العلم يتوصل إلى الوصفة المثالية لسلق البيض

أكبّت مجموعة من العلماء على درس طريقة الطهو المثالية للبيض وتوصلوا في دراسة نُشرت الخميس إلى وصفة جديدة يعتقدون أنها الأفضل للحفاظ على طعمه وخصائصه الغذائية.
فطهو البيض فن دقيق نظراً إلى كونه يتطلب درجة حرارة مختلفة للصفار والبياض (الألبومين).
يبدأ الصفار بالتصلب عند حرارة 65 درجة مئوية في حين أن البياض يستلزم لذلك 85 درجة. وبالتالي، لتجنب الحصول على بيضة برشت، ينبغي على الطهاة اعتماد "درجة حرارة وسطية"، وفق معدّي الدراسة التي نشرت في مجلة "كومونيكيشنز إنجينيرينغ".
في حالة البيض المسلوق (المطبوخ لمدة 12 دقيقة عند حرارة مئة درجة مئوية)، تكون درجة الحرارة النهائية لكل أجزاء البيضة مئة درجة، وهي أعلى بكثير من حرارة الطهو.
أما البيضة المسمّاة مثالية (المطبوخة بحرارة 60 و70 درجة مئوية لمدة ساعة) فتنتج بيضة عند 65 درجة مئوية، وهي الحرارة المثالية للصفار، ولكنها منخفضة جدا بحيث لا تتمكن البروتينات الموجودة في البياض من التجمع.
وفي البيضة المسلوقة جزئياً (المطبوخة لمدة ست دقائق على حرارة مئة درجة مئوية)، فإن الصفار هو الذي لا ينضج بشكل كافٍ، على ما لاحظ المؤلفون.
ولجأ الباحثون الإيطاليون المتخصصون في البوليمرات إلى معالجة المشكلة من خلال محاكاة العملية باستخدام برنامج ديناميكيات السوائل الحسابية، وهو برنامج حاسوبي يستخدم لمحاكاة وتحليل تدفقات السوائل وتفاعلاتها مع الأسطح الصلبة.
- مواد قابلة لإعادة التدوير -
ويتمثل الحل المقترح في استخدام وعاء من الماء المغلي على حرارة مئة درجة مئوية ووعاء من الماء على حرارة 30 درجة مئوية ونقل البيض من أحدهما إلى الآخر كل دقيقتين لمدة 32 دقيقة بالضبط.
وأوضح بيليغرينو موستو الذي شارك في إعداد الدراسة لوكالة فرانس برس أن هذه التقنية تتيح "الوصول إلى حالة مستقرة في وسط الصفار عند حرارة ثابتة تبلغ 67 درجة مئوية"، وهي تقريباً القيمة المتوسطة بين قدر الماء الساخن وقدر الماء الفاتر.
"وعلى النقيض من ذلك، يتعرض بياض البيض لحرارة تتراوح بين 100-87 درجة مئوية و30-55 درجة مئوية بالتناوب أثناء الدورات الساخنة والباردة"، مما يتيح لكل طبقات الألبومين الوصول إلى درجة حرارة الطهو، بحسب موستو، وهو مدير الأبحاث في المركز الوطني للأبحاث في إيطاليا.
ثم اختبر معدّو الدراسة طريقة "الطهو على أساس الدورات" هذه عمليا. وأفادت الدراسة بأن النتيجة كانت "أقرب إلى البيضة المسلوقة من حيث نسيج بياضها، في حين أنها تشبه إلى حد كبير البيضة المثالية من حيث صفارها".
ورأى الباحثون أن الطهو على أساس دورات يشكّل أيضاً "الطريقة الأكثر فائدة من حيث القيمة الغذائية". وأظهر التحليل الكيميائي أن صفار البيض المكرر يحتوي على كمية أكبر من البوليفينول - وهي مغذيات دقيقة تعزز الصحة - مقارنة بالبيض المسلوق أو المسلوق جزئياً أو كلياً.
وهذه النتيجة "غير متوقعة جزئياً"، وفقاً لموستو، الذي رجّح أن يكون السبب "التحلل الحراري للجزيئات النشطة بيولوجيا" في درجات الحرارة المرتفعة.
وفي حين بات إرنستو دي مايو، أحد المشاركين في إعداد الدراسة، يستخدم هذه الطريقة باستمرار مع عائلته وأصدقائه "الذين يقدّرونها حقا"، فإن التطبيقات تتجاوز المطبخ، على قول موستو.
وأوضح الباحث أنّ "التصميم الحراري الجيد قد يتيح تطوير هياكل متعددة الطبقات داخل جسم مصنوع من مادة واحدة"قابلة لإعادة التدوير بالكامل.
وأكد أنّ "الجسم الناتج ستكون له خصائص متعددة الطبقات، كما لو كان مكوّناً من مواد عدة"، "يصعب جداً، إن لم يكن من المستحيل، إعادة تدويرها".

جرب ميزات الذكاء الاصطناعي لدينا

اكتشف ما يمكن أن يفعله Daily8 AI من أجلك:

التعلم مع الذكاء الاصطناعيالتحقق من الحقائقتحويل النص إلى كلامملخص الذكاء الاصطناعي

أخبار ذات صلة

النهار

منذ يوم واحد

• النهار

الشمندر وأطعمة سحرية أخرى لمكافحة الالتهابات

الأطعمة التي تساعد على مكافحة الالتهابات كثيرة وهي تلعب هذا الدور المهم بفضل غناها بمضادات الأكسدة. فما هي أكثر الأطعمة فاعلية في ذلك؟ تشكل الالتهابات جزءاً من الاستجابة المناعية في الجسم. فهي تحصل لدى التعرض إلى ضربة أو بسبب السموم أو غيرها من الأسباب. عندها، تطلق الخلايا المتضررة الكيماويات التي تسبب التورم. في الواقع، لا يمكن للجسم أن يتعافى من دون التهابات. لكن إذا دام الالتهاب طويلاً يمكن أن يساهم في مشكلات صحية عديدة مثل السمنة وأمراض القلب والسرطان وفق ما نشر في موقع Health. أطعمة تساعد على مكافحة الالتهابات يعدد الأطباء مجموعة من الاطعمة التي تساعد على مكافحة الالتهابات منها: -الشمندر: يحتل أعلى اللائحة بين الأطعمة التي تساعد على مكافحة الالتهابات رغم أن قلائل يدركون أهميته. يمتاز بغناه بالألياف والفولات ومضادات أكسدة في غاية الأهمية. وإضافة إلى أهميته في مكافحة اللتهابات، يمتاز بقدرته على الحفاظ على صحة القلب ومكافحة السرطان. التوت: يحتوي على مضادات الأكسدة التي تمتاز بقدرتها على مكافحة الالتهابات. حتى إن مادة البوليفينول المضادة للأكسدة الموجودة فيه تعطي للتوت لونه الأزرق. -الشوكولاتة الداكنة: تعتبر الشوكولاتة الداكنة مصدراً مهماً لمضادات الأكسدة التي تخفف من الالتهابات في الجسم. وتظهر الدراسات أن مادة الفلافونول الموجودة في الفاكهة والخضروات موجودة أيضاً في الشوكولاتة الداكنة. لكن من المهم اختيار ذاك الذي يحتوي على الكاكاو بنسبة 70 في المئة، فقد أظهرت الدراسات أن راتفاع معدلات الكاكاو يساعد على مكافحة الالتهابات بمزيد من الفاعلية. -الأفوكادو: هو مصدر ممتاز للدهون الصحية وغيرها من العناصر الغذائية مثل الألياف والمغنيزيوم والبوتاسيوم. كما أنه من المصادر الممتازة للكاروتين المضاد للأكسدة والالتهابات. -السمك الغني بالدهون: تساعد الأسماك الغنية بالدهون مثل السلمون والتونا والسردين على مكافحة الالتهابات. تمتاز هذه الأسماك بغناها بالأحماض الدهنية أوميغا 3 والبروتينات في مقابل كونها قليلة الدهون المشبعة. كما أن تناول مكملات زيت السمك يعتبر بالفاعلية نفسها، لكن تختلف من حيث التأثير بحسب الجرعة والانتظام في تناولها وعوامل أخرى. في المقابل، يجب الحرص على الحد من تناول الأحماض الدهنية أوميغا 6 من مصادرها كالأطعمة المصنعة والزيوت النباتية. -الثوم: من منا لا يعلم عن أهمية الثوم كمضاد للالتهابات؟ يحتوي على مكونات في غاية الأهمية لخفض إنتاج المواد المسببة للالتهابات في الدم. -الزنجبيل: يمتاز بفوائده الكبيرة في مكافحة الالتهابات. يحتوي على مكونات مهمة في خفض مستويات الكيماويات المسببة للالتهابات في الجسم. -الشاي الأخضر: أظهرت الدراسات أن الشاي الأخضر، بما في ذلك شاي ماتشا يخفض خطر الإصابة بمشكلات صحية معينة مثل السرطان وأمراض القلب والسمنة. ويرتبط ذلك بغناه بالمكونات المضادة للالتهابات والمضادة للأكسدة.

النهار

منذ 2 أيام

• النهار

منظّمة الصحّة تعتمد الاتفاق بشأن الجوائح

أقرّت جمعية الصحّة العالمية الثلاثاء في جنيف الاتفاق الدولي بشأن الوقاية من الجوائح والتأهّب والاستجابة لها، بعد 3 سنوات من المفاوضات الشاقّة. وقال المدير العام لمنظّمة الصحّة العالمية تيدروس أدهانوم غيبرييسوس في بيان "هذا الاتفاق انتصار للصحّة العامة والعلوم والعمل المتعدد الأطراف. وسيسمح لنا، على نحو جماعي، بحماية العالم بشكل أفضل من تهديدات مقبلة بجوائح". وأقرّ في تصريحات لوكالة "فرانس برس" بأن "اليوم يوم كبير... تاريخي". ويهدف الاتفاق إلى التأهّب بشكل أفضل للجوائح المقبلة وتعزيز سبل مكافحتها وهو أُعدّ في ضوء الفشل الجماعي في التعامل مع جائحة كوفيد-19 التي أودت بحياة الملايين وقوّضت الاقتصاد العالمي. وينصّ الاتفاق الذي أنجزت النسخة النهائية منه بالتوافق في 16 نيسان/أبريل على آلية تنسيق عالمية على نحو أبكر وأكثر فعالية في آن للوقاية والرصد والاستجابة لأيّ مخاطر قد تؤدّي إلى جائحة. ويقضي الهدف منه أيضاً بضمان الإنصاف في الحصول على المنتجات الصحية في حال حدوث جائحة. وقد شكت البلدان الأكثر فقراً منذ هذه المسألة خلال كوفيد-19 عندما احتكرت الدول الثرّية اللقاحات وفحوص التشخيص. ويعزّز الاتفاق أيضاً الترصّد المتعدّد القطاعات ونهج "صحّة واحدة" على صعيد البشر والحيوانات والبيئة. ويقيم خصوصاً آلية "لإتاحة مسبّبات المرض وتشارك المنافع"، من شأنها أن "تتيح تشاركاً سريعاً جدّاً ومنهجياً للمعلومات الخاصة ببروز مسببات للمرض قد تؤدّي إلى تفشّي جائحة"، بحسب ما أوضحت السفيرة الفرنسية للصحة آن-كلير أمبرو التي شاركت في إدارة المفاوضات الخاصة بالاتفاق بشأن الوقاية من الجوائح والتأهّب والاستجابة لها. وما زال ينبغي التفاوض على التفاصيل الدقيقة للآلية، على أمل اختتام المفاوضات في هذا الخصوص بحلول الجمعية المقبلة في أيار/مايو 2026. واعتمد القرار الخاص بالاتفاق في جلسة مساء الإثنين لإحدى لجنتي الجمعية بـ 124 صوتاً مؤيّداً. ولم تصوّت أيّ دولة ضدّه، في حين امتنعت دول مثل إسرائيل وإيران وروسيا وإيطاليا وبولندا عن التصويت. وكانت المفاوضات الآيلة إلى النسخة النهائية من النصّ شاقة وعلى وشك الانهيار أحياناً، لاسيّما في ظلّ الاقتطاعات المالية الشديدة التي تواجهها المنظّمة بعد قرار الولايات المتحدة الانسحاب منها وإحجامها عن دفع اشتراكات العامين 2024 و2025.

شبكة النبأ

منذ 5 أيام

• شبكة النبأ

تلوث المحيطات بالبلاستيك.. التكلفة الحقيقية

اقتصاداتنا على أعتاب انقلاب عظيم في وقت حيث أصبحت الحاجة إلى كوكب صالح للسكنى وموفور الصحة أمرا لا مفر منه. إن تجاهل أو حتى إنكار الواقع الاقتصادي الذي تفرضه حالة الطوارئ البيئية الحالية سيكون أشبه بالتعامي عن اعتماد الأنشطة البشرية الوثيق على بيئة مستقرة ومواتية. العمل مع الطبيعة... باريس ــ في سبعينيات القرن العشرين، أصبحت مشكلة التلوث البحري بالمخلفات البلاستيكية ظاهرة بوضوح لأول مرة. وخلال نصف القرن الذي مضى منذ ذلك الحين، أصبحت المشكلة متزايدة الانتشار، كما أثبتت البعثات العلمية التي أدارتها مؤسسة تارا للمحيطات " Tara Ocean Foundation" (التي أشغل منصب مديرها التنفيذي). تتمثل الأعراض الأشد وضوحا في قطع الحطام الضخمة، مثل شباك الصيد، وآثارها الكارثية على الحياة البحرية. تشير التقديرات إلى أن هذه النفايات تقتل أكثر من مليون طائر بحري وأكثر من 100 ألف من الثدييات البحرية سنويا، غالبا بسبب التشابك أو الاختناق، كما أنها تعزز نقل الأنواع الغازية، على نحو يؤدي إلى إشعال شرارة تأثير متتال يهدد النظم البيئية التي تضطلع فيها بدور محوري. قد تكون المواد البلاستيكية الدقيقة أقل وضوحا، لكنها أكثر انتشارا، حيث يُـعثَـر عليها في أعمق أخاديد المحيطات وأنواع الحياة البحرية كافة. من الممكن أن تعمل المواد البلاستيكية الدقيقة، بين أمور أخرى، على تعديل المجتمعات البكتيرية والفيروسية ونشر سموم كيميائية في السلاسل الغذائية (غالبا بعد أن تبتلعها الكائنات البحرية). بعض هذه السموم، مثل الفثالات، ترتبط بكيمياء المواد البلاستيكية، في حين يمتص البلاستيك بعضها الآخر، مثل المبيدات الحشرية والمعادن الثقيلة، قبل أن تصل إلى المحيط وتدخل السلسلة الغذائية. خضعت الكيفية التي تتفاعل بها هذه المواد السامة مع البلاستيك لكثير من الدراسات. يتألف البلاستيك من مونومرات (أحاديات القسيمة) جرى ربطها كيميائيا لتكوين سلاسل طويلة من البوليمرات ــ الإيثيلين، والستايرين، والبروبيلين لتصبح بولي إيثيلين، وبولي ستيرين، وبولي بروبيلين. لكن عملية البلمرة تكون غير كاملة غالبا، وتشكل بعض المونومرات غير المتبلمرة التي تبقى في البلاستيك، مثل الأنواع المختلفة من الستايرين وثنائي الفينول، مخاطر بيئية وصحية كبرى. علاوة على ذلك، تُـدمَج إضافات كيميائية أخرى، بما في ذلك الملدنات، والمواد المالئة، والملونات، ومثبطات اللهب، ومضادات الأكسدة، في تركيبات البوليمر لتعديل خواصها. وترتبط مواد مضافة على نحو غير مقصود (NIAS) ــ شوائب، ومواد خام مستخدمة في التصنيع، والمنتجات الثانوية، ونواتج التحلل ــ بالبلاستيك النهائي. في معظم الحالات، ولأن المونومرات الحرة، والمواد المضافة، والمواد المضافة على نحو غير مقصود، تكون عالقة ببساطة داخل سلاسل البوليمر المتشابكة، بدلا من أن ترتبط بها كيميائيا، فمن المرجح أن تتسرب أثناء إنتاج البلاستيك واستخدامه والتخلص منه، فتنتقل إلى السوائل، والغازات، والمواد الصلبة. حتى وقتنا هذا، جرى تحديد 16 ألفا من هذه الجزيئات، لكن التأثيرات التي تخلفها لا تزال غير معروفة بالكامل، وكذا سميتها، والتي قد تتغير اعتمادا على كيفية دمجها. ما نعرفه هو أن ربع الجزيئات المعروفة تشكل خطرا على صحة الإنسان أو البيئة من خلال تعطيل العمليات الكيميائية الحيوية في الكائنات الحية. إن وقف تدفق الجزيئات البلاستيكية الدقيقة والملوثات السامة إلى المسطحات المائية في العالم مهمة شاقة. ومع ذلك، يحاول العلماء القضاء على هذه المشكلة. على سبيل المثال، أمضت بعثة تارا يوروبا (Tara Europa)، بالتنسيق مع مختبر البيولوجيا الجزيئية الأوروبي وأكثر من سبعين مؤسسة علمية في القارة، العامين الماضيين في التحقيق في الكيفية التي تشق بها هذه المواد الخطرة طريقها إلى البحار والمحيطات المتاخمة لأوروبا. وتعتزم البعثة مشاركة النتائج التي توصلت إليها قريبا. لكن توليد النفايات السامة والحطام ليس الطريقة الوحيدة التي قد يلحق بها البلاستيك الضرر بصحة المحيطات. كانت صناعة البلاستيك محركا رئيسيا لتغير المناخ، حيث تمثل ما يقدر بنحو 3.4% من غازات الانحباس الحراري على مستوى العالم. وقد أصبح إنتاج البلاستيك على المسار إلى المساهمة في 15% من الانبعاثات من غازات الانحباس الحراري بحلول عام 2050، لتتفاقم ظاهرة الانحباس الحراري الكوكبي وبالتالي تتزايد المخاطر التي تهدد الحياة البحرية، الحساسة لارتفاع درجات حرارة المياه. لأن البلاستيك يتسبب في تدهور المحيط الحيوي بأكمله، وليس المحيط البحري فحسب، فإن المشكلة ليست مشكلة نفايات يمكن حلها من خلال جهود إعادة التدوير التي يبذلها عدد قليل من المواطنين المهتمين بالاستدامة. إنها أزمة جهازية تتطلب حلا على مستوى الاقتصاد بالكامل. وهنا يتمثل نهج أفضل في فهم البلاستيك على أنه أحد "الكيانات الجديدة" التي يجوز لها أن تتسرب إلى البيئة، وهي وجهة النظر التي صيغت في مستهل الأمر في مركز ستوكهولم للمرونة (Stockholm Resilience Centre) في عمله حول الحدود الكوكبية، ثم أقرتها الأمم المتحدة في وقت لاحق. ومع التسليم باستحالة تحديد عتبة دقيقة للضرر، فإن هذا النهج يسلط الضوء على الحاجة إلى الحد بشكل كبير من استخدام البلاستيك. تشير الأبحاث إلى أن خفض الإنتاج العالمي من البلاستيك إلى النصف، بتكلفة يكاد يكون من المؤكد أنها أقل من تكلفة التقاعس عن العمل، سيكون مجديا على المستوى الاقتصادي. ولكن، وفقا لدراسة حديثة أجراها باحثون في جامعة كاليفورنيا في بيركلي، لن يكون حتى هذا الخفض كافيا للحد من الانحباس الحراري الكوكبي بما لا يتجاوز 1.5 درجة مئوية فوق مستويات ما قبل الثورة الصناعية، وهو الهدف الذي حددته اتفاقية باريس للمناخ. بدلا من ذلك، وجدوا أن تحقيق هذا الهدف يتطلب تخفيض إنتاج البلاستيك بنسبة 75% مقارنة بعام 2015، عندما أُقِـرَّت الاتفاقية. تتطلب معالجة هذه الأزمة العالمية بالسرعة اللازمة حشد الاستثمارات والدعم للحد من إنتاج المواد البلاستيكية ذات الاستخدام الواحد، وزيادة عمر الأشياء البلاستيكية من خلال التنظيم، وتشجيع إعادة الاستخدام والقابلية للإصلاح. في حين قد يكون من المغري الارتكان إلى حلول قصيرة الأجل، مثل الاستعاضة عن العبوات البلاستيكية بمواد أخرى يمكن التخلص منها مثل الورق، والكرتون، والألمنيوم، والصلب، والزجاج، فإن الهدف لا يجب أن يكون مجرد تخفيف أعراض المرض الأساسي. إن اقتصاداتنا على أعتاب انقلاب عظيم في وقت حيث أصبحت الحاجة إلى كوكب صالح للسكنى وموفور الصحة أمرا لا مفر منه. إن تجاهل أو حتى إنكار الواقع الاقتصادي الذي تفرضه حالة الطوارئ البيئية الحالية سيكون أشبه بالتعامي عن اعتماد الأنشطة البشرية الوثيق على بيئة مستقرة ومواتية. الواقع أن العمل مع الطبيعة وليس ضدها يتطلب نقلة نوعية، وهذه النقلة تبدأ بالمواد البلاستيكية. * رومان تروبلي، المدير التنفيذي لمؤسسة تارا أوشن.