتى لا يُرهق الكبد، وأن يتجنب الدهون. كما حذر من الإفراط في تناول الحديد، لأنه قد يسبب حساسية للمريض، فضلًا عن مرضى الكلى، حيث أكد أن الكلية هي المسؤولة عن تخليص الجسم من السموم مثل اليوريا والكرياتينين، التي تنتج عن تكسير البروتين؛ لذلك، يجب على المريض أن يقلل من تناول البروتين بشكل كبير، محذرًا أيضًا من الإكثار من الأطعمة الغنية بالبوتاسيوم مثل الموز والمانجا، والتي يمكن أن تُزيد من الضغط على الكلى. وقدم مجموعة من النصائح المهمة لتجنب الأضرار الصحية الناتجة عن سوء التغذية؛ أولها الثقافة الغذائية السليمة؛ حيث يجب أن تكون لدينا ثقافة غذائية مبنية على المعرفة، وليس على الشائعات، علاوة على تجنب المصنعات والحذر من أي منتج يخضع لعمليات تصنيع مُكثفة، حتى لو كانت ملصقاته تشير إلى أنه صحي، لأن المكونات قد يتم إخفاؤها بأسماء مختلفة، إضافة إلى الحذر من سكر الدايت بكل أنواعه، واصفًا إياه بأنه "كارثة" وقد يكون مُسرطنًا. وأكد أن أي شخص يُعاني من مرض ما، يجب أن يكون على تواصل دائم مع طبيب تغذية علاجية، وأن الغذاء هو جزء لا يتجزأ من خطة العلاج، ولا يقل أهمية عن الأدوية.
تحيا مصر
منذ 3 ساعات
- تحيا مصر
رحلة في أعماق دماغك.. احترس من فضلك هذه الأطعمة تسبب الخرف
في عالم يزداد فيه عدد كبار السن، تبرز مشكلة الخرف كواحد من أهم التحديات الصحية في عصرنا، وهذه الحالة التي تطال الذاكرة والتفكير والقدرات الاجتماعية، لم تعد مجرد مصير حتمي للتقدم في العمر، بل أصبحت موضوعاً للبحث العلمي المكثف لاكتشاف العوامل التي يمكن أن تزيد أو تقلل من خطر الإصابة بها، فيما تشير الأبحاث الحديثة إلى أن النظام الغذائي قد يلعب دوراً محورياً في هذه المعادلة المعقدة، فما نضعه على موائدنا يومياً قد يكون له تأثير عميق على صحة أدمغتنا على المدى الطويل. المشروبات المحلاة المشروبات المحلاة بالسكر تظهر كواحد من أبرز المسببات الغذائية للخرف، هذه المشروبات التي أصبحت جزءاً من الحياة اليومية للكثيرين، تحتوي على كميات هائلة من السكريات البسيطة التي تؤثر سلباً على منطقة الحصين في الدماغ، المسؤولة عن التعلم والذاكرة. الأبحاث تشير إلى أن الاستهلاك المنتظم لهذه المشروبات يضاعف خطر الإصابة بالخرف، حيث يعود ذلك إلى كثرة تناول السكريات البسيطة مثل الفركتوز والغلوكوز. كما وجدت بعض الدراسات التي أجريت على الحيوانات والبشر أن تناول كميات كبيرة من شراب الذرة عالي الفركتوز، وخاصة من المشروبات المحلاة بالسكر، يمكن أن يؤثر سلباً على الحصين، ومع مرور الوقت، قد يزيد هذا أيضاً من خطر الإصابة باضطرابات معرفية مثل الخرف. الكربوهيدرات المكررة تمثل الكربوهيدرات المكررة خطراً آخر على صحة الدماغ، هذه المواد التي تتحول بسرعة إلى سكر في الجسم، تسبب ارتفاعاً حاداً في مستويات السكر والأنسولين، مما يؤثر سلباً على وظائف الدماغ المعرفية. الدراسات طويلة المدى تظهر أن الاستهلاك المستمر للكربوهيدرات المكررة يمكن أن يضر بمناطق الدماغ المسؤولة عن الذاكرة والتعلم واتخاذ القرارات. من الأمثلة الشائعة على هذه الكربوهيدرات المعجنات والكعك والخبز الأبيض والأرز الأبيض وبعض حبوب الإفطار، والتي تتميز عموماً بمؤشر غلايسيمي مرتفع، مما يعني أن الجسم يهضمها بسرعة، ما يسبب ارتفاعاً حاداً في مستويات السكر في الدم والأنسولين. الدهون المهدرجة الدهون المهدرجة، خاصة تلك المنتجة صناعياً، تظهر كعامل خطر مهم للإصابة بالخرف. هذه الدهون التي توجد في العديد من الأطعمة المصنعة، يمكن أن تؤثر سلباً على الذاكرة وتزيد من الالتهابات ومقاومة الأنسولين، مما يضر بالدماغ على المدى الطويل. تشير بعض الأبحاث إلى أن استهلاك كميات أكبر من الدهون المهدرجة قد يؤثر سلباً على الذاكرة وتذكر الكلمات لدى الأشخاص الذين تقل أعمارهم عن 45 عاماً، كما قد تزيد من الالتهابات والأنسولين والكوليسترول، مما يؤثر على الدماغ. يمكن العثور على هذه الدهون في السمن النباتي وكريمة التزيين والكعكات الجاهزة. الأطعمة المصنعة الأطعمة فائقة المعالجة تحمل بدورها تأثيرات سلبية على الصحة المعرفية، هذه الأطعمة تسبب التهابات قد تضر بالأوعية الدموية التي تغذي الدماغ، مما يؤثر على قدراته الوظيفية. الأشخاص الذين يستهلكون كميات كبيرة من هذه الأطعمة يميلون لأداء أسوأ في اختبارات المهارات التفكيرية. وجدت بعض الأبحاث أن تناول أكثر من 19 في المائة من إجمالي السعرات الحرارية اليومية من الأطعمة فائقة المعالجة على مدى 8 سنوات يزيد من خطر التعرض لآثار سلبية على القدرة على التفكير. تشمل هذه الأطعمة رقائق البطاطس والحلويات واللحوم الباردة والنودلز سريعة التحضير والفشار المعد في الميكروويف. اللحوم الحمراء والأجبان اللحوم الحمراء والأجبان كاملة الدسم، رغم قيمتها الغذائية، إلا أن الإفراط في تناولها قد يكون ضاراً بصحة الدماغ بسبب محتواها العالي من الدهون المشبعة. الدراسات تشجع على الاعتدال في استهلاك هذه الأطعمة والتركيز على البدائل الصحية مثل الأسماك والدواجن قليلة الدهون. في الواقع، يعد الحد من تناول اللحوم الحمراء مبدأ أساسياً في الحمية الغذائية التي تهدف إلى الحفاظ على قوة الذاكرة والتفكير. بالنسبة للأجبان، فإن منتجات الألبان غنية جداً بالدهون المشبعة، خاصة كاملة الدسم، ولصحة الدماغ، فإن الأجبان قليلة الدسم هي الخيار الأفضل عموماً. الأطعمة الواقية في الجانب المقابل، تبرز أطعمة أخرى كحلفاء أقوياء لصحة الدماغ. الأسماك الغنية بأحماض أوميجا 3 الدهنية، المكسرات، التوت، والخضروات الورقية، جميعها تحتوي على عناصر غذائية تدعم وظائف الدماغ وتحميه من التدهور المعرفي. كشفت دراسة أميركية عن أن الأطعمة الغنية بأحماض أوميجا 3 وأوميغا 6 الدهنية، مثل الأسماك والمكسرات، قد تساعد على تقليل النعاس خلال النهار وتعزز اليقظة. هذه الأحماض الدهنية، الشائعة في الأنظمة الغذائية الشبيهة بالنظام المتوسطي، ترتبط بانخفاض خطر الشعور بالنعاس المفرط أثناء النهار. الخرف هو حالة طبية تنطوي على تدهور متقدم في الوظائف الإدراكية بشكل يفوق التغيرات الطبيعية المرتبطة بالعمر، وهو ليس مرضاً محدداً بذاته، بل مجموعة من الأعراض التي تؤثر على الذاكرة والتفكير والقدرات الاجتماعية بشكل شديد بما يكفي للتأثير على الحياة اليومية. يتميز الخرف بفقدان التواصل بين خلايا المخ، مما يؤدي إلى تلف تدريجي في الوظائف المعرفية. آلية تطور الخرف معقدة وتشمل تراكم البروتينات غير الطبيعية في الدماغ، وضعف تدفق الدم الدماغي، والالتهاب المزمن، والإجهاد التأكسدي. هذه العمليات تؤدي في النهاية إلى موت الخلايا العصبية وفقدان أنسجة الدماغ. عوامل الخطر تشمل التقدم في العمر، والعوامل الوراثية، وإصابات الرأس، وأمراض القلب والأوعية الدموية، والسكري. مع ذلك، تشير الأبحاث الحديثة إلى أن العوامل الغذائية قد تلعب دوراً مهماً في إدارة خطر الإصابة بالخرف، مما يفتح آفاقاً جديدة للوقاية من خلال تعديلات بسيطة في نمط الحياة اليومي.
