نكهات العيد بمذاق الأصالة من خبيرة الطهي اللبنانيَّة الأمريكيَّة بيثاني كعدي

على بُعد أمتارٍ في نادي الإمارات للجولف، وقفت خبيرةُ الطهي اللبنانيَّة الأمريكيَّة بيثاني كعدي Bethany Kehdy، مؤلِّفةُ كتبٍ في مجالِ الطبخ، ومتخصِّصةٌ في مأكولاتِ البحرِ الأبيض المتوسط، والمطبخِ اللبناني بشكلٍ خاصٍّ، تُرتِّب الأصنافَ التي أعدَّتها كأطباقٍ راقيةٍ في العيد لـ "سيدتي".
إعداد: لينا الحوراني
تصوير | يوسف بوهوش
الشيف بيثاني كعدي
من عرش الجمال إلى فنّ الطبخ الأنيق
وُلِدَت بيثاني في هيوستن، ونشأت في بيروت، وهي تراقبُ في طفولتها مزرعةَ الألبان التي أنشأها والدها في قرية بسكننا. هذه المزرعةُ جعلتها تتماهى مع الطبيعةِ من جهةٍ، وتراقبُ جدَّتها لوالدها وعمَّاتها، وهن ينهمكن أمام القدورِ التقليديَّة لإعدادِ الطعامِ بكلِّ ما يحتويه من روحٍ تراثيَّةٍ، ترتبطُ بأرضِ الوطن من جهةٍ أخرى. كلُّ هذا وهي لم تتجاوز سنَّ 14 عاماً.
عندما غادرت لبنان إلى ميامي، بدأ لديها الحنينُ إلى أطباقِ لبنان التقليديَّة، وتقديرُ قيمتها كنكهاتٍ لا تضاهى، ثم انطلقت الرحلة.
نُشِرَ كتابُ الطبخِ الأوَّل لبيثاني، وعنوانه "المطبخ المُرصَّع بالجواهر" The Jewelled Kitchen، من دارِ النشر Nourish، وقد اختارته "ديلي تلجراف" كتابَ الأسبوع، وحصلَ على جائزةِ كتابِ الطبخِ العالمي Gourmand World Cookbook Awards، كما سُلِّط الضوءُ عليه في "نيويورك تايمز" بوصفه واحداً من أبرزِ كتبِ الطبخ في 2013.
وبعد أن اكتشفت بيثاني أهميَّةَ النشرِ عبر الإنترنت، بدأت بكتابةِ مدوِّنتها "تواصل مع مدوِّني الطعام" حيث تُعرِّف من خلالها بإرثِ الطعامِ اللبناني، وتجمعُ المتخصِّصين في هذا المجال حول العالم. تقولُ بيثاني: "نافستُ على لقبِ ملكةِ جمال لبنان عامَ 2001، وحصلت على مركزِ الوصيفةِ الأولى، ثم أصبحتُ الملكةَ تلقائياً، وطُلِبَ مني تمثيلُ لبنان في مسابقاتِ ملكةِ جمال العالم عامَ 2002، وها أنا في 2025 أنافسُ على جمالِ الطبق، ولذَّةِ النكهة".
إليك.. رجيم صحي وسريع لاستقبال عيد الفطر بجسم مثالي
قوالب عش العصفور بلحم الغزال والكرز الحامض
ابتعدت الشيف عن التقليدي هنا فعادةً ما يُصنَع الطبقُ من لحمِ العجل، أو الضأن، ويُقدِّم على الخبز العربي، وصنعت الصوصَ باستخدامِ كرزِ الموريلو، لكنْ يمكنكِ استخدامُ الكرزِ الحامضِ الطازج، أو الكرزِ الحامضِ المجفَّف المنقوع في الماءِ طوالَ الليل.
تكفي 4 أشخاص - وقت التحضير: 25 دقيقة إضافةً إلى تحضير خلطة التوابل - وقت الطهي: 30 دقيقةً
(أونصة واحدة) من الزبدة المملَّحة: 85 جراماً
رقائق عجينة الفيلو (مذابة إذا كانت مجمَّدة)
(9 أونصات) لحم غزال مفروم أو لحم ضأن أو لحم بقر: 250 جراماً
زنجبيل طازج مبشور: ½1 ملعقة صغيرة
ثوم مفروم ناعماً: 4 فصوص
رشة من 7 بهارات لبنانية
نجمة يانسون واحدة مكسورة إلى نصفين
رشة من بهار حلو مطحون
(9 أونصات) من كرز الموريلو في شراب مصفى: 250 جراماً
دبس الرمان: ملعقة كبيرة
(1 أونصة/¼ كوب) من الجوز المفروم: 25 جراماً
ملح بحر وفلفل أسود مطحون حديثاً
طريقة التحضير:
سخِّني الفرن على 190 درجةً مئويةً، وذوِّبي 55 جراماً من الزبدة في مقلاةٍ، وارفعي المقلاة عن النار، وقسِّمي رقائق عجينة الفيلو على أكواب صينية المافن الصغيرة لتشكيل 24 عشاً من العجين، ثم اخبزيها في الفرن لمدة 15-20 دقيقة حتى تصبح مقرمشةً وذهبية اللون.
في هذه الأثناء، ضعي لحم الغزال، الزنجبيل، الثوم وخلطة التوابل في وعاءٍ، وتبِّلي بالملح والفلفل حسبَ الذوق. شكِّلي الخليط على شكل كراتٍ، وقلِّبيها في الزبدة حتى تتحمَّر من جميع الجهات، وانقلي كرات اللحم إلى طبقٍ، وقومي بتغطيتها وهي دافئةٌ.
أضيفي الكرز، واليانسون، وقومي بالطهي لمدة 3-4 دقائق أخرى حتى يصبح الصوص سميكاً، ثم أضيفي الزبدة المتبقية، وامزجي جيداً لتندمج. أخيراً، امزجي دبس الرمان، ورشي الجوز فوق الصوص.
عندما تكون أعشاش عجينة الفيلو جاهزةً، أخرجيها من الصينية، وانقليها إلى طبقٍ كبيرٍ، ثم ضعي كرة لحمٍ واحدةٍ في تجويف كل عشٍّ.
اسكبي الصوص فوق كرات اللحم، ثم قدِّميها كأطعمةٍ خفيفةٍ، يمكنك أيضاً لفُّ الأعشاش في مناديلَ ورقيةٍ قبل التقديم إذا أردتِ.
بسطيلة الدجاج
تقليدياً، البسطيلةُ طبقٌ حلوٌ ومالحٌ مصنوعٌ من الدجاج مغطَّى باللوزِ المطحون والبيض، ومغلَّفٌ في عجينةٍ شبيهةٍ بعجينة الفيلو. قرَّرت الشيف إضافةَ لمسةٍ حِرفيَّةٍ للوصفةِ عن طريق تشكيلِ البسطيلة على شكلٍ حلزوني.
تكفي 4 أشخاص - وقت التحضير: 30 دقيقة - وقت الطهي: ساعة و20 دقيقة
زيت عباد الشمس: 2 ملعقة كبيرة
بصلة مفرومة ناعماً
أفخاذ وأرجل الدجاج: 500 جرام
ثوم مفروم ناعماً: فصان
5 سم (2 بوصة) من الزنجبيل الطازج المبشور + ½ ملعقة صغيرة من الكركم أو الزعفران
4 بيضات
عدد من أوراق الكزبرة المفرومة + عدد من أوراق البقدونس المفرومة
عصير وقشر ليمونة صغيرة
لوز مقشر (1 كوب): 125 جراماً
سكر ناعم: 3 ملاعق كبيرة إضافةً إلى المزيد للتزيين
قرفة مطحونة إضافةً إلى المزيد للتزيين: ½ ملعقة صغيرة
ملعقة كبيرة ماء زهر البرتقال
7-8 أوراق من عجينة الفيلو حسب حجم الورقة (مذابة إذا كانت مجمَّدة)
زبدة غير مملَّحة مذابة: 70 جراماً (½2 أونصة)
ملح بحر وفلفل أسود مطحون حديثاً
طريقة التحضير:
سخِّني الزيت في مقلاةٍ عميقةٍ سميكة القاع على نارٍ متوسطةٍ، أضيفي البصل، واقليه لمدة 5 دقائق، أو حتى يصبح ناعماً وشفافاً.
تبِّلي الدجاج بالملح والفلفل، ثم أضيفيه إلى المقلاة، وحمِّريه 3-4 دقائق، وأضيفي الثوم والزنجبيل والكركم، واطهي لمدة دقيقةٍ واحدةٍ، ثم غطي المكونات بـ 500 مل من الماء، واتركيه يغلي لمدة 30 دقيقةً.
أخرجي الدجاج من المرق، واتركي المرق في المقلاة، وضعي الدجاج جانباً، ليبرد في وعاءٍ، ثم قومي بتفكيكه، وأضيفي الأعشاب وقشر الليمون وعصيره، واستمري في طهي المرق حتى ينقص إلى نصف الكمية، ثم اخفقي البيض واحدةً تلو الأخرى حتى يتكوَّن مزيجٌ من البيض والمرق كما في البيض المخفوق، لكنه لن يكون متماسكاً تماماً.
اطحني اللوز إلى معجونٍ خشنٍ باستخدام محضرة الطعام، ثم امزجيه مع السكر الناعم والقرفة وماء زهر البرتقال، وقلِّبي جيداً. أضيفي هذا الخليط إلى الدجاج مع مزيج البيض، وقلِّبي المكوِّنات معاً.
سخِّني الفرن إلى 200 درجةٍ، وأزيلي أوراق الفيلو من العبوة، وقومي بتغطيتها بسرعةٍ بمنشفةٍ مبللةٍ لتجنب جفافها باستخدام ورقةٍ واحدةٍ في كل مرة، ثم ضعي 4-5 ملاعق كبيرةٍ من خليط الدجاج على الحافة الطويلة لورقة الفيلو، ولفِّي العجينة بإحكامٍ لتشكيل أنبوبٍ طويلٍ. كرِّري هذه العملية مع باقي أوراق الفيلو وخليط الدجاج.
ضعي اللفائف في صينية خبزٍ مربعةٍ، وأضيفي اللفائف من الفيلو بشكلٍ دائري لتغطية قاعدة الصينية كما لو كانت ثعباناً ملتوياً، ثم رشِّي الزبدة المذابة، واخبزيها في الفرن لمدة 25-30 دقيقةً، ورشِّي القرفة والسكر الناعم فوقها، وقطِّعيها إلى قطعٍ صغيرةٍ بحجم لقمةٍ.
آيسكريم الأوركيد البري في أكواب الفيلو
يُعطي دقيقُ السحلبِ الآيسكريم قوامَه الخفيفَ والمرن، ويُطحن من درناتِ نوعٍ من الأوركيد البري الذي ينمو في هضبةِ الأناضول.
تكفي 6 أشخاص - وقت التحضير: 40 دقيقة إضافةً إلى التجميد - وقت الطهي: 15 دقيقة
700 مل (24 أونصة/ ¾2 كوب) حليب كامل الدسم
دقيق سحلب أو نشاء الذرة: 2 ملعقة صغيرة
مسحوق المستكة: ¼ ملعقة صغيرة
سكر ناعم: 175 جراماً (6 أونصات/ ¾ كوب)
ماء الورد: ملعقة صغيرة
فستق مفروم خشن، إضافةً إلى المزيد للتزيين: 2 ملعقة كبيرة
3 أوراق من عجينة الفيلو
زبدة: 40 جراماً (½1 أونصة)
بتلات ورد مجففة صالحة للأكل للتزيين (اختياري)
طريقة التحضير:
ضعي ½1 كوب من الحليب في وعاءٍ صغيرٍ. أضيفي دقيق السحلب ومسحوق المستكة، وقلِّبي حتى يذوب على نارٍ متوسطةٍ. اسكبي الحليب المتبقي والسكر، واخفقي جيداً حتى يذوب السكر، وارفعي المزيج حتى يغلي، ثم أضيفي تدريجياً مزيج السحلب والحليب في الحليب الساخن مع الاستمرار في الخفق بقوةٍ. دعي المزيج يغلي برفقٍ على نارٍ هادئةٍ لمدة 5 دقائق.
أزيحي القِدر من النار، وأضيفي ماء الورد والفستق، واتركيه ليبرد تماماً، ثم ضعيه في الثلاجة، وانقليه بعدها إلى الفريزر لمدة 45 دقيقةً، ثم أخرجيه، واخفقي جيداً لكسر جميع بلورات الثلج، والحصول على قوامٍ أكثر دسماً ورغوةً. كرِّري العملية مرةً أخرى. قد يستغرق الأمر ساعاتٍ، وقد تجدين أن الخفَّاق لا يمكنه أداء المهمة مع تجمُّد الآيسكريم، وفي هذه الحالة يمكن استخدام ملعقةٍ مسطحٍةٍ كبديلٍ.
سخِّني الفرن إلى 180 درجةً، وأزيلي أوراق الفيلو من العبوة، ثم ذوِّبي الزبدة، وادهني بها ستة أكوابٍ من صينية المافن. ادهني ورقة فيلو بالزبدة المذابة، وأضيفي طبقتين مع دهن الزبدة، ثم اضغطي برفقٍ داخل أكواب المافن المدهونة بحيث تأخذ شكل الأكواب.
اخبزي في الفرن لمدة 6-8 دقائق، أو حتى تصبح ذهبية اللون، ثم ارفعي أكواب الفيلو من الصينية، واتركيها لتبرد، وقومي بملء كل كوبٍ بكراتٍ من الآيسكريم، ورشِّي عليها الفستق وبتلات الورد المجففة إذا أردتِ.
معمول شورت بريد
يتمُّ إعدادُ هذه المعمولِ تقليدياً باستخدامِ قوالبَ خشبيَّةِ اللونِ جميلةٍ، كلٌّ منها محفورٌ لتحديدِ حشواتها، كما يمكنكِ تسطيح العجينةِ في راحةِ يدكِ مع عمل حفرةٍ فيها، ثم حشوها بالحشوة، وإغلاقِ الأطراف، وتشكيلها إلى كرةٍ، وأخيراً ضغطها في القالب.
يُشكِّل 26 قطعةً - وقت التحضير: 45 دقيقة إضافةً إلى التبريد والراحة - وقت الطهي: 15 دقيقة
لحشوة الفستق:
لحشوة التمر والجوز:
طريقة التحضير:
في وعاءٍ، ضعي السميد، الفارينا، السكر والمحلب. أضيفي الزبدة المذابة مع ماء زهر البرتقال، واخفقي جيداً، ثم اعجني المزيج لمدة 3-4 دقائق حتى تحصلي على عجينةٍ قابلةٍ للتشكيل، وقومي بتغطيتها بورق النايلون، واتركيها تبرد في الثلاجة لمدة ساعتين.
في هذه الأثناء، حضّري الحشوات. لتحضير حشوة الفستق، ضعي الفستق والسكر وماء زهر البرتقال في محضر الطعام، أو الخلاط، ثم اخفقي لمدة دقيقةٍ حتى يصبح المزيج عجينةً خشنةً، وانقليها إلى وعاءٍ، واغسلي محضر الطعام.
لتحضير حشوة التمر والجوز، ضعي التمر والجوز وجوزة الطيب في محضر الطعام، أو الخلاط المغسول، وذوِّبي الزبدة، وأضيفيها إلى المزيج، ثم اخفقي لمدة دقيقةٍ حتى يصبح المزيج عجينةً خشنةً.
أخرجي العجينة من الثلاجة، واتركيها لتستريح في درجة حرارة الغرفة لمدة 20 دقيقة تقريباً قبل أن تعجنيها لمدة دقيقتين، ثم قسِّميها إلى ثلاثة أجزاءٍ متساويةٍ، ولفِّي كل جزءٍ إلى شكلٍ طويلٍ، وقطِّعي قطعاً صغيرة من العجينة، وافركيها بيدك حتى تصبح مسطحةً.
رشِّي تجويف قالب المعمول بالسميد، وضعي العجينة بلطفٍ داخل كل تجويفٍ من القالب، وأضيفي الحشوة المناسبة. ضمّي الأطراف معاً، وأغلقيها جيداً، ثم انقري على القالب بلطفٍ على السطح لتحريك البسكويت. كرِّري العملية حتى تحصلي على أقراص المعمول.
سخِّني الفرن إلى 200 درجةٍ، ورشِّي صينية الخبز بالسميد، وضعي أقراص المعمول عليها، واخبزيها لمدة 10 دقائق إلى 15 دقيقةً، أو حتى تصبح الجوانب ذهبية اللون قليلاً، واتركيها لتبرد، ثم رشِّي عليها السكر البودرة.
عش البلبل باللوتس
تستطيعين استخدامَ الحشواتِ التي ترغبين في إضافتها إلى هذه الأعشاشِ اللذيذة حيث يمكنكِ استخدامُ اللوزِ مع ماءِ الزهر، أو الفستقِ الحلبي، أو قطعِ النوغا المتوفِّرة لديكِ في المنزل.
تكفي 6 أشخاص - مدة التحضير: 60 دقيقة
عجينة الكنافة: 500 جرام
زبدة: نصف كوب (زبدة اللوتس / طرية)
سمن: كوب (مذاب)
قطر: كوب (شيرة)
طريقة تحضير:
لفِّي خيوطاً من الكنافة بشكلٍ دائري بحيث تصبح مثل الأعشاش الصغيرة، وضعيها في صينية الفرن.
غطي الصينية، واتركيها بحرارة الغرفة لمدة ساعةٍ إلى ساعةٍ ونصف الساعة.
وزِّعي السمن في الصينية، وأدخلي الصينية للفرن على حرارة 220 درجةً لمدة 20 دقيقةً حتى تتحمَّر الكنافة.
أزيلي الأعشاش، وضعيها في صينيةٍ أخرى، ووزِّعي القطر فوقها.
ضعي زبدة اللوتس في كيس الحلواني، ووزِّعيها داخل أعشاش الكنافة المحمَّرة، ثم انقليها لطبق التقديم، وقدِّميها باردةً.
أم علي بالكرواسان
يُعدُّ هذا الحلى، المعروفُ أيضاً باسم "أم علي"، طريقةً رائعةً لإعادةِ استخدام الكرواساناتِ القديمة، أو ببساطةٍ سببٌ رائعٌ للذهابِ وشراءِ بعضها.
تكفي 4 أشخاص - وقت التحضير: 15 دقيقة - وقت الطهي: 30 دقيقة
4 حبات كرواسان كاملة
2 ملعقة كبيرة زبيب أو خليط من التوت المجفف
2 ملعقة كبيرة شرائح لوز إضافةً إلى المزيد للتزيين
2 ملعقة كبيرة صنوبر + 2 ملعقة كبيرة فستق حلبي مفروم خشن
250 مل (1 كوب) حليب
5 ملاعق كبيرة سكر ناعم
¼ ملعقة صغيرة قرفة + 2 ملعقة صغيرة ماء زهر البرتقال
250 مل (1 كوب) كريمة خفق
4 ملاعق كبيرة جوز هند مجفف
بيضة صغيرة مخفوقة
طريقة التحضير:
سخِّني الفرن إلى 180 درجةً مئويةً، وغطي صينية الخبز بورق الزبدة، ثم قسِّمي الكرواسانات إلى قطعٍ صغيرة الحجم، وضعيها على صينية الخبز. اخبزيها في الفرن لمدة 10 دقائق حتى تصبح مقرمشةً وذهبيةً.
انثري قطع الكرواسانات المخبوزة في قاعدة طبقٍ، ورشِّي فوقها الزبيب، اللوز، الصنوبر والفستق الحلبي مع التأكد من توزيعها بشكلٍ متساوٍ.
سخِّني الحليب في قِدرٍ ثقيل القاعدة على نارٍ متوسطةٍ، وأضيفي السكر، وامزجي جيداً حتى يذوب، ثم القرفة وماء زهر البرتقال، واتركي المزيج ليسمك برفقٍ لمدة 3-4 دقائق. ارفعي بعدها القِدر عن النار، واتركيه ليبرد حتى لا يتخثر البيض عند إضافته.
في هذه الأثناء، ضعي الكريمة والسكر المتبقي في وعاءٍ، واخفقي حتى يتشكَّل الخليط على هيئة قممٍ ناعمةٍ. رشِّي جوز الهند، وقلِّبي برفقٍ لدمجه.
أضيفي البيضة إلى مزيج الحليب المبرَّد، واخفقي جيداً. اسكبي المزيج فوق الكرواسانات في طبق الخبز، ثم ضعي طبقةً من الكريمة المخفوقة فوقه.
اخبزيها في الفرن لمدة 15 دقيقةً حتى تبدأ المكوِّنات في الغليان، وتصبح القمة ذهبية اللون. إذا لزم الأمر، ضعي الطبق تحت الشواية لمدة 1-2 دقيقة في آخر فترة الطهي لتحمير الوجه. أخرجيه من الفرن، واتركيه لدقائقَ، ثم قدِّميه دافئاً.

جرب ميزات الذكاء الاصطناعي لدينا

اكتشف ما يمكن أن يفعله Daily8 AI من أجلك:

التعلم مع الذكاء الاصطناعيالتحقق من الحقائقتحويل النص إلى كلامملخص الذكاء الاصطناعي

أخبار ذات صلة

مجلة سيدتي

٠٢-٠٥-٢٠٢٥

• مجلة سيدتي

أطباق منكهة بعبق التوابل من الشيف ذو الفقار كامباز

أكلاتٌ تركيَّةٌ بامتيازٍ، يعدُّها الشيف ذو الفقار كامباز، نائبُ رئيسِ الطهاة التنفيذي في ديلانو دبي، مطعم Kabak Tatlisi، الذي تسود فيه أجواءٌ تركيَّةٌ، تبدأ بالتصميمِ، وتفاصيلِ الإكسسوارات، ولا تتوقَّف عند الألوان. كاميرا «سيدتي» زارت هذه الأجواء الشرقيَّة، والتقطت صوراً لأطباقٍ تقليديَّةٍ من جذورِ المطبخِ التركي. حوار: لينا الحوراني تصوير: يوسف بوهوش الشيف ذو الفقار كامباز: المطبخ الإماراتي مثل التركي متجذر في التقاليد بدأ شغفُ ذو الفقار بالطبخِ في طفولته، وتحديداً في مطبخِ جدَّته، إذ كان يلازمها خلال الطهي، وكانت تُعطيه قطعةَ عجينٍ، ليلعبَ بها، فيتظاهرُ بأنه يصنعُ معجناته الصغيرةَ بنفسه. يقولُ ذو الفقار: «كان الأمرُ أشبه بلعبةٍ، لكنْ مع مرورِ الوقت، أدركتُ كم كان المطبخُ مصدرَ سعادتي. جدَّتي كانت ملهمتي، لأنها كانت تطبخُ بحبٍّ، ولطفٍ، وروحٍ لا تزال تُلازمني.» في إحدى المرَّات، كما يتذكَّرُ الشيف، أعلن لعائلته أنه «طاهٍ»، وقرَّر صنع كعكةٍ باستخدام وصفته الخاصَّة، وانتهى به الأمرُ باستخدامِ دقيقِ الذرة بدلاً من الدقيقِ العادي، لتكون النتيجةُ كعكةً أشبه بكرةٍ مطاطيَّةٍ! مع ذلك دعمته عائلته، وأكلتها! يعلِّقُ: «ها أنا الآن، أجدُ نفسي في الإمارات بينما ما زلتُ أفضِّل الطبقَ التركي الكلاسيكي زيتينياغلي إنجينار، أو الخرشوف المطهو بزيتِ الزيتون. إنه يُعيدني دائماً إلى ذكرياتي مع موائدِ عائلاتِ بحر إيجة في طفولتي، ويُذكِّرني بأن البساطةَ قد تكون مؤثِّرةً حقاً. مع كلِّ هذه الذكرياتِ، أجدُ المطبخَ الإماراتي غنياً جداً ومتجذِّراً في التقاليد من حيث استخدامِ التوابل، والتوازنِ في أطباقِ الأرز، والاستعمالِ الذكي لمكوِّناتٍ مثل التمرِ والزعفران، كلُّها أمورٌ مُذهلةٌ. في البدايةِ، كان الأمرُ مختلفاً تماماً عما اعتدتُ عليه، لكنْ مع مرورِ الوقت، تعلَّمتُ تقديره، والاستمتاعَ به. أطباقٌ مثل المجبوس، واللقيمات لذيذةٌ وشهيَّةٌ من الناحيةِ التقنيَّة. قد أستمتعُ بمزج نكهاتها الإماراتيَّة مع عناصرَ من ثقافةِ الطهي لدي». ليفرك بوغولاما طبقٌ تركي كلاسيكي من منطقتَي بحر إيجة والبحر الأبيض المتوسط، يُعرَفُ بتحضيره الطازجِ والصحِّي. يشير اسمُ بوغولاما إلى طريقةِ الطهي بالبخارِ، أو القلي البطيء حيث يُطهى السمكُ ببطءٍ في عصَّارته الخاصَّةِ مع الأعشابِ والخضروات. ليفرك، أو سمكُ القاروص الأوروبي، غالباً ما يُقدَّم مع الأرزِّ، أو الخضرواتِ الموسميَّة. تكفي 4 أشخاص - مدة التحضير: 55 دقيقة شريحتان من فيليه سمك القاروص (أو سمكة كاملة منظفة ومنزوعة الأحشاء) بصلة واحدة، مقطعة إلى شرائح رفيعة حبة طماطم واحدة، مقطعة إلى شرائح فصان من الثوم، مفرومان ملعقة كبيرة من زيت الزيتون عصير ليمونة واحدة نصف ملعقة صغيرة من الملح نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود نصف ملعقة صغيرة من الزعتر المجفف ربع ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الأحمر (اختياري) بقدونس طازج للتزيين طريقة التحضير: سخِّني الفرن مسبقاً على درجة حرارة 180 درجةً مئويةً. في طبق خبزٍ، رتِّبي شرائح البصل، والطماطم كقاعدةٍ، وضعي شرائح فيليه الليفريك فوق الخضار. في وعاءٍ صغيرٍ، امزجي زيت الزيتون، وعصير الليمون، والثوم، والملح، والفلفل الأسود، والزعتر المجفف، ورقائق الفلفل الأحمر، واسكبي الصلصة فوق شرائح السمك. غطِّي صينية الخبز بورق ألمنيوم، واخبزي لمدة 25 إلى 30 دقيقةً، أو حتى ينضج السمك تماماً، ويتفتَّت بسهولةٍ باستخدام شوكةٍ. زيِّني الطبق بالبقدونس الطازج، وقدِّميه ساخناً مع الأرز، أو طبقٍ جانبي من الخضار. ملاحظة: لمزيدٍ من النكهة، يمكنك رشُّ مزيدٍ من زيت الزيتون، وعصر عصير الليمون الطازج على الطبق قبل التقديم. ما رأيك بالاطلاع على علي نازك طبقٌ شهيرٌ في جنوب شرقي تركيا، وتحديداً في غازي عنتاب، وهي مدينةٌ معروفةٌ بثقافتها الغنيَّةِ في الطهي. ويعني الاسمُ «علي اللطيف» في إشارةٍ إلى نكهاته الرقيقة، وقوامه الكريمي، وتتضمَّن الطريقةُ التقليديَّة شواءَ الباذنجان، والتقديمَ مع اللحمِ البقري. المقادير: لقاعدة الباذنجان: حبتان كبيرتان من الباذنجان، مقشرتان ومقطعتان إلى مكعبات ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون نصف ملعقة صغيرة من الملح نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود كوب واحد من الزبادي العادي فص ثوم مفروم عصير نصف ليمونة لحشوة اللحم: طريقة التحضير: تحضير قاعدة الباذنجان: سخِّني زيت الزيتون في مقلاةٍ على نارٍ متوسطةٍ، ثم أضيفي الباذنجان المقطع إلى مكعباتٍ، وقلِّبيه حتى يصبح طرياً وذهبي اللون لمدة 10 دقائق إلى 12 دقيقةً. تبِّليه بالملح، والفلفل الأسود، ثم ارفعيه عن النار. في وعاءٍ، اخلطي الزبادي، والثوم المفروم، وعصير الليمون، ثم أضيفي الباذنجان المقلي، واتركيه جانباً. لتحضير تتبيلة اللحم: في المقلاة ذاتها، ذوِّبي الزبدة، أو سخِّني زيت الزيتون، ثم أضيفي البصل المفروم، وقلِّبيه حتى يطرى، بعدها أضيفي اللحم المفروم، أو لحم الضأن، واطبخيه حتى يصبح لونه بنياً. أضيفي معجون الطماطم، والملح، والفلفل الأسود، ورقائق الفلفل الأحمر، والكمون، وملعقتين كبيرتين من الماء. اطبخي لمدة 5 دقائق أخرى حتى تمتزج النكهات. لتجهيز الطبق: أفردي خليط الباذنجان الكريمي في طبق التقديم، واسكبي خليط اللحم المقلي فوقه، ثم رشِّي الزبدة المذابة، وزيِّني بالبقدونس الطازج، ورقائق الفلفل الأحمر. قدِّمي الطبق دافئاً مع خبز البيتا، أو الأرز. ملاحظة: هذه النسخة مثاليةٌ لمَن يرغبون في الاستمتاع بطبق علي نازك دون استخدام الشواية. ولمزيدٍ من النكهة المدخَّنة، يمكنك إضافة قليلٍ من البابريكا المدخَّنة إلى خليط الباذنجان. زيتينياغلي إنجينار هو نفسه الخرشوف بزيت الزيتون، طبقٌ كلاسيكيٌّ في المطبخ الإيجي التركي. يُحضَّر من الخضرواتِ المطبوخة، ويُقدَّم بارداً كمقبِّلاتٍ، ويُستَمتعُ به تقليدياً في فصل الربيع عندما يكون الخرشوف في موسمه. تكفي 6 أشخاص - مدة التحضير: 45 دقيقة 4 قلوب خرشوف طازجة بصلة متوسطة الحجم، مفرومة ناعماً جزرة متوسطة الحجم، مقطعة مكعبات حبة بطاطس متوسطة الحجم، مقطعة مكعبات نصف كوب بازلاء خضراء ربع كوب زيت زيتون عصير ليمونة واحدة ملعقة صغيرة سكر نصف ملعقة صغيرة ملح نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود كوب ماء شبت طازج، مفروم للتزيين طريقة التحضير: سخِّني زيت الزيتون في قِدرٍ على نارٍ متوسطةٍ. أضيفي البصل المفروم، وقلِّبي حتى يصبح شفافاً. أضيفي الجزر، والبطاطس، والبازلاء المقطعة مكعباتٍ، ثم اطبخيها لدقائق. ضعي قلوب الخرشوف في القِدر بحيث يكون جانبها المسطح للأعلى. أضيفي عصير الليمون، والسكر، والملح، والفلفل الأسود، والماء. غطِّي القِدر، واتركيه على نارٍ هادئةٍ لمدة 30 دقيقةً تقريباً، أو حتى تنضج الخضروات. اتركي الطبق يبرد إلى درجة حرارة الغرفة قبل نقله إلى طبق التقديم. زيِّنيه بالشبت الطازج، وقدِّميه بارداً. ملاحظة: يُفضَّل تناول زيتينياغلي إنجينار بارداً، أو بدرجة حرارة الغرفة، ما يسمح بمزج النكهات. يُناسب تماماً الخبز المقرمش، وطبقاً جانبياً من الزبادي. أورفا إزمي مزةٌ تركيَّةٌ تقليديَّةٌ، نشأت في منطقةِ شانلي أورفا المعروفةِ بتراثها الغني في الطهي، ونكهاتها الجريئة. تُترجَم كلمةُ «إزمي» إلى «مهروس»، أو «مسحوق» في إشارةٍ إلى المكوِّنات المفرومةِ والممزوجة، وتُعدُّ هذه المقبِّلاتُ الحارةُ، والحامضةُ عنصراً أساسياً في المطبخِ التركي، وغالباً ما تُقدَّم مع الكبابِ، واللحومِ المشويَّة. تكفي 6 أشخاص - مدة التحضير: 35 دقيقة 3 حبات طماطم كبيرة، مفرومة ناعماً بصلة صغيرة، مفرومة ناعماً فص ثوم، مفروم حبة فلفل أخضر حار، مفرومة ناعماً ملعقة كبيرة معجون طماطم ملعقة صغيرة رقائق فلفل أحمر ملعقة صغيرة نعناع مجفف ملعقة صغيرة سماق نصف ملعقة صغيرة ملح نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود ملعقتان كبيرتان زيت زيتون عصير نصف ليمونة بقدونس طازج، مفروم للتزيين طريقة التحضير: افرمي الطماطم، والبصل، والثوم، والفلفل الأخضر الحار فرماً ناعماً. في وعاءٍ، اخلطي جميع المكونات المفرومة مع معجون الطماطم، ورقائق الفلفل الأحمر، والنعناع المجفف، والسماق، والملح، والفلفل الأسود. أضيفي زيت الزيتون، وعصير الليمون، ثم اخلطي جيداً حتى تمتزج جميع المكونات. انقلي الطبق إلى طبق التقديم، وزيِّنيه بالبقدونس الطازج. يُقدَّم كصلصةٍ، أو طبقٍ جانبي مع اللحوم المشوية، والكباب. ملاحظة: أورفا إزمي، مزةٌ تركيةٌ حارةٌ وحامضةٌ، تُناسب الخبز الدافئ والأطباق المشوية. طبقٌ تركي وبلقاني. يوجدُ غالباً في المناطقِ المتأثِّرةِ بتقاليدِ الطهي العثمانيَّة، ويتكوَّن من خضرواتٍ مشويَّةٍ، خاصَّةً الباذنجان والفلفل، ممزوجةٍ بالزبادي، والثوم لتحضير مزةٍ كريميَّةٍ لذيذةٍ. يُقدَّم مع اللحومِ المشويَّة، والخبزِ الطازج، والأطباقِ التي تُحضَّر بزيت الزيتون. طريقة التحضير: قومي بشوي الباذنجان، والفلفل الحلو على نارٍ هادئةٍ، أو في الفرن حتى تتحمَّر قشرتهما. اتركيهما يبردان، ثم قشريهما، وافرميهما فرماً ناعماً. في وعاءٍ، اخلطي الخضار المقطعة مع الزبادي المصفى، والثوم المفروم، وزيت الزيتون، والملح، والفلفل الأسود، والنعناع المجفف، وعصير الليمون. اخلطي المكونات حتى تمتزج جيداً. انقليها إلى طبق التقديم، وزيِّنيها بالبقدونس الطازج. قدِّميها باردةً، أو بدرجة حرارة الغرفة مع خبزٍ طازجٍ، أو كطبقٍ جانبي مع الأطباق المشوية. ملاحظة: تتميز المانكا بنكهةٍ مدخَّنةٍ بفضل الخضروات المشوية، ما يجعلها مقبِّلاتٍ مثاليةً للاستمتاع بها مع خبز البيتا الدافئ، أو الخبز المسطح. كذلك يمكن إغناؤها بالجوز، أو رشَّةٍ من دبس الرمان لمزيدٍ من النكهة. ما رأيك بالتعرف على أطباق يابانيّة على طريق الحرير سوتلاش هو بودنج أرز تركي تقليدي، عُرِفَ أيَّامَ الإمبراطوريَّة العثمانيَّة، ولا يزالُ حلوى شائعةً في تركيا الحديثة. اسمُ «سوتلاش» مشتقٌّ من الكلمةِ التركيَّة «سوت»، وتعني الحليب، ما يُبرِز المكوِّنَ الرئيس. هي حلوى كريميَّةٌ شهيَّةٌ مصنوعةٌ من الأرزِّ، والسكرِ، والحليب، وغالباً ما تُنكَّه بالفانيليا، أو القرفة. تكفي 6 أشخاص المقادير: كوب واحد من الأرز 4 أكواب من الحليب كوب واحد من السكر نصف ملعقة صغيرة من خلاصة الفانيليا ملعقة كبيرة من نشاء الذرة (اختياري، لبودينج أكثر كثافة) نصف ملعقة صغيرة من القرفة (للتزيين، اختياري) طريقة التحضير: اغسلي الأرز بالماء البارد، وصفِّيه. في قِدرٍ كبيرٍ، امزجي الأرز مع كوبين من الماء، واطبخيه على نارٍ متوسطةٍ حتى يصبح طرياً، لمدة 10 دقائق إلى 12 دقيقةً تقريباً. أضيفي الحليب، والسكر، ونشاء الذرة إلى القِدر، وحركي جيداً. اطبخيه على نارٍ هادئةٍ مع التحريك المستمر حتى يصبح البودينج كثيفاً وكريمياً، لمدة 15 إلى 20 دقيقةً تقريباً. أضيفي خلاصة الفانيليا، ثم ارفعي القِدر عن النار. صبِّي الخليط في أوعية تقديمٍ فرديةٍ، واتركيه ليبرد. بعد أن يبرد السوتلاش، ضعيه في الثلاجة لمدة ساعتين على الأقل. قبل التقديم، رشِّيه بالقرفة، وقدِّميه بارداً. ملاحظة: يُفضَّل تقديم السوتلاش بارداً، وهو حلوى رائعةٌ للأجواء الدافئة. حلوى اليقطين مع الآيسكريم طريقة التحضير يقشَّر اليقطين بالسكين، ويقطَّع إلى قطعٍ مربعة الشكل، ثم ينظَّف، ويضاف إلى وعاءٍ، يحتوي على السكر مع التقليب. يُحفظ الوعاء في الثلاجة لليلةٍ كاملةٍ. في اليوم التالي، توزَّع قطع اليقطين على ورق نشاف، ثم تطهى في الفرن على حرارة 180 درجةً مئويةً لـ 30 دقيقةً. بعد انقضاء الوقت المذكور، تخرج قطع اليقطين، وتُترك حتى تبرد بدرجة حرارة الغرفة.

الشرق الأوسط

٠١-٠٥-٢٠٢٥

• الشرق الأوسط

معرض لبيكاسو من ابنته

تتذكر بالوما بيكاسو، أصغر أبناء بابلو بيكاسو الأربعة، بوضوح جلوسها على أرضية مرسم والدها وهي ترسم على الورق بينما كان يعمل على حامل لوحاته. وقالت في مقابلة أجريت معها مؤخراً: «لأنني كنت فتاة صغيرة هادئة جداً، كنت قادرة على البقاء معه. كان يسمح لي بالبقاء بجانبه في أثناء قيامه بالرسم لأنني كنت أقضي ساعات دون أن أنبس ببنت شفة». وأضافت تقول: «كنت أعلم أنه لم يكن من المفترض بنا أن نلمس أي شيء. وكان يقول دائماً: يمكنك أن تلمسي بعينيك، ولكن ليس بيديك». ساعدت بالوما بيكاسو الآن في تنظيم معرض لأعمال والدها في غاليري غاغوسيان بنيويورك. بعض القطع في المعرض كانت في حوزتها ولم يسبق أن شاهدها الجمهور من قبل. وقالت: «كانت الفكرة هي إقامة معرض لا يعتمد على التسلسل الزمني. وإنما ستكون الأعمال المختلفة وكأنها تتحدث إلى بعضها البعض». يضم المعرض 6 رسومات و24 منحوتة و38 لوحة فنية (نيويورك تايمز) يعدّ هذا المعرض «بيكاسو: وجهاً لوجه» دوراً غير معتاد لابنة بيكاسو، نظراً لأنها ركزت على مدى السنوات الـ45 الماضية على مجموعة مجوهراتها لدى شركة «تيفاني آند كو». وقد تولت منذ نحو عامين الإشراف على إدارة ممتلكات والدها بعد وفاة شقيقها كلود رويز بيكاسو. في ظهيرة أحد الأيام الأخيرة في 980 جادة ماديسون بنيويورك تجولت بالوما بيكاسو في المعرض بينما كان يتم تركيب أعمال والدها. ومن بين أبرز الأعمال التي أشارت إليها لوحة بعنوان «امرأة تحمل مزهرية من نبات الهولي» (ماري تيريز)، وهي لوحة زيتية وفحم على قماش من عام 1937، والتي كانت تحتفظ بها في نيويورك ثم في سويسرا، حيث تعيش الآن. توقفت أيضاً أمام لوحة «المتجردة الجالسة على الكرسي»، وهي لوحة زيتية تعود لعام 1923 لزوجة بيكاسو الأولى، راقصة الباليه الروسية «أولغا خوخلوفا»، وهي جالسة على كرسي بذراعين، تبدو للوهلة الأولى وكأنها رسم خطي بسيط، ولكن بالوما بيكاسو قالت إنها في الواقع ذات طبقات متعددة. وأضافت: «إنها لوحة مؤثرة وأخاذة للغاية. يمكنك أن ترى أنها شخصية حقيقية جالسة هناك». يضم المعرض ستة رسومات، و24 منحوتة، و38 لوحة فنية. ترجع هذه الأعمال في تاريخها إلى جميع مراحل مسيرة الفنان الممتدة من عام 1896 إلى عام 1972، وتُبرز النطاق الواسع لأعمال بيكاسو الفنية (تشير إلى والدها باسم «بابلو»). يقول لاري غاغوسيان: «بعض هذه اللوحات مميزة حقاً، وهي أمثلة جميلة من فترات مختلفة - من لوحة ذاتية رائعة إلى لوحة ماري تيريز في وقت لاحق»، في إشارة إلى ملهمة بيكاسو وعشيقته ماري تيريز والتر، عارضة الأزياء الفرنسية. وأضاف: «إنه لأمر مثير للغاية أن نعرض أعمالاً لأشهر فنان عاش على الإطلاق، لم يتم عرضها من قبل». غير معروض للبيع سوى عدد قليل من القطع الفنية، ولن يتم الكشف عن أسعارها علناً. بعض القطع في المعرض كانت في حوزة بالوما بيكاسو ولم يسبق أن شاهدها الجمهور من قبل (نيويورك تايمز) وقالت بالوما بيكاسو إنها تهدف إلى إبراز سمات والدها المتعددة من خلال الأعمال الفنية. وأضافت تقول: «يمكن أن تكون رقيقة وقوية في آن واحد. إنها كل الأمور التي تجعل من بيكاسو ما هو عليه. أعتقد أننا نوفّيه حقه هنا» تتألق بالوما بيكاسو، في السادسة والسبعين من عمرها، بأناقة وملكية، وتُشِعّ بمودة واحترام عميقين لوالدها، على الرغم من أنها قالت إنها تدرك تماماً العيوب التي أدت إلى تعقيد علاقته بوالدتها، فرنسواز جيلوت، الرسامة الفرنسية التي تصغره بـ40 عاماً، والتي توفيت في عام 2023. وقالت: «لقد كان صعب المراس في بعض الأحيان، وكنت أرى ذلك بأم عيني. أغلب الناس لا يتصرفون بصورة جيدة طوال الوقت. لماذا يجب أن نتوقع منه أن يكون مثالياً؟». كانت بالوما وشقيقها كلود ابنَيْ الزوجين، وتركت السيدة جيلوت الفنان في عام 1953، وأغضبته بمذكراتها التي ألفتها عام 1964 بعنوان «الحياة مع بيكاسو»، والتي وصفت فيها إساءته لها، بما في ذلك مناسبة قام فيها بوضع سيجارة مشتعلة على خدها. قطع بيكاسو اتصاله بكلود وبالوما بعد نشر المذكرات، ولم يتواصل معهما مرة أخرى، الأمر الذي وصفته بالوما بيكاسو بأنه مؤلم للغاية. كانت في الرابعة والعشرين من عمرها عندما توفي والدها في عام 1973، وشعرت بأنها مسؤولة جزئياً عن الحفاظ على إرثه وحمايته والترويج له. وقالت: «عندما تكونين ابنة شخصية شهيرة إلى هذا الحد - ولأسباب وجيهة - يكون لديك هذا الشعور بأنك يجب أن تشاركي أعماله مع بقية العالم». ودخلت هي وكلود في معركة قانونية أثبتت في عام 1974 أنهما الوريثان الشرعيان. في عام 1989، وبعد سنوات من الخلافات بين جميع ورثة بيكاسو - بمن فيهم أرملته جاكلين روكي - حول توزيع آلاف الأعمال الفنية التي تركها والحقوق التجارية لاسمه، نصّبت محكمة فرنسية كلود مديراً للتركة. وقالت بالوما إن شقيقها كلود، الذي وصفت نفسها بأنها كانت مقربة منه، قام «بعمل رائع في إدارة إرث بيكاسو». وبصفتها رئيسة الإدارة بنفسها الآن، قالت السيدة بيكاسو إنها تحاول دمج أفراد عائلتها. وأضافت: «لقد كبر أبناء وبنات إخوتي وأخواتي. وأرادوا أن يكون الأمر أكثر جماعية». ثم تابعت تقول: «أنا على رأس العمل، لكنني أرجع إليهم أكثر بكثير مما كان عليه كلود، وعندما أتخذ قراراً، آخذ وجهة نظرهم في الاعتبار بصورة أكبر». بعد أن أسست مسيرة مهنية ناجحة بصفة مستقلة بوصفها مصممة، قالت السيدة بيكاسو إنها تشعر بأنها مستعدة لتولي دور أكبر في الممتلكات. وقالت: «لقد بذلت قصارى جهدي لكيلا يكون عملي مرتبطاً بوالدي، ولهذا السبب يمكنني القيام بذلك الآن. لقد أثبتُ لنفسي أنني أستطيع أن أعيش باستقلالية. أعتقد أنه كان عليّ أن أثبت لنفسي أنني أستطيع أن أكون ذات قيمة بمفردي». - معرض «بيكاسو: وجهاً لوجه» حتى 3 يوليو (تموز)، غاغوسيان، 980 جادة ماديسون، مانهاتن. * خدمة نيويورك تايمز

عكاظ

٣٠-٠٤-٢٠٢٥

• عكاظ

قبل بدء المحاكمة.. وفاة متهم في سرقة مجوهرات كيم كارداشيان

تابعوا عكاظ على توفي أحد المتهمين في قضية سرقة مجوهرات كيم كارداشيان البالغة قيمتها 10 ملايين دولار، التي وقعت في العاصمة الفرنسية باريس عام 2016، قبل بدء المحاكمة في القضية. وبحسب صحيفة «نيويورك تايمز»، أكدت المحكمة (الإثنين) وفاة أحد المتهمين في القضية، إضافة إلى غياب متّهم آخر كان مريضاً للغاية لدرجة أنه لم يتمكّن من المثول أمام المحكمة. ويواجه 10 مشتبه بهم آخرون، وهم جزء من المجموعة التي أطلقت عليها وسائل الإعلام الفرنسية اسم «عصابة الجد»، بسبب تقدمهم في السنّ، اتهامات بالسرقة والخطف في ما يتعلق بالحادثة. ومن المقرر أن تستمرّ المحاكمة حتى 23 مايو، إذ ستمثل كارداشيان أمام المحكمة في 13مايو للإدلاء بشهادتها حول الحادثة التي تمّ فيها تكميم فمها وتقييدها ووضعها في حمام غرفتها في الفندق تحت تهديد السلاح، بينما كان اللصوص يسرقون مجوهرات تقدر قيمتها بملايين الدولارات، وفقاً لشبكة «إن بي سي». وأكد محامي كارداشيان، مايكل رودس، لشبكة «إن بي سي»، أن موكلته (44 عاماً) تكنّ «تقديراً وإعجاباً كبيرين للنظام القضائي الفرنسي»، مضيفاً أنها «عوملت باحترام كبير من قبل السلطات الفرنسية». أخبار ذات صلة وكانت كارداشيان هدفاً لسرقة مجوهرات عام 2016، عندما اقتحم لصوص مسلّحون الشقة التي استأجرتها في باريس، خلال أسبوع الموضة، واحتجزوها رهينة، واستولوا على مجوهرات بقيمة 10 ملايين دولار، بما في ذلك خاتم ضخم بقيمة 4 ملايين دولار. وحقق المسؤولون الفرنسيون في القضية لمدة 5 سنوات قبل أن يأمروا بإحالة القضية إلى المحاكمة عام 2021. ومن المقرر أن تبدأ المحاكمة في مايو، بعد مرور نحو عقد من الزمان على الحادثة. كيم كارداشيان.