Dégustez le gaspacho parfait de Marina Forney
Marina Forney, photographe culinaire, déguste un gaspacho vert aux légumes du jardin qu'elle vient de préparer.
CHANTAL DERVEY
En bref:
Dans le jardin familial de Marina Forney , les tomates n'ont pas encore atteint leur pleine maturité. Dommage: elles auraient été idéales pour sa recette. La Veveysanne est donc allée acheter une grappe de tomates bios pour préparer son «cappuccino glacé tomates-mozza».
Son appartement nous accueille en douceur: un rez-de-chaussée d'immeuble des années 30, transmis par sa famille. Là vivait déjà son grand-père, Claude-Henry Forney, fondateur du Musée suisse de l'appareil photographique. Marina, elle, a d'abord pris soin des autres. Puis, en 2012, elle s'est laissé guider par la lumière. Depuis dix ans, la photographie culinaire est devenue son art et «sa voix».
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Depuis sa terrasse, on entend les mouettes survoler le lac, qui est à deux pas, et les tourterelles s'agiter dans les branches du tilleul. Une trottinette est posée contre le mur rose fané. En ce début juillet, la fraîcheur est de mise. Mais qu'importe la météo, Marina a prévu de nous faire goûter son gaspacho. Aurait-elle des origines espagnoles cachées? Pas du tout! «J'ai découvert la recette chez Mathieu Bruno. C'est lui qui m'a transmis l'amour de la gastronomie.» Le chef du restaurant Là-haut, à Chardonne , qui a fermé depuis, a fait travailler Marina Forney durant sept années. C'est d'abord auprès de lui qu'elle a appris son métier, développé cette patience nécessaire à l'élaboration d'une image parfaite. Et découvert la haute gastronomie, puisqu'elle n'était pas habituée aux tables étoilées. Cuisine de bonne-maman
Pour autant, à la maison, les repas qu'elle prépare n'ont rien à voir avec les plats techniques qu'elle fige sur papier glacé. «Je fais de la cuisine de bonne-maman, rit-elle. Mais j'aime quand même que ce soit esthétique.» Dans un grand tiroir blanc, elle regorge d'accessoires pour couper, râper, limer, presser… Avec un petit tabouret en hauteur, afin que son fils puisse l'aider.
Alors, ce gaspacho? Elle prépare d'abord la mousse de mozzarella, et nous raconte. «Lorsque je me suis mariée, en juillet 2013, il y avait un gaspacho en entrée. Mon grand-papa me dit: Mais qu'est-ce que c'est? Il n'avait jamais goûté cela et trouvait très bizarre le concept d'une soupe froide.» Elle adore l'idée d'un cappuccino, elle qui ne boit pas de café.
Une fois mis le siphon au frigo, elle mixe les tomates, les oignons et presse la lime, qui rehausse le mélange de manière très originale. La chantilly de buffala sur le dessus, quelques fleurs comestibles déposées à la pince, et on déguste le tout avec une cuillère, en fermant les yeux. La perfectionniste en elle sait aussi savourer son plat. À associer, pourquoi pas, avec sa cuvée «Reflets», de la Cave du Tunnel, dont elle a réalisé la photo sur l'étiquette. La recette du «cappuccino glacé tomates-mozza»
Le gaspacho cappuccino glacé tomates-mozza de Marina Forney.
CHANTAL DERVEY
Préparation: 20 minutes
Ingrédients pour 4 portions: 1 boule de mozzarella de bufflonne, 20 cl de crème liquide entière, 1 kg de tomates grappe, 1 oignon nouveau (avec fanes), le jus de ½ citron vert, 2 cs d'huile d'olive, sel, poivre, 1 pointe de piment d'Espelette, 6 feuilles de basilic frais.
Marche à suivre: Tailler la moitié de la boule de mozzarella en cubes (conserver l'autre moitié au frais dans son petit-lait). La mixer finement avec la crème liquide (dans un blender ou au mixeur plongeant dans un grand verre doseur). Verser dans un siphon à chantilly. Percuter 1 cartouche et placer au frais. Laver puis tailler les tomates en gros quartier. Les mixer au blender avec l'oignon nouveau (taillé en quartiers), le jus de citron et l'huile d'olive. Saler, poivrer. Épicer d'une pointe de piment d'Espelette. Réserver au frais dans un saladier environ 1 h. Ciseler le basilic et le mélanger à la soupe de tomates (en garder quelques filaments pour la déco). Dresser les cappuccinos dans des tasses transparentes, la soupe d'abord, puis un nuage de chantilly à la mozzarella. Décorer d'un peu de basilic ciselé.
Alternative au siphon: Monter le mélange de burrata et de crème comme pour faire une crème fouettée. Puis la verser comme une chantilly sur le gaspacho à l'aide d'une poche à douille ou d'un sac à congélation dont l'un des angles aura été découpé.
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Autres newsletters Marie Maurisse est journaliste société à la rubrique Vaudoise. Active depuis près de 15 ans dans le domaine et spécialisée dans l'enquête, elle a cofondé le média spécialisé Gotham City, réalisé plusieurs documentaires et écrit deux livres. Plus d'infos @mariemaurisse
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