Qui est ce pêcheur qui veut restaurer carpes et silures dans nos assiettes?
À Versoix, à Port-Choiseul, le pêcheur Julien Monney montre sa carpe du jour.
GEORGES CABRERA
En bref:
Julien Monney nous avertit à sa manière: «Je ne suis pas un «causard.» Chiche? Aux premières questions, le pêcheur, méfiant, ne mord pas à l'hameçon. On ne se décourage pas, car à 41 ans, ce père de deux enfants travaille dans deux pêcheries, une à Versoix, l'autre à Hermance, et sur son stand au marché de Rive, le samedi: il a donc forcément des choses à raconter sur un métier qui lui «mange» 80 heures par semaine.
Sur les murs de son local de Port-Choiseul, inutile de chercher une photo de sa bouille barbue et réjouie ou de lui tenant fièrement une grosse prise à bout de bras: «Je n'aime pas le côté trophée de la pêche et encore moins la vantardise.»
Lors de notre passage dans son antre silencieux, l'homme venait juste de terminer de sortir ses filets. Le butin est aussi mince que lui: cinq perches. «Je ne vais même pas salir mon couteau et les écailler. Cela me coûterait trop cher en savon... Pas grave, je vais les donner tout à l'heure au héron.» Un héron peu farouche
Au héron? Oui, depuis des années, l'échassier cendré lui tient compagnie. Julien Monney a documenté quelques visites du volatile peu farouche sur son téléphone. On y voit la bête engloutir en un clin d'œil un poisson tout frais du jour.
Le héron, compagnon du pêcheur installé à Versoix, a englouti l'entier de la maigre pêche du jour.
DR
Dans la même galerie de photos, on distingue «un énooooooorme silure». «Je l'ai pêché au début de l'année. Il était plus grand (ndlr: près de 2 mètres) et gros que moi. Je pèse 54 kilos et j'ai eu de la peine à le remonter sur le bateau.»
Mais ce genre de gros mastard de fond, c'est bon? Aïe, la question qui fâche… Depuis des années, le professionnel s'échine à faire comprendre à sa clientèle qu'il n'y a pas que les filets de perches dans la vie. «Il y en a même de moins en moins dans le lac et cela va de pair avec l'invasion de la moule quagga .»
Face à cette pénurie, le professionnel propose des filets de silure , un monstre à moustache à la réputation gustative aussi douteuse que la carpe ou la tanche. «Non, ça ne sent pas la vase», dit-il un brin las avant de dérouler une explication fluide et rodée: «La carpe, par exemple, était élevée par le passé dans des étangs tièdes et limoneux. Donc, on devait les faire dégorger pour enlever ce mauvais goût.» Mais en eaux claires, ces poissons, à la piètre renommée, sont excellents, dit-il. La preuve aux fourneaux
On le croit sur parole. Mais on demande à voir. Et à goûter. Ni une ni deux, l'homme se dirige vers son stock vendu en libre-service devant sa pêcherie bordée de roseaux ondoyants. Il pioche dans la glacière un morceau tout blanc, du silure, et un autre rouge sang, de la carpe. Il dégaine une poêle.
Un filet d'huile et une tombée de sel plus tard, la dégustation débute. En apparence, on dirait un suprême de cabillaud et un pavé de thon. Le premier a un goût délicat de noisette dû à sa cuisson: «À la vapeur, ça n'a pas beaucoup de saveur.» Le second est plus relevé: «Il est plus gras.» Sans recourir à l'esbroufe d'un beurre citronné ou d'une crème au vin blanc, le résultat s'avère exquis et bluffant.
Le filet de silure (en blanc) et le morceau de carpe (en rouge).
FEDELE MENDICINO
Le ventre plein, une clope fraîchement roulée au bec, l'homme nous fait le tour du propriétaire. La machine à écailler, celle à mettre sous vide, les couteaux pour lever les filets, le frigo, le congélateur, tout y est.
À l'extérieur, les filets de pêche sèchent dans la brise tiède du matin. On découvre alors un minipotager sur pilotis: dans les jardins suspendus, tapissés de compost maison et d'écailles de carpes, poussent de beaux plants de tomates, de robustes feuilles de rhubarbe, un tapis d'herbes aromatiques (livèche, persil, thym citronné), de l'ail et de l'oignon. Un mur envahi de fraisiers exhibe des dizaines de fruits rougissant face au lac.
Le Genevois monte sur son bateau surnommé Quatre pattes en 2015. Un hommage à l'époque où son fils, «encore bébé», marchait ainsi: «Il aime bien venir à la pêche avec moi.» Julien Monney, lui, n'est pas «un fils de»: «Mon père était gardien de prison, il ne m'a pas appris la pêche. Ma mère, enseignante à l'école primaire, non plus.» Enfance au bord de l'eau douce
Jusqu'à l'âge de 10 ans, la famille a vécu aux Eaux-Vives à Genève, à deux pas du Léman. «Je me revois avec mon cousin et mon voisin tenter de prendre des poissons avec un fil de chanvre et un hameçon.»
Les choses sérieuses commencent lorsque les Monney déménagent à Hermance. «J'ai passé mon adolescence à remonter des brochets, des féras, des truites et des ombles. Le reste du temps, je l'occupais avec des amis en forêt et au bord de la rivière. On faisait tout le temps du bivouac et j'étais inscrit aux scouts. Bref, je comprends vite que j'ai besoin de ce lien avec la nature.»
Et les vacances? «Deux fois au bord de la mer, à Sète, je crois. Ma grand-mère avait une maison en Ardèche. J'y ai pêché des gardons, des spirlins et de la perche soleil.» Mais le climat s'avère trop sec pour le Genevois rompu aux fraîcheurs humides de nos latitudes: «Je ne mange pas de poissons de mer et je consomme local.»
Pourtant, sa chemise bariolée, de style «afro» comme ses rideaux, révèle un goût certain pour l'exotisme: «Ma belle-famille est du Burkina Faso. J'ai acheté un terrain là-bas et j'ai fait construire un puits. Peut-être qu'un jour, j'irai y faire pousser mes légumes.» L'appel de l'Afrique
Mais avant cela, Julien Monney veut aller au bout de son rêve de pêcheur. Face à la pénurie des poissons très courus, il envisage de développer ce qu'il a très bien fait durant notre visite: des dégustations de produits méconnus. On verra bien. «Quoi qu'il en soit, je dois garder un métier qui me laisse un rapport avec le vivant. Ici ou ailleurs.»
Soudain, il revient, intarissable, sur sa passion de l'Afrique: «Je joue du balafon», «On m'a ramené du miel burkinabé», «Je suis attiré par le vaudou», «Là-bas, les gens s'étonnent de voir qu'un Suisse pêche des poissons au lieu d'être banquier ou avocat.» Il sourit: «Ma belle-sœur et mon beau-frère me disent d'ailleurs que je suis plus burkinabé qu'eux…»
En sortant de son embarcation, Julien Monney marche sur une grosse poignée de moules remontées par ses filets: «Cette quagga n'en finit pas de faire des dégâts. Imaginez: une seule moule produit 1 million de larves. Cette espèce est en train de coloniser tout le lac. C'est vertigineux. J'ai commencé à lire de la littérature sur le sujet, notamment sur leur prolifération aux États-Unis. C'était trop déprimant, j'ai arrêté d'approfondir.»
L'entretien prend fin. Alors pas causant le pêcheur? Pas si sûr…
Le silure pêché cette année par le Genevois.
DR
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