Rigueur, plaisir et mises en garde
La Presse a contacté plus de 50 ex-employés d'Europea, dont plusieurs au hasard parce qu'ils affichaient leur passage rue de la Montagne sur LinkedIn ou Facebook. Une vingtaine d'entre eux n'ont pas répondu à notre demande d'entrevue ou ont refusé de revenir sur leur expérience.
Dans le cadre de l'exercice, un seul a voulu vanter son passage publiquement. L'équipe d'Europea nous a ensuite transmis une liste de dix personnes prêtes à parler de leur expérience positive à visage découvert.
« La vision et la philosophie du restaurant sont claires », note Thomas Imbeault, contacté au hasard. Il y a travaillé comme chef de partie de 2020 à 2023.
Lorsque j'y étais, le climat de travail était sain mais demandant, la norme dans les restaurants gastronomiques à hauts volumes comme Europea. Dans l'ensemble, le restaurant [est] extrêmement formateur pour [quiconque] partage la vision Europea.
Thomas Imbeault, ancien chef de partie chez Europea
Le sous-chef actuel d'Europea, Alexandre Renaux, assure qu'il s'agit de « la plus belle place » où il a travaillé. « C'est une famille où chaque membre compte, où chacun a sa place, où l'on peut évoluer, grandir et s'épanouir », écrit-il à La Presse, ajoutant qu'il est « très heureux de faire partie d'une aventure créée par trois hommes incroyables ».
« Quand on monte une assiette, c'est l'exercice de six ou huit personnes. Ça se passe de manière bien collégiale, conviviale, avec du rire, avec du sourire », assure M. Ferrer en entrevue. « Nous, notre succès, on ne l'a pas bâti sur trois prénoms, mais sur une philosophie qui est : une famille. Notre équipe, c'est notre famille. »
« Esprit de bienveillance »
Mis au courant de la démarche journalistique de La Presse, le directeur du marketing d'Europea, Adam Deplaix, et le créateur de contenu Matteo Touery nous ont écrit « personnellement », disent-ils, pour témoigner de leur plaisir au travail.
« Je n'ai jamais ressenti autant un esprit de bienveillance entre chacun d'entre nous, notamment par nos trois directeurs », souligne M. Deplaix.
Je me lève chaque matin avec la joie et la bonne humeur d'apprendre aux côtés de ces incroyables personnes qui font partie du restaurant et qui ne cessent d'évoluer au cours des années.
Adam Deplaix, directeur du marketing d'Europea
Deux artisans réputés qui ont travaillé au restaurant admettent avoir vu ou vécu des abus – « si je lançais de la vaisselle [comme Ferrer] sur le monde aujourd'hui, j'irais en cour », dit l'un d'eux –, mais soutiennent qu'ils ont grandi grâce à leur travail à Europea. Ils revivraient l'expérience, entre autres pour l'apprentissage de la discipline, de la rigueur et de la pression. « Si tu vis de l'abus et que tu n'aimes pas ça, personne ne te retient », dit un chef, qui voit dans les dénonciations « énormément de jalousie ». « C'est un choix, travailler pour une grande table. »
Au moins cinq jeunes Français qui sont venus en stage à Montréal grâce à un visa « Jeunes Professionnels » de 2013 à 2025 disent toutefois s'être sentis captifs. « Quand on annonçait vouloir partir, Ferrer menaçait d'appeler la police canadienne et l'immigration pour nous renvoyer en France », observe Nicolas Geoffray, une menace évoquée par d'autres anciens employés.
« Et quoi encore, je vais appeler les Hells ? », blague M. Ferrer en guise de commentaire.
Des témoignages contradictoires
Lors de notre rencontre, l'équipe d'Europea nous a proposé de contacter des intervenants qui contrediraient les allégations portées à l'attention de La Presse. « Vous avez peut-être 20 ou 30 ou 40 témoignages, mais je peux t'en amener 1400 qui vont te dire l'inverse », a indiqué M. Ferrer.
Nous avons proposé de recevoir les coordonnées de dix anciens employés qui sont passés par la cuisine d'Europea après 2014, moment où les faits reprochés se sont intensifiés. Seuls quatre intervenants correspondaient à ces critères, dont deux qui sont partis au cours de l'année 2014. Quatre cuisiniers ont travaillé avant cet intervalle ou en périphérie de la cuisine de la rue de la Montagne.
En outre, deux contacts fournis sont actuellement employés d'Europea. Nous avons parlé avec les huit autres ; tous assurent ne pas avoir été témoins de violences ou d'insultes lors de leur passage au sein du Groupe Europea.
Noé Saillard, à la tête d'un restaurant bistronomique à Lyon, a été commis pendant un an à partir du mois de novembre 2014. Il vante une « très belle expérience ». Le pâtissier Julien Vidal, joint en Corse, garde un « excellent souvenir » de son passage (2013-2014) au côté de Patrice De Felice et de Jérôme Ferrer. « On travaillait dur, mais il y avait une bonne ambiance », dit le chef français.
De son côté, Alexandre Barré, chef de partie puis chef de cuisine (2010-2014), désormais propriétaire d'un bistro en France, compte son aventure Europea parmi « les plus belles expériences » de sa vie. Il nous a transmis une lettre d'appui aux trois patrons. « Une ambiance familiale mais rigoureuse régnait au sein de l'établissement », écrit-il.
Charlélie Cacheux, aujourd'hui chef exécutif dans un hôtel boutique en France, a été embauché comme commis avec un permis ouvert en 2009. Il qualifie Patrice De Felice, avec qui il s'est lié d'amitié, de patron « bienveillant ». Au sujet de M. Ferrer, il dit : « Il n'était pas vraiment avec nous, il s'occupait du côté médias. » Il salue toutefois la générosité du chef, qui a notamment invité toute la brigade de cuisine dans le bar de danseuses Chez Parée pour l'enterrement de vie de garçon d'un second. « Il a carrément payé son mariage à Europea. Je ne connais pas beaucoup d'employeurs qui font ça pour le staff. »
Peu de stages de l'ITHQ
À ce jour, des professeurs de l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec (ITHQ), qui forme les chefs et les serveurs de demain, mettent en garde les élèves qui souhaitent travailler à Europea, selon une source bien placée qui n'est pas autorisée à parler publiquement au nom de l'établissement.
Résultat : les apprentis cuisiniers québécois sont rares à travailler dans la cuisine du grand chef Relais & Châteaux. « De 2017 à début 2021, aucun étudiant de l'ITHQ n'a fait de stage dans les restaurants de Monsieur Jérôme Ferrer », indique l'établissement dans un courriel transmis à La Presse.
M. Ferrer a pourtant reçu un diplôme honoris causa de l'Institut des mains de la directrice générale, Liza Frulla, en 2016.
PHOTO TIRÉE DU SITE INTERNET DE L'ITHQ
Jérôme Ferrer entouré de Liza Frulla, directrice générale de l'ITHQ, et de Paolo Di Pietrantonio, président du conseil d'administration de l'ITHQ
« Depuis 2021, 10 personnes souhaitant ardemment effectuer leur stage au sein d'une table renommée comme Europea ont décidé de leur propre initiative d'y faire leur stage », souligne la direction générale.
Lorsque La Presse le questionne sur Europea, l'ITHQ se fait avare de détails. L'école indique toutefois avoir à cœur d'offrir des stages dans des environnements d'apprentissage stimulants, respectueux, sains et sûrs. « Par exemple, nous priorisons les établissements qui ont démontré au fil du temps le respect de la sécurité physique et psychologique, ainsi que celui des clauses de la convention de stage, notamment en ce qui concerne les heures de travail à rémunérer prévues au contrat », précise la direction générale.
Comment l'équipe d'Europea s'explique-t-elle le manque d'enthousiasme des jeunes talents québécois ? « Si tu lis à travers les réseaux sociaux et Radio-Casserole 'Va pas là' parce qu'il y a six ou huit personnes qui m'ont détruit continuellement depuis six ans, tu n'as pas forcément envie d'y aller », avance M. Ferrer.
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Le prix des billets ? 2 $ IMAGE TIRÉE DE LA PAGE FACEBOOK ARCHIVES DE MONTRÉAL L'affiche du spectacle de Black Sabbath à Montréal en 1971 Dans les pages de La Presse, le journaliste René Homier-Roy se montre moins enthousiaste que le reste des quelque 25 000 spectateurs. « Sur scène, les membres de Black Sabbath rappellent de façon un peu caricaturale les Stones d'une autre époque, écrit-il au sujet de ceux avec qui Ozzy a inventé la musique métal. « Mais leur soliste, qui bouge mal et malencontreusement, n'arrive pas à la cheville d'un showman aussi étonnant que Mick Jagger. Ses mouvements se bornent d'ailleurs à souligner de façon dramatique et comme au crayon noir les accents plus intenses du texte ou de la musique. Qui l'un et l'autre s'en passeraient. » Une vraie voix Était-ce sa réputation aussi sulfureuse que surfaite de dégustateur de chauve-souris ? Ou, celle, caricaturale, de papa gâteux incapable de parler autrement qu'en lettres attachés ? 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T'essaieras de chanter Diary of a Madman, tu vas voir. » Extrait de Diary of a Madman d'Ozzy Osbourne Video Player is loading. Play Video Play Skip Backward Skip Forward Mute Current Time 0:00 / Duration 0:00 Loaded : 0% 0:00 Stream Type LIVE Seek to live, currently behind live LIVE Remaining Time - 0:00 Picture-in-Picture Fullscreen This is a modal window. Beginning of dialog window. Escape will cancel and close the window. 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