Restauration : Thierry Marx alerte sur «un risque de dégastronomisation de la France»
Un été qui ne fait pas recette pour les restaurants. Depuis le début de la période estivale, la fréquentation en restauration a baissé en moyenne de 15% à 20%, selon l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (Umih). Une chute qui s'inscrit dans un contexte difficile, alors que depuis trois ans, «on ne se relève pas», selon Thierry Marx.
Interrogé ce mardi matin sur France Inter, le président de l'organisation représentative des restaurateurs a pointé du doigt le problème structurel qui menace la restauration française. «La moindre turbulence est inquiétante», a-t-il affirmé, expliquant que cette baisse émane principalement de la baisse du pouvoir d'achat des Français et d'un arbitrage économique des touristes. Reconnaissant que l'augmentation des prix dans la restauration agace la clientèle, le président de l'UMIH déclare que les «clients se sentent trahis par l'offre». Mais celle-ci n'a souvent pas d'autre choix que d'augmenter les prix, alors que «ce sont le coût des matières premières et le coût du personnel qui trinquent».
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« La gastronomie française s'oxyde »
Face à cette situation complexe, Thierry Marx avance ses solutions. Le chef plusieurs fois étoilé a cosigné en juillet, aux côtés de grands noms de la gastronomie française, une tribune publiée dans Les Échos, alertant sur la menace d'une «dégastronomisation de la France». «La gastronomie française s'oxyde», a-t-il insisté ce mardi. Le syndicat veut contrer la situation au travers d'une loi-cadre qui fasse en sorte que les établissements qui font du «fait maisons» soient protégés. «Aujourd'hui, ceux qui souffrent, c'est ceux qui font du fait maison», a jugé Thierry Marx, un point sur lequel l'Umih insiste.
Le président de l'Umih insiste également sur l'importance de ne pas taxer les pourboires, au risque d'une perte d'attractivité du métier. Et ce, alors que depuis la période Covid, le secteur a déjà perdu de nombreux employés et peine toujours à recruter. D'autant plus que le coût de l'emploi est devenu très onéreux pour les restaurateurs. Enfin, pour lutter contre un «déficit d'apprentissage» qui plane au-dessus du secteur, Thierry Marx ne ferme pas la porte à la mise en place d'un diplôme, nécessaire à l'ouverture d'un restaurant. Une démarche qui passerait par une loi-cadre, ayant un effet direct sur la structure du secteur de la restauration.
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